5 وصفات من المطبخ الإماراتي

يجمع المطبخ الإماراتي بين أطباق الأرز المطهوة باللومي والتوابل، ووصفات القمح بطيئة الطهي، وخبز الرقاق، والحلوى المقلية التي تقدم مع القهوة العربية. وتظهر هذه المكونات في خمس وصفات بارزة: المجبوس، والهريس، والبلاليط، والثريد، واللقيمات. انتقلت طرق إعدادها بين البيوت، مع اختلافات عائلية في التزيين ودرجة الحلاوة والتوابل.

تعتمد الوصفات الآتية على المكونات والخطوات الأساسية لكل طبق، ثم تبين أشهر الإضافات ومناسبات التقديم. وتصف دائرة الثقافة والسياحة في أبوظبي المجبوس والهريس ضمن الأطباق الإماراتية المعروفة، مشيرة إلى دور اللومي في نكهة المجبوس وإلى الطهي البطيء للحم والقمح في الهريس.

1. المجبوس: أرز متبل باللومي

المجبوس طبق رئيسي يعتمد على طهي الأرز في مرق اللحم أو الدجاج أو السمك. تبدأ نكهته من البصل والطماطم والثوم، ثم يضاف خليط التوابل الذي يضم اللومي والكركم والهيل والقرفة والقرنفل. يمنح اللومي الأسود المجفف الطبق رائحته وطعمه المميزين.

المكونات:

• دجاج، لحم، أو سمك
• أرز بسمتي
• بصل، طماطم، وثوم
• خليط توابل إماراتية (لومي، كركم، هيل، قرفة، قرنفل)
• لومي أسود مجفف

طريقة التحضير:

1. يُطهى اللحم أو السمك مع البصل والطماطم والثوم والتوابل حتى يصبح طريًا ويمتص النكهات.
2. يُضاف أرز البسمتي إلى المرق الغني بالنكهات ويُترك على نار هادئة حتى ينضج تمامًا.
3. يُزين الطبق بالبصل المقلي والزبيب ويُقدم ساخنًا مع جانب من الزبادي أو السلطة.

يُقدم المجبوس في الأعراس والأعياد والمناسبات العائلية الكبيرة، كما يوضع على المائدة عند استقبال الضيوف. تختلف اللمسات الأخيرة بين البيوت؛ إذ تضيف بعض الأسر المكسرات، بينما تكتفي أخرى بالبصل المقلي والزبيب. يحتاج نجاحه إلى ضبط طهي البروتين أولًا، ثم ترك الأرز ينضج بهدوء في المرق من دون أن يفقد قوامه.

2. الهريس بطيء الطهي

الهريس من أقدم الأطباق التي تعكس روح المجتمع الإماراتي. قاعدته شديدة البساطة: قمح مجروش ولحم أو دجاج وماء وملح، ثم سمن يضاف عند التقديم. تكمن خصوصيته في الطهي الطويل وضرب الخليط بعد النضج حتى يصبح ناعمًا ومتجانسًا.

أدرجت اليونسكو في عام 2023 المعارف والمهارات والممارسات المرتبطة بطبق الهريس على القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية، ضمن ملف شاركت فيه الإمارات مع عُمان والسعودية. وتصف المنظمة إعداد الهريس وتقديمه بأنهما مرتبطان بالضيافة والكرم والروابط الاجتماعية.

المكونات:

• قمح مجروش (هريس)
• دجاج أو لحم
• سمن
• ملح وماء

طريقة التحضير:

1. يُطهى القمح واللحم ببطء على نار هادئة لساعات طويلة حتى تمتزج النكهات تمامًا.
2. يُضرب الخليط جيدًا حتى يصبح ناعمًا ويُزين بالسمن المذاب لإضافة نكهة غنية.

يحضر الهريس كثيرًا في شهر رمضان ويقدم على الإفطار، كما يظهر في الأعراس والمناسبات الدينية مثل المولد النبوي. يفضل بعض الناس تناوله ساخنًا مع السمن الطازج، ويُقدم في بعض المجتمعات الريفية تعبيرًا عن الامتنان. ويرتبط الطبق بالصبر والعمل لأن الوصول إلى قوامه الناعم يتطلب طهيًا بطيئًا ثم خفقًا جيدًا.

3. البلاليط بطعم حلو ومالح

تجمع البلاليط في طبق واحد بين الشعيرية الحلوة وعجة البيض المملحة. تأتي الرائحة العطرية من الهيل والزعفران وماء الورد أو ماء الزهر، بينما تضيف طبقة البيض تباينًا واضحًا في المذاق والقوام.

المكونات:

• شعيرية
• بيض
• سكر، هيل، زعفران
• ماء ورد أو ماء زهر

طريقة التحضير:

1. تُطهى الشعيرية مع السكر والهيل والزعفران حتى تنضج وتُشرب النكهات العطرية.
2. تُضاف عجة البيض المملحة وتوضع فوق الشعيرية كطبقة غنية بالنكهة.

تقدم البلاليط عادة في إفطار عيد الفطر وعيد الأضحى، وتناسب كذلك وجبات الصباح العائلية. يمكن إضافة المكسرات أو الفواكه المجففة عند الرغبة في تزيينها، ويجعل مذاق الشعيرية الحلو الطبق محببًا لدى الأطفال. وللحفاظ على فكرته الأساسية، تبقى العجة مالحة حتى تقابل حلاوة الشعيرية ولا تكررها.

4. الثريد وخبز الرقاق

يبنى الثريد على خبز الرقاق الذي يتشرب مرق اللحم أو الدجاج والخضروات. تضم الخضروات البطاطس والجزر والكوسة، وتطهى مع التوابل الإماراتية إلى أن تلين وتنتقل نكهتها إلى المرق. يختلف قوامه عن أطباق الأرز لأن الخبز هو العنصر الذي يحمل الصلصة.

المكونات:

• لحم أو دجاج
• خضروات (بطاطس، جزر، كوسة)
• توابل إماراتية
• خبز رقاق

طريقة التحضير:

1. تُطهى اللحوم والخضروات مع التوابل الإماراتية حتى تتجانس النكهات وتُصبح طرية.
2. يُوضع خبز الرقاق في طبق التقديم ويُسكب عليه المرق والخضروات لتتشرب النكهات.

الثريد وجبة رئيسية على موائد الإفطار في شهر رمضان المبارك، ويقدم أيضًا في الولائم والمناسبات الاجتماعية الكبيرة. يمكن إضافة الفلفل الحار لمن يفضل نكهة أقوى. ويُسكب المرق وقت التقديم حتى يتشربه الرقاق، وهي الخطوة التي تمنح الطبق قوامه المعروف وتجمع الخبز والخضروات واللحم في لقمة واحدة.

5. اللقيمات المقرمشة بدبس التمر

اللقيمات من أشهر الحلويات الإماراتية، وهي كرات صغيرة من العجين المختمر تقلى حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. يضاف إليها الهيل والزعفران، ثم تغطى بدبس التمر أو العسل بعد القلي. ويمكن إدخال ماء الورد في النكهة بحسب التفضيل.

المكونات:

• دقيق
• خميرة
• سكر
• هيل وزعفران
• دبس تمر أو عسل

طريقة التحضير:

1. يُخلط الدقيق مع الخميرة والسكر ويُترك العجين ليختمر.
2. تُشكل كرات صغيرة وتُقلى في الزيت الساخن حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة.
3. تُزين اللقيمات بدبس التمر أو العسل لإضافة نكهة حلوة مميزة.

تقدم اللقيمات في رمضان والعيدين وسائر المناسبات الاجتماعية، كما ترافق القهوة العربية ضمن الضيافة اليومية. يحبها الكبار والصغار، ويمكن تنويع اللمسة العطرية بإضافة ماء الورد أو مزيد من الزعفران. أما دبس التمر أو العسل فيضاف بعد القلي كي يبقى سطح الكرات ذهبيًا ومقرمشًا عند التقديم.