القُروطوب، الطبق الوطني في طاجيكستان

يمكن القول إن قارة آسية هي القارة التي تضم أكبر قدر من التنوع في الثقافات والأديان واللغات والأعراق في 47 بلدًا تشكل قارة الشمس المشرقة.

موقع آسية الوسطى فريد من نوعه نظرًا لكونه على مفترق الطرق بين آسية وأوروبة، وينعكس هذا في مطبخه، مع تأثيرات متعدّدة بسبب هذه الجغرافية. طبق اليوم من طاجيكستان ويدعى القُروطوب، وهو مزيج من الخبز والبصل في صلصة الزبادي (مع إضافة اللحوم والخضروات من حين لآخر).

شيء من التاريخ:

يزعم الطاجيك أن لديهم طبقين وطنيين رئيسين: بلوف (المعروف أيضاً باسم أوش)، والقُروطوب. وفي حين أن بلوف أكثر شهرة وهو أيضاً الطبق الوطني لأوزباكستان المجاورة، فإن القُروطوب، هو طبق طاجيكي بامتياز. الأدب الطهوي الطاجيكي نادر إلى حد كبير. كانت كتب الطبخ السوفييتية تتضمن عادةً قسماً قصيراً عن طاجيكستان، ولابد أن عدداً قليلاً من الكتيبات نُشرت بتوزيع محدود للغاية في العاصمة دوشنبيه في أوائل التسعينيات من القرن الماضي، ونشر عدد قليل من المدونين وصفات هنا وهناك. ولكن بشكل عام، مع كون طاجيكستان واحدة من أفقر دول العالم، وبعد استقلالها مباشرة بعد سنوات عديدة من الحرب الأهلية، لم تشجع الظروف مثل هذه المساعي الترفيهية مثل كتب الطبخ. وتبدو وصفات القروطوب أكثر ندرة؛ ربما لأن هذا الطبق من المفترض أن يكون تافهًا ويوميًا، مثل العجة. أي أنك تشتري خبز الفطير وجبن القروط من السوق، وتقلى بعض البصل، وتضع كل شيء معًا، ربما مع بعض الطماطم الطازجة والبصل الأخضر، أو مع بعض الخضروات الأخرى، وتكون قد انتهيت. المشكلة هي في الحصول على المكوّنات، ولكن لا تخش شيئًأ! إذ ليس من الصعب صنع كل هذا من الصفر.

طبق القروطوب الطاجيكي

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kurutob_Tajikistan.JPG

وصفة القروطوب:

تتم هذه الوصفة على مرحلتين: أولاً، الجبن. الوصفة التقليدية للقُروطوب تُنفَّذ باستخدام كرات الجبن التي تسمى القُروط، وهي وجبة خفيفة شائعة تؤكل في جميع أنحاء آسية الوسطى، وهي مصنوعة من لبن الزبادي الذي يُسخَّن لعدة ساعات ثم يُجفف. والمرحلة الثانية هي تحضير الخبز المستخدم في هذا الطبق. نعم، سلطة مع الخبز! لا شيء غريب بالنسبة للذواقة، ألا ينتشر الفتوش في المطبخ الشامي؟ الخبز المستخدم في هذه الوصفة خبز مسطح مصنوع من عجينة تشبه المعجنات الريفية، ويسمى فَطير وسنتعلم أيضًا صنعه من الصفر.

أولاً – جبن القُروط:

يُنتج 4 كرات من جبن القُروط تزن كل منها حوالي 80 غرامًا.

المكوّنات:

نصف كيلوغرام من لبن الزبادي الكامل

نصف ملعقة صغيرة (2.5 غرام) ملح

كرات جبن القروط

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Qurut_2.jpg

الطريقة:

· اسكب لبن الزبادي في طبق الفرن، واطهِه في الفرن في درجة حرارة 150 سلزيوس، لمدة ساعة ونصف دون تحريكه.

· صفّه في مصفاة، واضغط برفق بملعقة مسطحة لاستخراج المزيد من مصل اللبن، وتخلص من السائل.

· اخلط المواد الصلبة المتبقية بالملح، وأعِدها إلى طبق الفرن، واطهها لمدة 30 دقيقة أخرى.

· أخرج المواد الصلبة في الزبادي من الطبق. يمكنك تقسيم المواد الصلبة إلى 4 أجزاء، والضغط على كل جزء في قبضتك لعمل كرات؛ فتحصل على شكل جبن القُروط المباع في أسواق آسية الوسطى. ولكن، نظرًا لأننا سنقوم بتفكيك الكرات لعمل الصلصة بعد قليل، يمكنك الاحتفاظ بالمواد الصلبة في وعاء بدلاً من ذلك، دون تشكيلها.

ثانيًا – خبز الفطير

يُنتج رغيفً مسطحًا من الخبز.

المكوّنات:

200 غرام من الدقيق المنخول

نصف ملعقة صغيرة ملح

70 غرام ماء

بيضة صغيرة

35 غرام  زبدة بدرجة حرارة الغرفة

35 غرام دهن ضأن مذاب (أو مجرد المزيد من الزبدة بدرجة حرارة الغرفة)

نصف ملعقة صغيرة بذور السمسم

خبز الفطير

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tajik_woman_selling_bread.jpg

الطريقة:

· ضع الدقيق والملح في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق المضرب. أثناء الخلط بسرعة متوسطة، أضف الماء، ثم البيض، واستمر في الخفق لمدة دقيقة واحدة.

· شكل العجين على شكل كرة، ثم غطه بغلاف بلاستيكي واتركه ليرتاح لمدة 30 دقيقة.

· املأ طبق الفرن بالماء، وضعه في فرن مضبوط على 230 درجة سلزيوس

· على سطح مرشوش بالدقيق، افرد العجين على شكل مستطيل مقاس 30 × 15 سنتيمتر. قطعه طوليًا إلى شريطين طويلين.

· امزج الزبدة ودهن الضأن (أو المزيد من الزبدة) في وعاء، وافرده على العجين. لفّ الشريحة الأولى على شكل أسطوانة، ثم ضعها على الشريحة الثانية وافردها بالكامل على شكل أسطوانة أكثر سمكًا. غطّها بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.

· ضع أسطوانة العجين غير المغلفة رأسيًا على سطح مرشوش بالدقيق. وباستخدام راحة يدك، افرد العجين تدريجيًا إلى قرص بسمك 1 سنتيمتر وقطر 15 سنتيمتر. أثناء القيام بذلك، رشّ الجزء العلوي بسخاء بالدقيق، واقلب العجين بشكل متكرر (وإلا ستلتصق العجينة بالمنضدة في بركة من الشحم)

· ثقّب الخبز المسطح بالشوكة لإنشاء نمط زخرفي، ثم رشّ بذور السمسم في الأعلى، واضغط برفق براحة يدك لتغليف البذور بالعجين.

· انقل الخبز إلى صينية خبز مبطنة بورق زبدة، واخبزه في الفرن لمدة 25-30 دقيقة، حتى يصبح الجزء العلوي بنيًا ذهبيًا. انقله إلى رف تبريد واحتفظ به.

ثالثًا – تحضير القروطوب:

يقدم لـ 4 أشخاص

المكونات:

200 غرام من البصل، مقطع إلى شرائح رفيعة جدًا

30 غرام من زيت الزيتون

ملح

جبن القروط المحضر

ساق خروف مشوية (لحم، طماطم، وسائل الطهي)

60 غرام من الماء

نصف فطير

2 ملعقة صغيرة من البقدونس المفروم

2 ملعقة صغيرة من الريحان المفروم

يؤكل القروطوب تغميسًا

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kurutob_eating_with_hands.jpg

الطريقة:

· في مقلاة على نار متوسطة، اقلِ البصل مع زيت الزيتون. تبّله بالملح، واطهه حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا، مع التحريك بانتظام.

· فتّت كرات جبن القروطوب في المقلاة، وأضف سائل طهي لحم الضأن والماء، ثم اتركها على نار هادئة لبضع دقائق، مع التحريك باستمرار. قد تعتمد كمية الماء التي تحتاج إلى إضافتها على قوام الصلصة. المهم هو الحصول على صلصة سميكة ومتكتلة، ولكنها لا تزال سائلة.

· قطّع الفطير إلى قطع صغيرة (مربعات بحجم 2 إلى 3 سنتيمتر)، وألقِها في المقلاة.

· انقلها إلى طبق خزفي، ورصّ اللحم والطماطم في الأعلى. إذا لزم الأمر، أعد تسخينها في فرن بدرجة حرارة 150 درجة سلزيوس لمدة 5 دقائق.

· وزّع البقدونس والريحان في الأعلى. وقدّم الطبق في منتصف الطاولة وتناوله بأصابعك.

وبالهناء والشفاء.