الخطأ في زيت الزيتون المنقوع بالأعشاب الذي قد يقصّر مدة صلاحيته

قد تبدو زجاجة زيت الزيتون المنزلي المنقوع بالأعشاب إضافة بسيطة وجميلة إلى المطبخ، لكن الأعشاب الطازجة تجعل الزيت أقل استقرارًا وقد تحوله إلى طعام غير آمن. فهي تحمل الماء إلى داخل الزيت، حيث تكون البيئة منخفضة الأكسجين. ولتجنب هذا الخطأ، استخدم أعشابًا مجففة بالكامل إذا كنت تنوي حفظ الزيت في درجة حرارة الغرفة، أو ضع الزيت المحتوي على مكونات طازجة في الثلاجة وتخلص من المتبقي بعد 4 أيام.

حذرت خدمة الإرشاد الزراعي في جامعة ولاية بنسلفانيا عام 2024 من أن الأعشاب والثوم والخضروات المستخدمة لتنكه الزيت أطعمة منخفضة الحموضة، وقد تحمل أبواغ البكتيريا المسببة للتسمم الوشيقي. وتوضح أن الزيت المصنوع بمكونات طازجة يجب تبريده واستهلاكه خلال مدة تتراوح بين يومين و4 أيام. كما تحذر خدمة الإرشاد التعاوني في جامعة مين من حفظ الثوم أو الأعشاب الطازجة المغمورة في الزيت في درجة حرارة الغرفة.

يبدأ الخطأ عندما تعامل زجاجة الأعشاب الطازجة بالطريقة نفسها التي تعامل بها زيت الزيتون العادي، فتتركها على سطح المطبخ أو تضعها على رف المؤن لأن الأغصان تبدو كأنها زينة داخل الزيت. شكل الزجاجة ورائحتها لا يغيران ظروف التخزين التي صنعتها المكونات الرطبة.

الأعشاب الطازجة تغيّر مدة الصلاحية

إضافة الأعشاب الطازجة تقصّر المدة التي يمكنك خلالها الاحتفاظ بزيت الزيتون، كما تغيّر طريقة تخزينه. مصدر الخطر هو ما تحمله المكونات الطازجة إلى الزجاجة من رطوبة وحموضة منخفضة، إضافة إلى البيئة قليلة الأكسجين التي يصنعها الزيت حولها.

تعلّمت ذلك بعد أن ملأت زجاجة صغيرة بإكليل الجبل الطازج والثوم. ازدادت رائحة الزيت قوة، وبدا كأنه واحد من تلك المكونات المنزلية المتقنة التي يمكن الاحتفاظ بها واستخدامها عند الحاجة. رميت الزجاجة عندما عرفت أن ترك هذا الخليط خارج الثلاجة يجعله غير آمن.

تحمل الأعشاب الطازجة والثوم والفلفل الحار وقشور الحمضيات وغيرها من المنتجات المقطعة قدرًا من الماء. عندما تغمرها في الزيت، لا يسحب الزيت تلك الرطوبة منها؛ بل يحيط بجيوب رطبة صغيرة داخل المكونات وحولها. وقد تكون هذه النباتات منخفضة الحموضة أيضًا، بينما يمنع الزيت وصول الأكسجين إليها.

بهذا تجتمع في الزجاجة ثلاثة عناصر: رطوبة المكون الطازج، وانخفاض حموضته، وقلة الأكسجين. تستطيع بكتيريا المطثية الوشيقية النمو عندما تتوافر لها الظروف المناسبة، حتى إذا كانت الزجاجة نظيفة وكان الزيت صافيًا.

قبل أن تتبع وصفة لزيت منقوع، افحص المكونات وطريقة التخزين معًا. إذا وضعت شيئًا طازجًا أو رطبًا أو منخفض الحموضة في الزيت، فلا تتركه في درجة حرارة الغرفة. انقله مباشرة إلى الثلاجة، واكتب تاريخ التحضير على الزجاجة حتى تتمكن من حساب مدة الأيام الأربعة.

الرطوبة تؤثر أيضًا في جودة المنقوع. فقد يتغير لون قطع الأعشاب أو الثوم، وقد تلين أو تتخمر أو يظهر عليها العفن. وهكذا يصبح الزيت الذي كان ثابتًا نسبيًا على رف المؤن طعامًا سريع التلف بعد إضافة مكونات طازجة إليه.

كيف تبقى الزيوت التجارية على الرف؟

وجود زيوت منكهة في المتاجر والمطاعم لا يعني أن الطريقة التجارية مماثلة لما تفعله في مطبخك. تذكر خدمة الإرشاد في جامعة ولاية أوريغون أن خلطات الثوم والزيت التجارية تُرفع حموضتها لمنع نمو البكتيريا، مما يسمح بحفظ المنتجات المعالجة بهذه الطريقة في درجة حرارة الغرفة.

قد تستخدم المنتجات التجارية ضوابط أخرى أيضًا، منها طرق معالجة مختبرة، ومواد حافظة، وخطط محددة للتبريد ومدة الصلاحية. أما التعبئة المنزلية التي تعتمد على مظهر الزيت أو رائحته أو العادة فلا توفر تلقائيًا تلك الضوابط. ولا يمكنك افتراض أن تسخين الزيت قليلًا أو غسل الأعشاب يحقق المعالجة التجارية نفسها.

تختلف الأعشاب المجففة لأنها فقدت معظم رطوبتها. وتوصي خدمة الإرشاد التعاوني في جامعة مين باستخدام الثوم والخضروات والأعشاب المجففة تجاريًا، مع تخزين الزيت الناتج في مكان بارد ومظلم. تقلل المكونات المجففة بالكامل الجيوب الرطبة التي تغير معادلة السلامة، مع بقاء الحاجة إلى زجاجات نظيفة وزيت جيد.

اختر طريقة التخزين قبل بدء النقع

إذا أردت زيتًا منقوعًا تحتفظ به في درجة حرارة الغرفة، اجعل الأعشاب المجففة بالكامل خيارك الافتراضي واتبع تعليمات الوصفة المختبرة. يمكنك تسخين الزيت برفق إذا طلبت الوصفة ذلك، ثم تصفيته إذا أردت مظهرًا صافيًا وتخزينه وفق التعليمات المحددة لها. لا تطبق هذه الطريقة على أعشاب تبدو جافة من الخارج بينما ما زالت تحتفظ برطوبتها.

أما عند استخدام إكليل الجبل الطازج أو الثوم أو الفلفل الحار أو قشر الحمضيات، فتعامل مع الزيت كطعام مبرد. ضعه في الثلاجة فور تحضيره، وسجل التاريخ، ولا تترك الزجاجة على سطح المطبخ للتزيين أو للاستخدام المفتوح على مدى أسابيع.

لا تعتمد على الشم أو النظر أو التذوق لتقرير سلامة الزيت. تؤكد مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها أن سم التسمم الوشيقي لا يمكن رؤيته أو شمه أو تذوقه، وأن تذوق كمية صغيرة من طعام يحتوي عليه قد يكون قاتلًا. وقد يبدو الزيت صافيًا وتفوح منه رائحة الأعشاب بينما تظل طريقة تخزينه خاطئة.

توصي المراكز بتبريد الزيوت المنزلية المصنوعة بالثوم أو الأعشاب والتخلص من أي كمية لم تُستخدم بعد 4 أيام. إذا لم تعرف متى أُعدت الزجاجة أو كم بقيت خارج الثلاجة، فتخلص منها من دون تذوقها.