ما تسميه مذاق القهوة يكون غالبًا رائحة

خذ رشفة من القهوة السوداء، وستبدو لك المرارة والحموضة والرائحة المحمصة إحساسًا واحدًا. مع ذلك، يصل جانب كبير من التفاصيل التي تسميها مذاق القهوة عبر مركبات عطرية تتحرك من مؤخرة الفم إلى الأنف أثناء الشرب؛ أي عبر ما يعرف بالشم الراجع عبر الأنف.

يمكنك ملاحظة الفرق مباشرة. أمسك أنفك بإحكام قبل رشفة صغيرة، وانتبه إلى ما يبقى: المرارة، وربما الحموضة، وشيء من الحلاوة، إلى جانب الحرارة وقوام الشراب. عندما تطلق أنفك، تظهر الروائح المحمصة والجوزية والشوكولاتية والفاكهية والمدخنة بوضوح أكبر. هذه التفاصيل هي الجزء الذي تصفه عادة بأنه نكهة القهوة.

طريقان للرائحة في الرشفة نفسها

تصل رائحة القهوة إليك بطريقين. الأول هو الشم المباشر من الكوب قبل أن ترفعه إلى فمك؛ إذ تدخل المركبات المتطايرة من فتحتي الأنف. يبدأ الطريق الثاني بعد دخول الشراب إلى الفم، عندما تتحرر مركبات عطرية وتصعد عبر البلعوم نحو التجويف الأنفي. هذا هو الشم الراجع عبر الأنف.

بحث عالم الإدراك الحسي بول روزين في الالتباس بين التذوق والشم وفي الطبيعة المزدوجة لحاسة الشم. ويرجع جانب من الالتباس إلى موضع الإحساس نفسه: عندما تصل الرائحة من داخل الفم، تبدو كأنها نشأت فيه، فيصنفها الدماغ ضمن «الطعم» بدل أن تتجلى كرائحة منفصلة.

وتوضح دراسة منشورة في دورية وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم أن تمييز الفروق الدقيقة بين نكهات الطعام يعتمد بدرجة كبيرة على الشم الراجع عبر الأنف، حيث تنقل حركة الهواء المركبات المتطايرة من الفم إلى مستقبلات الشم. لهذا لا تشعر أثناء الرشفة بأن اللسان والأنف يعملان في مسارين منفصلين؛ فالدماغ يجمع الإشارتين في خبرة واحدة.

ما يلتقطه اللسان من القهوة

للذوق نفسه وظيفة واضحة. يذكر المعهد الوطني للصمم واضطرابات التواصل الأخرى أن خلايا التذوق تستجيب لخمس صفات أساسية على الأقل: الحلو، والحامض، والمر، والمالح، واللذيذ الشهي. وتقدم القهوة عادة المرارة والحموضة، وقد تحمل قدرًا من الحلاوة أيضًا.

لكن أوصافًا مثل الخبز المحمص والكاكاو والتوت والكراميل لا تنتمي إلى هذه القائمة القصيرة. مصدرها الأساسي هو المركبات المتطايرة التي ينشطها الشم. وتصف دراسة عن تطور الروائح الأساسية في القهوة النكهة بأنها حصيلة الرائحة والطعم والقوام والإحساس في الفم والتنبيه الكيميائي، مع كون الرائحة أهم مكون في هذه الحصيلة.

يمكن أن يؤثر أحد هذه المكونات في إدراك الآخر أيضًا. فقد وجدت تجربة على مشروبات قهوة منزوعة الكافيين أن الروائح الفاكهية رفعت تقييم الحلاوة، بينما خفضت رائحة الكراميل والشعير تقييم المرارة. يفسر ذلك لماذا لا يمكن دائمًا فصل ما تشمه عما تعتقد أنك تتذوقه بمجرد الانتباه إلى اللسان.

لماذا تبدو القهوة مسطحة عند انسداد الأنف؟

عندما تسد أنفك، لا تتوقف براعم التذوق عن العمل. تظل قادرًا على رصد المرارة والحموضة والحلاوة وحرارة الشراب، لكن الطريق الذي تسلكه الروائح من الفم إلى الأنف يتعطل مؤقتًا. ينطبق الأمر نفسه عند الإصابة باحتقان شديد؛ فقد تقول إن الطعام فقد مذاقه مع أن الإشارة الناقصة آتية من الشم.

لا تختفي التفاصيل كلها بالقدر نفسه لدى كل شخص. شدة الاحتقان، وحرارة التقديم، ودرجة التحميص، وقوة الرائحة، والفروق المعتادة في حاسة الشم تغير وضوح الأثر. وقد تكون القهوة الداكنة شديدة المرارة واضحة نسبيًا حتى مع سد الأنف، فيما تفقد قهوة ذات روائح فاكهية دقيقة جزءًا أكبر من طابعها.

الرائحة ليست النكهة كلها

القهوة لا تختزل في الرائحة وحدها. فالمرارة والحموضة والحلاوة تؤثر في التوازن، كما تغير الحرارة ما تستطيع ملاحظته في كل لحظة. ويظل القوام حاضرًا أيضًا؛ فالقهوة الخفيفة والقهوة الكثيفة الشبيهة بالشراب لا تتركان الإحساس نفسه حتى لو تقاربت رائحتهما.

لتمييز هذه العناصر، شم القهوة قبل أن تلامس فمك، ثم خذ رشفة صغيرة وازفر برفق عبر أنفك. الرائحة الأولى تأتي من الكوب، أما الثانية فتظهر أثناء وجود الشراب في الفم وبعده مباشرة. وبينهما تلتقط المرارة والحموضة والحرارة والقوام، ثم يدمج دماغك هذه الإشارات الحسية في النكهة التي تنسبها إلى القهوة.