القُروطوب، الطبق الوطني في طاجيكستان
القُروطوب طبق طاجيكي يجمع قطع خبز الفطير بصلصة القُروط والبصل المقلي، وقد تضاف إليه الطماطم والخضروات أو اللحم. وتصفه صحيفة إل باييس بأنه من الأطباق الوطنية في طاجيكستان، كما تذكر أن القُروط المجفف مكوّنه الأساسي.
عرض النقاط الرئيسية
- تُعد قارة آسيا الأكثر تنوعًا في العالم من حيث الثقافات والأعراق والأديان واللغات، وتضم 47 دولة.
- يتمتع مطبخ آسيا الوسطى بمزيج ثقافي غني نتيجة لموقعه الجغرافي بين أوروبا وآسيا، كما يتجلى ذلك في أطباق مثل القُروطوب.
- يُعتبر القُروطوب طبقًا طاجيكيًا تقليديًا يُحضر من الخبز والبصل وصلصة الزبادي، وتُضاف إليه أحيانًا اللحوم والخضروات.
-
- لا تزال الموارد حول فن الطبخ الطاجيكي نادرة بسبب الظروف الاقتصادية والتاريخية، مما يجعل القُروطوب طبقًا معروفًا محليًا أكثر منه عالميًا.
- يتكوّن طبق القُروطوب من مرحلتين أساسيتين: تحضير جبن القُروط المصنوع من لبن الزبادي، وخبز الفطير المصنوع يدويًا.
- يُطهى القُروطوب من خلال قلي البصل، وخلط الجبن مع الماء ومرق اللحم، ثم يُضاف الخبز ويُزين بالأعشاب ويُقدَّم كمشارك على المائدة.
- يتم تقديم هذا الطبق بطريقة تشاركية، حيث يُؤكل بالأصابع مباشرة من الطبق، مما يعكس الطابع الاجتماعي للأكل في الثقافة الطاجيكية.
ترتبط بطاجيكستان تسميتان بارزتان للأطباق الوطنية: بلوف، المعروف أيضًا باسم أوش، والقُروطوب. وقد أدرجت اليونسكو أوشي بالاف ضمن التراث الثقافي غير المادي، بينما يتميز القُروطوب بخبزه وصلصته القائمة على منتج ألبان مجفف.
مكانة القُروطوب في المطبخ الطاجيكي
الأدب الطهوي الطاجيكي نادر إلى حد كبير. كانت كتب الطبخ السوفييتية تتضمن عادة قسمًا قصيرًا عن طاجيكستان، ونُشر عدد قليل من الكتيبات بتوزيع محدود للغاية في العاصمة دوشنبه خلال أوائل التسعينيات من القرن الماضي. كما ظهرت وصفات متفرقة لدى بعض المدونين.
قراءة مقترحة
يعتمد الطبق في صورته الأساسية على مكونات يمكن شراؤها جاهزة من السوق: خبز الفطير، وكرات القُروط، والبصل. تذكر هيئة الإذاعة البريطانية أن القُروط منتج ألبان جاف من الحليب المخمر ومعروف في آسيا الوسطى. وعند تحضير القُروطوب، تُذاب مادته المركزة لتكوين الصلصة التي يتشربها الخبز.
وصفة القُروطوب من الصفر
تتكون الوصفة من ثلاث مراحل مترابطة: إعداد جبن القُروط، وخبز الفطير، ثم جمعهما مع البصل واللحم والطماطم والأعشاب. تفترض المرحلة الأخيرة وجود ساق خروف مشوية مسبقًا مع الطماطم وسائل الطهي؛ فالوصفة تستخدم اللحم والسائل عند تركيب الطبق ولا تتضمن طريقة شوي الساق.
أولًا: جبن القُروط
يُنتج 4 كرات من جبن القُروط تزن كل منها حوالي 80 غرامًا.
المكوّنات:
- نصف كيلوغرام من لبن الزبادي الكامل
- نصف ملعقة صغيرة (2.5 غرام) ملح
الطريقة:
- اسكب لبن الزبادي في طبق الفرن، واطهِه في الفرن في درجة حرارة 150 سلزيوس، لمدة ساعة ونصف دون تحريكه.
- صفّه في مصفاة، واضغط برفق بملعقة مسطحة لاستخراج المزيد من مصل اللبن، وتخلص من السائل.
- اخلط المواد الصلبة المتبقية بالملح، وأعِدها إلى طبق الفرن، واطهها لمدة 30 دقيقة أخرى.
- أخرج المواد الصلبة في الزبادي من الطبق. قسّمها إلى 4 أجزاء واضغط على كل جزء في قبضتك لتشكيل كرات القُروط. ولأن الكرات ستُفتت عند إعداد الصلصة، يمكن الاحتفاظ بالمواد الصلبة في وعاء من دون تشكيلها.
ثانيًا: خبز الفطير
يُنتج رغيفًا مسطحًا من الخبز.
المكوّنات:
- 200 غرام من الدقيق المنخول
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- 70 غرام ماء
- بيضة صغيرة
- 35 غرام زبدة بدرجة حرارة الغرفة
- 35 غرام دهن ضأن مذاب (أو مجرد المزيد من الزبدة بدرجة حرارة الغرفة)
- نصف ملعقة صغيرة بذور السمسم
الطريقة:
- ضع الدقيق والملح في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق المضرب. أثناء الخلط بسرعة متوسطة، أضف الماء، ثم البيض، واستمر في الخفق لمدة دقيقة واحدة.
- شكّل العجين على شكل كرة، ثم غطه بغلاف بلاستيكي واتركه ليرتاح لمدة 30 دقيقة.
- املأ طبق الفرن بالماء، وضعه في فرن مضبوط على 230 درجة سلزيوس.
- على سطح مرشوش بالدقيق، افرد العجين على شكل مستطيل مقاس 30 × 15 سنتيمتر. قطعه طوليًا إلى شريطين طويلين.
- امزج الزبدة ودهن الضأن (أو المزيد من الزبدة) في وعاء، وافرده على العجين. لفّ الشريحة الأولى على شكل أسطوانة، ثم ضعها على الشريحة الثانية وافردها بالكامل على شكل أسطوانة أكثر سمكًا. غطّها بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
- ضع أسطوانة العجين غير المغلفة رأسيًا على سطح مرشوش بالدقيق. باستخدام راحة يدك، افرد العجين تدريجيًا إلى قرص بسمك 1 سنتيمتر وقطر 15 سنتيمتر. رش الجزء العلوي بسخاء بالدقيق واقلب العجين بصورة متكررة حتى لا يلتصق بالسطح.
- ثقّب الخبز المسطح بالشوكة لإنشاء نمط زخرفي، ثم رش بذور السمسم في الأعلى واضغط برفق براحة يدك لتثبيت البذور في العجين.
- انقل الخبز إلى صينية خبز مبطنة بورق زبدة، واخبزه في الفرن لمدة 25-30 دقيقة، حتى يصبح الجزء العلوي بنيًا ذهبيًا. انقله إلى رف تبريد واحتفظ به.
ثالثًا: تحضير القُروطوب
يقدم لـ 4 أشخاص.
المكونات:
- 200 غرام من البصل، مقطع إلى شرائح رفيعة جدًا
- 30 غرام من زيت الزيتون
- ملح
- جبن القروط المحضر
- ساق خروف مشوية (لحم، طماطم، وسائل الطهي)
- 60 غرام من الماء
- نصف فطير
- 2 ملعقة صغيرة من البقدونس المفروم
- 2 ملعقة صغيرة من الريحان المفروم
الطريقة:
- في مقلاة على نار متوسطة، اقلِ البصل مع زيت الزيتون. تبّله بالملح، واطهه حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا، مع التحريك بانتظام.
- فتّت كرات جبن القُروط في المقلاة، وأضف سائل طهي لحم الضأن والماء، ثم اتركها على نار هادئة لبضع دقائق مع التحريك باستمرار. تتحدد كمية الماء المطلوبة بحسب قوام الصلصة؛ ينبغي أن تكون سميكة ومتكتلة، مع بقائها سائلة بما يكفي لتغليف الخبز.
- قطّع الفطير إلى قطع صغيرة، على هيئة مربعات بحجم 2 إلى 3 سنتيمتر، وألقِها في المقلاة حتى تتشرب الصلصة.
- انقل الخليط إلى طبق خزفي، ورصّ اللحم والطماطم في الأعلى. إذا لزم الأمر، أعد تسخينه في فرن بدرجة حرارة 150 درجة سلزيوس لمدة 5 دقائق.
- وزّع البقدونس والريحان في الأعلى. قدّم الطبق في منتصف الطاولة وتناوله بأصابعك.