كاري هندي نباتي: التقاء خمسة أنواع من العدس

في الهند، قد يتغير مذاق طبق العدس من ولاية إلى أخرى بتغير البهارات وطريقة التحمير وأنواع الحبوب المستخدمة. بانكراتان دال، وهو مزيج من خمسة أنواع من العدس، مثال واضح من مطبخ راجاستان: تُطهى الحبوب أولًا، ثم تضاف إليها خلطة من السمن والكمون والفلفل والزنجبيل والثوم والطماطم.

بانكراتان دال في مطبخ راجاستان

تتمتع الهند بتقليد طويل من الأطعمة النباتية يرتبط بالمعتقدات والعادات الدينية، ويظهر ذلك بوضوح في راجاستان الواقعة في شمال غرب البلاد. مناخ الولاية متنوع، إلا أن مساحات واسعة منها قاحلة وصحراوية، مع حرارة مرتفعة وأمطار محدودة. ويربط فصل أكاديمي بعنوان «Culinary Heritage of Rajasthan» بين هذه الظروف المناخية وملامح المطبخ المحلي، الذي يعتمد كثيرًا على الحبوب والبقول والمكونات التي يمكن حفظها.

تنتشر زراعة أصناف من البقول في مناطق مختلفة من راجاستان، ويصنف تحليل منشور في دورية Agricultural Science Digest الولاية ضمن المنتجين الرئيسيين للبقول في الهند. كما تتكيف بعض البقول مع البيئات الجافة، ومنها أنواع تذكرها دورية Journal of Food Legumes مثل الماش وفول الموث واللوبيا. ساعدت هذه المحاصيل على إنتاج أطباق غنية بالمكونات رغم صعوبة زراعة الخضروات في المناطق الأشد جفافًا.

بانكراتان دال كاري تقليدي يجمع خمسة أنواع مختلفة من العدس. وتشتق كلمة بانكراتان (Panchratan) من كلمتين هنديتين: panch، أي «خمسة»، وratan، أي «لآلئ». ويشير الاسم إلى جمع خمس «لآلئ» من العدس في طبق واحد.

يُحضّر الطبق بالسمن أو الزبدة المصفاة، مع بهارات تشمل بذور الكمون، والهيل الهندي، والماسالا الحارة، ومسحوق الفلفل الأحمر، والزنجبيل، والثوم، والكركم، وأوراق الحلبة المجففة، وأوراق الكزبرة الطازجة. يمنح السمن الكاري قوامًا غنيًا، بينما تضيف البهارات طبقات من الحرارة والرائحة إلى خليط العدس.

المكوّنات

معظم المكونات متاحة بسهولة. وإذا تعذر الحصول على أحد التوابل، يمكن التغاضي عنه أو استبداله بما هو متوفر، مع إبقاء أنواع العدس الخمسة أساسًا للوصفة.

• 1/4 كوب أو 31 غرامًا من العدس الأصفر
• 1/4 كوب أو 31 غرامًا من الحمص الهندي
• 1/4 كوب أو 31 غرامًا من العدس الأخضر
• 1/4 كوب أو 31 غرامًا من العدس الأسود
• 1/4 كوب أو 31 غرامًا من العدس الأحمر
• 3 أكواب (أو 700 مل) من الماء
• ملعقة كبيرة من مسحوق الكركم
• ملعقتان كبيرتان من السمن أو الزبدة المصفاة
• ملعقة صغيرة من بذور الكمون
• 2 فلفل أحمر متوسط الحجم
• ملعقة كبيرة من الثوم المفروم
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم
• 2 فلفل أخضر مفروم
• رشة من حبة البركة
• بصلة واحدة مفرومة
• ملعقتان صغيرتان من مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري
• ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة المطحونة
• حبة طماطم مفرومة
• ملح حسب الحاجة
• ملعقة صغيرة من أوراق الحلبة المجففة
• حفنة من أوراق الكزبرة الطازجة حسب الرغبة

تحضير الحبوب في قدر الضغط

أضيفي كل الحبوب إلى وعاء، ثم اغسليها واشطفيها جيدًا بالماء. بعد الغسل، انقعيها في ماء نقي لمدة 2-3 ساعات. انقلي العدس المنقوع إلى قدر الضغط مع الملح، ونصف ملعقة كبيرة من مسحوق الكركم، وملعقة كبيرة من السمن أو الزبدة المصفاة، و3 أكواب من الماء.

أغلقي الغطاء وضعي القدر على نار عالية حتى تسمعي الصفارة الأولى. بعد ذلك خففي النار، وواصلي الطهي حتى يصدر القدر إجمالي ثلاث صفارات؛ ويجب ألا تتجاوز مدة الطهي بهذه الطريقة ثلاث إلى أربع صفارات.

اتركي قدر الضغط يفرغ ضغطه بصورة طبيعية قبل فتح الغطاء. قلّبي العدس جيدًا، وتحققي من قوامه قبل الانتقال إلى تحضير خليط الكاري.

الطهي من دون قدر ضغط

في حالة عدم وجود قدر ضغط، انقعي العدس طوال الليل لمدة 7-8 ساعات. ضعيه في وعاء وأضيفي 3-4 أكواب (أو 700-800 مل) من الماء، ثم تبّليه بمسحوق الكركم واتركيه يغلي على نار متوسطة إلى عالية.

عندما يبدأ الماء بالغليان، خففي النار وغطي الوعاء. اتركي العدس ينضج على نار هادئة لمدة 25 دقيقة تقريبًا، ثم أضيفي الملح قبل إطفاء النار.

إعداد خليط الكاري

ضعي وعاءً أو مقلاة عميقة على النار، وأضيفي ملعقة كبيرة من السمن أو الزبدة المصفاة. أضيفي ملعقة صغيرة من بذور الكمون مع 2 فلفل أحمر حار، وملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم، وملعقة كبيرة من الثوم المفروم، و2 فلفل أخضر حار مفروم، وقليل من حبة البركة.

قلّبي المكونات جيدًا لمدة 1-2 دقيقة على نار عالية. أضيفي البصلة المفرومة وواصلي التقليب حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا، ثم خففي النار حتى لا تحترق البهارات في الخطوة التالية.

أضيفي الكمية المتبقية من الكركم، ومسحوق الفلفل الأحمر الكشميري، وبذور الكزبرة المطحونة. قلّبي التوابل لمدة دقيقة، ثم أضيفي الطماطم المفرومة مع الملح وقليل من الماء الساخن.

غطي الوعاء واتركي الطماطم تطهى حتى تتحول إلى هريس، لمدة 3-4 دقائق على الأقل. يساعد الغطاء على تليين قطع الطماطم ودمجها مع البصل والبهارات.

اسكبي العدس المطبوخ في خليط الكاري، وقلّبي المكونات حتى تتوزع البهارات. اتركي الطبق يغلي لمدة 2-3 دقائق، ثم تذوقيه وعدّلي مقدار الملح عند الحاجة.

أضيفي ملعقة صغيرة من أوراق الحلبة المجففة وقلّبيها جيدًا. عند التقديم، زيّني البانكراتان دال بحفنة من أوراق الكزبرة الطازجة حسب الرغبة. وتبين قاعدة بيانات FoodData Central التابعة لوزارة الزراعة الأميركية أن العدس يحتوي على البروتين والألياف وعدد من المغذيات الدقيقة، وهي عناصر يوفرها مزيج الحبوب في هذا الطبق.