الباذنجان المشوي: طبخ منزلي من جنوب العراق

في الطبخ المنزلي بجنوب العراق، يجمع تبسي باذنجان بين شرائح الباذنجان المشوية والبطاطس والطماطم والبصل وكرات اللحم، ثم تُخبز الطبقات في صلصة من معجون الطماطم حتى تطرى البطاطس وتتداخل النكهات.

يعتمد المطبخ العراقي على خضروات مثل الباذنجان والطماطم والكوسة والبامية والفلفل والبطاطس والبصل والثوم والفلفل الحار، إلى جانب التمر والزبيب والمشمش والتين والعنب والبطيخ والرمان والحمضيات. وتشمل مكوناته الحبوب، ولا سيما البرغل، والبقوليات والدجاج ولحم الضأن. وتُقدم الوجبات عادة مع الرز؛ وتذكر منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة أن زراعته المروية موجودة في محافظات جنوب العراق.

الوصفة هنا لطبق الباذنجان العراقي المعروف باسم تبسي بيتيجان. يُشوى الباذنجان على دفعات، ويُحمّر البصل وكرات اللحم كل على حدة، ثم تُرتب المكونات في طبقتين وتُخبز مغطاة قبل إكمال الطهي من دون غطاء.

المكونات (تكفي من 4 إلى 6 أشخاص):

• قطعتا باذنجان كبيرتان 1-1.1 كغ
• ½ كوب (8 ملاعق كبيرة/120 مل) زيت زيتون،
• 2 بصلة كبيرة،
• 6 فصوص ثوم مقشرة ومفرومة،
• ½ كغ لحم عجل أو ضأن مفروم
• ½ملعقة صغيرة كمون مطحون،
• ½ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة،
• 2ملعقة صغيرة ملح الطعام الناعم،
• 1ملعقة صغيرة فلفل (يفضل الفلفل الأبيض)،
• 3حبات بطاطس متوسطة (حوالي ½ كغ)
• 3حبات طماطم متوسطة الحجم،
• 4ملاعق كبيرة (¼ كوب/60 مل) معجون طماطم،
• رشة من الفلفل الحار المطحون (اختياري)،
• 2كوب (480 مل) ماء

طريقة التحضير

1. سخني الفرن على درجة حرارة 220 سلزيوس،
2. قطّعي الباذنجان عرضيًا إلى شرائح بسمك 1 سم، اشويه لتحضيره للطبق، أو يمكنك قلي الباذنجان على دفعات في مقلاة حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا على كلا الجانبين. خططي لاستخدام حوالي 6 ملاعق كبيرة من الزيت للباذنجان وقسميه وفقًا لذلك (احتفظي بملعقتين كبيرتين للبصل وكرات اللحم)،
3. اسكبي حوالي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في صينية خبز كبيرة ذات حواف، وادهنيها بالتساوي. ضعي أكبر عدد ممكن من شرائح الباذنجان في طبقة واحدة (حوالي نصفها)، وادهني الجزء العلوي بخفة بمزيد من زيت الزيتون،
4. اخبزي لمدة 10 إلى 15 دقيقة، حتى يتحول الجزء العلوي من الشرائح إلى اللون البني الفاتح، ثم اقلبي الشرائح وادهني الجزء العلوي بخفة بمزيد من الزيت. اخبزيها لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى حتى تكتسب اللون البني الذهبي هي الأخرى. أخرجي شرائح الباذنجان المشوية إلى وعاء وكرري نفس الخطوات مع شرائح الباذنجان المتبقية. ضعيها جانبًا (أو ضعيها في الثلاجة إذا كنت قد شويتها مسبقًا لتحضير الطبق في اليوم التالي)،
5. أثناء تحميص الباذنجان، قطعي البصل إلى أرباع وقطّعيه عرضيًا. سخني حوالي ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة واطهي البصل حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي حوالي ⅔ من الثوم المفروم (4 فصوص) واطهي لمدة دقيقة أخرى. اكشطي البصل في وعاء. ولا تغسلي المقلاة.
6. اخلطي اللحم المفروم مع ⅓المتبقي من الثوم المفروم (2 فص) والكزبرة والكمون ونصف ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل. شكلي الخليط على شكل كرات لحم بقطر 2.5 سم. أضيفي ملعقة كبيرة من الزيت إلى المقلاة التي طُهِي فيها البصل، وقومي بتحمير كرات اللحم على جميع الجوانب - لا يجب أن تنضج تمامًا. ضعيها جانبًا، مع الاحتفاظ بأي من العصائر المتراكمة في المقلاة،
7. اخلطي معجون الطماطم والماء والفلفل الحار (إذا كنت تستخدمينه) وملعقة ونصف ملعقة صغيرة متبقية من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل،
8. اخفضي درجة حرارة الفرن إلى 180 درجة سلزيوس،
9. في طبق خزفي عميق كبير أو طبق خبز، ضعي طبقة من نصف البصل، ثم نصف البطاطس، ثم نصف الباذنجان، ثم نصف الطماطم. كرري. ضعي كرات اللحم في الأعلى، مع دفع أي شرائح طماطم أو باذنجان جانبًا حتى تتناسب كرات اللحم بينها. أضيفي أي عصائر متبقية في الأوعية من الخضار وكرات اللحم. اسكبي صلصة الطماطم فوق المكونات الطبقية،
10. غطي طبق الخبز بإحكام بورق الألمنيوم أو ورق القصدير أو بغطاء الوعاء، واخبزيها لمدة 40 دقيقة،
11. اكشفي عن طبق الباذنجان واستمري في خبزه لمدة 20-40 دقيقة أخرى، حتى تغلي العصائر حول حواف الطبق ويمكنك أن تشعري أن البطاطس طرية عند ثقبها بسكين،
12. أخرجيها من الفرن وادفعي أي قطع مقرمشة من الباذنجان إلى العصائر في الطبق لترطيبها،
13. قدميها مع الرز أو الخبز المسطح والسلطة الخضراء،

تنويعات على الطبق

تتضمن بعض إصدارات طبق الباذنجان الفلفل الحلو، أو استبدل البطاطس بالجزر. إذا كنت ترغبين في إضافة الفلفل الحلو، فأزيلي قلب حبة أو حبتين من الفلفل الأحمر أو الأخضر، وقطعيهما إلى أرباع أو شرائح عريضة، واقليهما مع البصل لتليينهما قبل وضعهما في طبق خزفي. وبالهناء والشفاء.