في زمن القدماء، عاشت حضارة فينيقيا على تلال لبنان الخصبة، حاملةً بين أضلعها ثراء التاريخ وتنوع الثقافات. من هنا، تجلى تأثيرها العميق على تراث المطبخ اللبناني، ولم يقتصر الأمر على ذلك، بل امتد تأثير الثقافة الفرنسية أيضًا إلى المطبخ اللبناني، مثلما امتد سحر أروقة باريس إلى شواطئ بيروت.
في هذا
المقال، سنستمتع معًا بجولةٍ مشوقة في عالم المطبخ اللبناني، حيث نستعرض سويًا أشهر الأطباق التي أخذتها لبنان من حضارة فينيقيا وأثرت فيها الثقافة الفرنسية.
في تراث حضارة فينيقيا، كانت اللحوم المتبلة بتوابل شرقية، تطبخ على نار هادئة باستخدام الأخشاب حتى يتحول اللحم إلى قطع ذهبية مُدخنة سميكة ومع مرور العصور، تطوّرت تقنيات المطبخ وتطوّرت الوصفات، حتى وصلوا لفكرة تعليق اللحوم المتبلة في أسياخ أمام الشوايات مع وضع بعض الدهن الحيواني حتى يضفي عليه المذاق الدسم لتصل إلينا أطباق الشاورما بشكلها الحالي في لبنان.
تجسّدت أكلة الكبة كواحدة من أشهر الأطباق في المطبخ اللبناني، ويعود تاريخها إلى حضارة فينيقيا القديمة،في زمن القدماء، كانت الكبة تُعدّ بتقنيةٍ متقنة، حيث كان يتم خلط اللحم المفروم (غالبًا لحم الخروف أو البقر) مع البرغل والتوابل، مثل الكمون والبهارات المتنوعة. ثمّ يتمّ تشكيل هذا الخليط بعناية ليتمّ حشوه بالمكسرات واللحم المفروم والبصل، ويُغلّف بطبقة من العجينة الرقيقة. بعد ذلك، كانت تُطهى الكبة على الفحم أو في الفرن، حتى تتحمّر وتصبح جاهزة للتقديم ومع مرور الزمن وتطور تقنيات الطهي وتبادل التراث والثقافات، شهدت أكلة الكبة تحولاتٍ عدة. فظهرت الكبة المشوية والمقلية والمطبوخة بالصلصات، وتنوعت المكونات المستخدمة في تحضيرها، مما أضاف لها طابعًا متنوعًا ونكهات غنية.
أكلة المحاشي تُعتبر واحدة من أبرز الأطباق التي تعكس تراث وثقافة المطبخ اللبناني العريق، وهي من الأطباق المرتبطة تاريخيًا بالمطبخ العثماني. في الأصل، كانت المحاشي تُعدّ على يد النساء الفينيقيات بعناية فائقة، حيث كانت تستخدم يتم أوراق الخضار مثل الكوسا والباذنجان والفليفلة كقشرة لحشوة شهية تتكون من الأرز واللحم المفروم والبهارات اقتصرت فقط على الملح والفلفل. ثمّ تُطهى هذه المحاشي ببطء على نار هادئة مع الصلصة الطماطمية أو اللبن، ومع تطور العصور ، شهدت أطباق المحاشي تحولاتٍ عدة. زادت مكونات الحشوة لتشمل أنواعًا مختلفة من اللحوم والأرز والخضار، و تنوعت البهارات لتشمل البرغل والزنجبيل وغيرها.
في الأصل، كانت تحضّر التبولة بشكلٍ بسيط، حيث كان يتم تقطيع المكونات الطازجة ومزجها مع البرغل المنقوع والتوابل، ثم تُزيّن بأوراق النعناع. كانت هذه الوصفة تعتمد على المكونات الطبيعية والمتوفرة بسهولة في المنطقة ومع مرور الوقت وتطورالتراث وتقنيات المطبخ والمذاقات، شهدت وصفة التبولة تطوراً ملحوظاً. أضيفت لها لمساتٌ إبداعية جديدة، مثل قطع الخيار والفلفل الأخضر، والزيتون، وحتى اللبنة. كما تم تطوير طرق تقديم الطبق وتزيينها ليصبح أكثر جاذبية وجمالاً حتى وصلت التبولة إلى شكلها الحالي في لبنان، حيث أصبحت اليوم رمزاً من رموز الثقافة اللبنانية .
قصة الكرواسون تنطلق من النمسا، قبل أن يتطور في فرنسا ويشتهر في باريس خلال القرن الـ 19. ولكن على الرغم من أصولها الفرنسية، فإن الكرواسون قد وصل إلى لبنان وقت الاحتلال الفرنسي وأصبح جزءًا لا يتجزأ من المطبخ والتراث والثقافة اللبنانية والمخابز هناك .في البداية، كانت طريقة تحضير الكرواسون تشبه إلى حد كبير طريقة تحضير العجين للخبز الفرنسي التقليدي. يتم خلط المكونات الأساسية مثل الدقيق والماء والزبدة، ثم يتم طي العجين بطريقة خاصة تشكل الطبقات. بعد ذلك، يُشكل العجين إلى شكل الكرواسون ويترك ليتخمّر قليلاً، ثم يُخبز في الفرن حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمشًا ومع مرور الزمن وتطور الوصفات وتقنيات الخبز، شهد الكرواسون تطورًا ملحوظًا. أضيفت إليه مكونات إضافية مثل الشوكولاتة والفستق والحشوات المختلفة.
الكريب هو واحد من أشهر الأطباق في المطبخ الفرنسي، وقد استقطب هذا الطبق الشهي اهتمامًا كبيرًا في لبنان وأصبح جزءًا لا يتجزأ من تجربة تناول الطعام هناك.في الأصل كانت عملية تحضير الكريب تتطلب خلط الدقيق مع البيض والحليب والزبدة، للحصول على عجينة خفيفة ورقيقة. ثم يُصب العجين في مقلاة مسطحة ويُقلب برفق لتشكيل الكريب، ويُحشى بالحشوات الحلوة مثل الشوكولاتة والفواكه، ومع مرور الزمن، تطورت وصفات الكريب وتنوعت الحشوات المستخدمة فيها حيث أصبح يضاف إليه حشوات مالحة مثل الجبن واللحم المفروم أو الشاورما أو اللحم المقدد وأصبح جزءًا أصيلًا من تراث المطبخ اللبناني.
ما يبدو كأنه حقل أرز عادي هو، في الحقيقة، أحد أنظمة الدعم الرئيسية للحياة البشرية. وتقول منظمة الأغذية والزراعة إن الأرز هو الغذاء الأساسي لأكثر من نصف سكان العالم، وهي طريقة مباشرة للقول إن اليوم لا يبدو مكتملًا، بالنسبة إلى مليارات الناس، ما لم يكن الأرز حاضرًا في الطبق.
ومن السهل ألا يُلحَظ ذلك من جانب الطريق. فقد يبدو حقل الأرز منبسطًا، متكررًا، ساكنًا إلى حد يكاد معه أن يذوب في الخلفية. لكن من عاشوا إلى جوار هذه الحقول لا يقرؤونها بهذه الطريقة. إنهم يقرؤون هطول المطر، ومياه القنوات، ومواعيد الزراعة، وانحناءة سنابل الأرز، وما إذا كان جهد هذا العام سيكفي لإعالة الأسرة.
يطعم الأرز عددًا من الناس يفوق أي محصول آخر لأنه ينسجم مع معضلة بشرية صعبة: كيف يمكن إطعام أعداد كبيرة من الناس من مساحة محدودة من الأرض، عامًا بعد عام. ففي أجزاء واسعة من آسيا، حيث نمت الكثافة السكانية مبكرًا وكان من الممكن تخزين المياه أو توجيهها أو تقاسمها، حوّل الأرز الأرض الرطبة المُدارة إلى غذاء يمكن الاعتماد عليه.
وهذا مهم لأن الغذاء الأساسي لا يتعلق بالسعرات الحرارية في المجرد النظري فحسب، بل بالقدرة على التكرار. فالأرز قادر على إنتاج كمية كبيرة من الغذاء الصالح للأكل من مساحة صغيرة، وفي الأنظمة المروية أو الجيدة الأمطار منح المزارعين منذ زمن طويل ما تقدّره الأسر والدول معًا: حصادًا يمكن التخطيط على أساسه.
ومع مرور الوقت، ربط هذا الاعتماد الأرز بالحياة اليومية. فقد شكّل تقاويم الزراعة، والعمل القروي، والتخزين، والتجارة، والأجور، والضرائب، وأبسط سؤال تطرحه أي أسرة: ماذا سنأكل هذا الأسبوع؟ وحين يستقر محصول ما في هذا العدد من جوانب الحياة، فإنه لا يعود مجرد نبات في حقل.
وليس حجم ذلك صغيرًا. فالإنتاج العالمي من الأرز يبلغ الآن نحو 780 مليون طن من أرز الشعير سنويًا، وفقًا لأرقام منظمة الأغذية والزراعة، ويُزرع معظم هذا الأرز ويُستهلك في آسيا. وتعتمد عليه بدرجة كبيرة بلدان مثل الصين والهند وبنغلاديش وإندونيسيا وفيتنام، لكنه مهم أيضًا في أنحاء من غرب أفريقيا وأجزاء من أميركا اللاتينية، وفي كل مكان حملت إليه الهجرة عادات أكل الأرز وأسواقه.
يعتمد أكثر من نصف البشرية على الأرز بوصفه غذاءً أساسيًا.
هذه الحقيقة الواحدة تغيّر زاوية النظر كلها. فليس هذا محصولًا محليًا له جمهور إقليمي متحمس. بل هو وقود يومي لمليارات البشر.
ولا يقتصر أثر الأرز على الوعاء نفسه. فالمناطق المنتجة للأرز تدعم أيضًا أصحاب المطاحن، والتجار، والعاملين في النقل، وباعة الأسواق، ومورّدي البذور، والأسر التي يأتي دخلها النقدي من مواسم الزراعة والحصاد. والحقل الذي يبدو قائمًا وحده يكون في العادة مرتبطًا بشبكة من الأعمال.
وثمة سبب زراعي بسيط أيضًا وراء تجذر الأرز على هذا النطاق الواسع. ففي كثير من الأماكن، ولا سيما في السهول النهرية وبلاد الدلتا، لا تأتي المياه كنعمة مرتبة. إنها تأتي في صورة فيضانات، ودفعات، ومواسم. وقد تشكّل الأرز، أكثر من كثير من المحاصيل، جنبًا إلى جنب مع هذا الواقع. فإذا أُديرت الحقول المغمورة جيدًا، أمكن أن تصبح الأرض الرطبة أرضًا للغذاء لا أرضًا مهدورة.
وهذا أحد الأسباب التي جعلت الأرز بالغ الأهمية في الأماكن المكتظة بالسكان. فعندما تكون الأرض محدودة والأفواه كثيرة، فإن محصولًا يمنح حصادًا يمكن الاعتماد عليه في ظل أنظمة مائية منظمة قد يمسك المجتمع متماسكًا. والحقل القائم على جانب الطريق هو جزء مزرعة، وجزء مخزن غذاء، وجزء استقرار عام.
ومع ذلك، سيكون من غير المتبصر وصف الأرز بأنه أفضل محصول في كل البيئات. فهو ليس كذلك. فالأرز يحتاج في كثير من الأحيان إلى كثير من الماء، وفي بعض الأنظمة المغمورة بالمياه ينتج غاز الميثان، وهو غاز دفيئة يسهم في الاحترار. كما أن الحرارة، وتقلّب أنماط هطول الأمطار، والملوحة في الدلتات المنخفضة، كلها تضغط على محاصيل الأرز.
ولا تلغي هذه المفاضلات مكانة الأرز في حياة البشر. لكنها تفسر لماذا تكتسب الأساليب الأفضل كل هذه الأهمية. فالمزارعون والباحثون يعملون على إيجاد طرق لاستخدام المياه بعناية أكبر، وخفض الميثان في الحقول المغمورة، والحفاظ على استقرار الغلال في ظل الطقس المتغير، لأن محصولًا يطعم مليارات البشر لا يمكن ببساطة الاستغناء عنه بالتمني.
ومن المفيد أن نبقي في الذهن فكرة صريحة: لم ينجح الأرز لأنه أسمى أخلاقيًا أو أكمل من الناحية الغذائية، بل لأنه وافق أنواعًا معينة من الأراضي، وأنظمة العمل، والعادات الغذائية على نحو بالغ الملاءمة. فحبوب أخرى تؤدي أداءً أفضل في أماكن أخرى. وبعض الأنظمة الغذائية تحتاج إلى تنوع أكبر مما يوفره الأرز وحده. ويمكن أن يكون الأمران صحيحين في آن واحد.
ثمة طريقة سهلة لملاحظة مدى امتداد أثر الأرز من دون تحويل الأمر إلى موعظة. انتبه لبضعة أيام إلى عدد الوجبات من حولك التي تعتمد مباشرة على الأرز أو على مناطق تساعد زراعة الأرز فيها على حمل الاقتصاد المحلي: وعاء من الأرز، أو شعيرية مصنوعة من دقيق الأرز، أو طبق جانبي في الغداء، أو غذاء أساسي في بيت مجاور، أو ممر في السوق قائم عليه. وغالبًا ما يكون العدد أكبر مما يتوقعه الناس.
وما إن تبدأ بملاحظة ذلك، حتى يتوقف الحقل عن كونه مجرد منظر. ويصبح مرئيًا بوصفه بنية تحتية بالمعنى الأقدم للكلمة: أرضًا، وماءً، وعملًا، وزمنًا، جرى ترتيبها بحيث يتمكن عدد هائل من الناس من الاستمرار.
والخطأ هو أن نظن أن أهم البنى البشرية لا بد أن تبدو درامية. ففي كثير من الأحيان، تبدو كحقل أرز.
للوهلة الأولى، يتمتع مبنى Neues Rathaus في هانوفر بهيبة بصرية تشبه هيبة القصور الملكية؛ لكنه في الحقيقة دار بلدية المدينة، وهذه المفارقة بالذات هي ما يجعل المبنى جديرًا بالانتباه.
ينبغي أن تنكشف هذه الحقيقة مبكرًا، لأن هذه الحيلة تعمل بأفضل صورة حين تعرف مسبقًا ما الذي تنظر إليه. فهذا هو
مبنى البلدية الجديد في هانوفر، وقد بدأ تشييده عام 1901، وصممه هرمان إيغيرت، وافتُتح في 20 يونيو 1913، وتتوجه قبة ترتفع إلى نحو 97 مترًا. ولم يبدُ مهيبًا مصادفةً، بل شُيّد ليبدو كذلك عن قصد.
لنبدأ بالقبة. فالقبة بهذا الحجم لا توحي بأنها تعلو مكاتب إدارية، بل توحي بسلطة الدولة، بذلك النوع من العمارة الذي صُمم ليهيمن على الأفق ويعلن أن قرارات مهمة تُتخذ تحت سقفه.
ثم تأتي الأبراج الجانبية لتكمل المشهد. فهي تؤطر المركز كأنها مرافقون في موكب رسمي، فتجعل الواجهة بأكملها تبدو متوازنة ومسرحية واحتفالية أكثر منها عملية. ويؤدي التناظر دورًا كبيرًا بصمت في العمارة العامة القديمة. فعندما يجيب كل جانب الآخر بهذه الدقة، يبدأ المبنى في الإيحاء بالرسمية على نحو عتيق جدًا، يكاد يكون سلاليًا.
والآن تمهّل عند الواجهة نفسها. فالحجر المنحوت، وثقل الجدران، والأسقف الحادة الانحدار، والزخرفة الدقيقة حول النوافذ والمداخل—كل ذلك لا يقول: «تفضل إلى الداخل لدفع فاتورة ضريبية». بل يقول: مهابة. ويقول: ديمومة. ويقول: إن هذه المؤسسة تتوقع أن تُؤخذ على محمل الجد قبل أن يخطو أحد إلى داخلها أصلًا.
ثم هناك موضع المبنى نفسه. فعند رؤيته من عبر الماء، مع إبقاء واجهته الرسمية على مسافة، يكتسب طبقة إضافية من المسرحة. فانعكاس البركة قد يسطح التفاصيل اليومية ويقوي الهيئة العامة المهيبة، ولهذا تنزلق دار البلدية هذه بسهولة، للوهلة الأولى، إلى الفئة البصرية للقصور أو البرلمانات.
وهنا اختبار جيد لنفسك: لو أنك رأيت الانعكاس وحده أولًا، فماذا كنت ستخمن—قصرًا أم برلمانًا أم دار بلدية؟
هذا التردد هو لبّ الفكرة كلها. فحين تعرف أنه مبنى بلدية، لا يزول هذا الأثر، بل يزداد حدة. إذ تتراكم القبة والزخرفة والمحور الرسمي والكتلة الاحتفالية الثقيلة في إيقاع سريع لتنتج الرسالة نفسها: هذه حكومة محلية ترتدي ثياب التتويج.
هذه هي المزحة المعمارية الصغيرة في المقال. فالمبنى يُقرأ بوصفه ملكيًا لأن مدن أوائل القرن العشرين كانت كثيرًا ما تستعير اللغة البصرية للملكية عندما أرادت أن تقدم نفسها بوصفها قوية ومستقرة وحديثة. ولم تكن هانوفر تخفي الوظيفة المدنية، بل كانت تعرضها على نحو مسرحي.
وهذا مهم، لأن دار البلدية هي عادةً المكان الذي تقيم فيه الأوراق الرسمية والإدارة والقرارات العامة. وهذه وظائف عادية. لكن نحو عام 1900، أرادت مدن أوروبية كثيرة أن تقول مبانيها البلدية شيئًا أكبر: إن المدينة نفسها مؤسسة تستحق عمارة تذكارية، لا مجرد مكان يضم موظفين في الداخل.
لذلك، فهذه العظمة ليست مجرد زخرفة عشوائية من «ذلك الزمن». فالتوقيت والحجم والتكوين كلها تخبرك بالمزيد. فقد بدأ البناء عام 1901 وافتُتح المبنى عام 1913، في لحظة كانت فيها مدن في أنحاء ألمانيا تستخدم العمارة لإبراز ثقتها المدنية. وقد اختارت هانوفر أن تجعل البيروقراطية تبدو احتفالية لأن الاحتفال كان يساعد على جعل سلطة البلدية مرئية.
وثمة تعقيد صادق هنا. فليست العمارة المدنية المهيبة دائمًا دليلًا على انفتاح ديمقراطي. فهي أحيانًا تكون صناعة صورة بقدر ما تكون خدمة عامة. وقد تعبر قبة ضخمة واقتراب مهيب عن فخر عام، لكنها قد تذكرك أيضًا بأن الحكومة تحب أن تبدو مثيرة للإعجاب.
قد يعترض البعض اعتراضًا وجيهًا بأن كثيرًا من المباني الأوروبية القديمة مزخرف، ولعل هذا المبنى لا يقول شيئًا مميزًا. لكن الزخرفة وحدها لا تصنع الانطباع القَصْري. فما يهم هو كيف تُرتب الأجزاء لتنتج الإحساس بالمكانة.
فكّر في ذلك بوصفه طريقة قراءة يمكنك أن تحملها إلى أماكن أخرى. فعندما يستخدم مبنى مدني مركزًا مهيمنًا، وأجنحة أو أبراجًا متناظرة، ونقوشًا خارجية غنية، وموضعًا رسميًا يتيح لك الاقتراب منه بوصفه موضوعًا احتفاليًا، فهو على الأرجح يحاول أن يجعل الحكومة تبدو مرتفعة فوق صخب الحياة اليومية. وهذا ليس مصادفة، بل هو رسالة منحوتة في الحجر.
ويبرع Neues Rathaus في هذا على نحو خاص لأنه لا يكتفي بتزيين كتلة لمكاتب بلدية. بل يؤلف نفسه كما لو كان مقرًا لسلطة دولة. فالمبنى يخبرك، قبل أن تفعل أي لافتة ذلك، بأن المدينة أرادت أن تبدو حكومتها المحلية من العظمة بما ينافس الرموز الأقدم للسلطة.
ثمة تفصيل صغير معاصر يساعد هنا: السقالات الظاهرة وأعمال الترميم في الأبراج الجانبية. وهذه ليست مجرد معلومة عابرة عن الصيانة. بل تُظهر أن المبنى ما يزال يُعتنى به بوصفه رمزًا مدنيًا حيًا، لا أثرًا ميتًا تُرك خلفه من ذوق الحقبة الإمبراطورية.
فالمدن لا تواصل إنفاق المال والاهتمام على مبانٍ كهذه إلا إذا كانت لا تزال مهمة في الطريقة التي ترى بها نفسها. ومهما يكن الرأي في هذا الاستعراض، فإن هانوفر أبقت هذا الزي في حالة صالحة للعمل.
فما يبدو كأنه قصر هو في الحقيقة دار بلدية تطلق ادعاءً جريئًا: لم تكن الفخامة الملكية حكرًا على الملوك، وفي هانوفر جرى توظيفها لتجعل الحكومة البلدية نفسها تبدو احتفالية ومقتدرة.
