رحلة في المطبخ المغربي

المطابخ العربية تتميز بنكهات خاصة جدا وروائح مستمدة من خليط من التوابل والأعشاب، المطبخ العربي هو أكثر من مجرد وجبات شهية. المطابخ العربية هي رحلات ثقافية وتاريخية تتذوق معها قصة جديدة مع كل طبق. موضوع اليوم هو رحلة داخل المطبخ المغربي والذي إنضم لقائمة التراث العالمي اليونسكو.

مطبخ أصيل يروي قصة مع كل وصفة:

عند النظر للمطبخ المغربي ستجد أنه مزيج من تأثيرات متعددة. التقاليد الأمازيغية والأندلسية والعربية واليهودية تغلب على المطبخ المغربي و تمنحك تجربة التنوع مع الأصالة. يعتبر المطبخ المغربي أحد المطابخ العالمية التي تعتمد الطهي البطئ ومذاق مميز من خلال التوابل العطرية و كذلك ذلك المزيج بين النكهة المالحة والحلوة في نفس ذات الوقت.

التأثير الأمازيغي يظهر في طهي الطعام في الطواجين ونقصد بها الأواني الفخارية والاعتماد بشكل أساسي على حبوب الكسكس وزيت الزيتون. أما التأثيرات العربية والأندلسية تظهر في لمسات متعددة مثل استخدام الفواكه المجففة مع اللحوم. نذكر منها البرقوق المجفف مع اللحم وكذلك المشمش والتمر. كما تظهر تلك التأثيرات في طهي الحلوى مثل الاعتماد على العسل واللوز. أما طهي الدفينة طوال الليل واعتماد التوابل القوية والثوم فهو أحد مظاهر التأثير اليهودي المغربي. لا تتعجب إذا لاحظت بعض التأثيرات العراقية فقد أحضرها المهاجرين من بغداد في العصور الوسطى. نقل هؤلاء المهاجرون بعض تقنيات الطبخ العراقية للمطبخ المغربي. بصفة عامة يلاحظ تأثيرات متعددة من دول شمال أفريقيا على المطبخ المغربي. باختصار يمكنك أن تتعرف على المغرب وتاريخها من خلال زيارة مطبخها.

توابل ونكهات مميزة:

طالما كانت التوابل والأعشاب مملكة تميز كل طبق ويمكنك معها عيش مغامرة مختلفة مع كل ثقافة وكل مطبخ عالمي. يمكنك أن تضع الكمون على رأس التوابل الأكثر اعتمادا في المطبخ المغربي. الزعفران والكركم "الخرقوم كما يسميه المغاربة" يلعبان دورا خاصا في النكهة واللون أيضا. فكر أنك تقوم برسم لوحة فنية فإن التوابل التي تمنح ألوان إلي جانب النكهة تمثل جزء لا يستهان به من كل طبق. أما الزنجبيل فيمنح نكهة حارة مميزة وهو مكون أساسي في الكثير من الطواجن والشوربات

لا يجب أن ننسى الفلفل الحلو والبابريكا والذي له نكهة مميزة ولون واضح. الفلفل الأسود والقرفة والكزبرة والقرنفل أيضا من التوابل الأصيلة في المطبخ المغربي. لا غني عن الثوم ذو النكهة المتفردة والتي لا يمكن الاستغناء عنها. كما يتميز المطبخ المغربي بخلطات التوابل والتي تمنح غني لكل وصفة وتميز مذاق العديد من الأطباق. نذكر من تلك الخلطات رأس الحانوت وهو أساسي في العديد من الوصفات التقليدية. هناك أيضا خلطات توابل خاصة بالأسماك والشواء والطواجين. البقدونس الطازج والنعناع والكزبرة يعتبرون من الأعشاب العطرية الأكثر استخداما في المطبخ المغربي. لا ننسى الليمون المحفوظ ذو النكهة المميزة

بعض التوابل يتم تحميصها قبل طحنها ويعتبر هذا أحد أسرار المذاق المختلف والمميز. إذا كنت تفكر هل للتوابل مثل هذا التأثير الكبير فيجب أن تجرب طاجين كفتة السردين أو الحريرة "شوربة غنية بالتوابل" أو الكسكس "سميد مع اللحم والخضروات والتوابل" أو البسطيلة "فطيرة مغربية محشوة بالدجاج أو الحمام مع اللوز والقرفة" أو حتى الدجاج المحشي بالأرز لتعرف بنفسك كيف تلعب التوابل دور البطولة في الكثير من تلك الأطباق المغربية.

تقاليد وطرق الطهي المغربية:

بعيدا عن طرق الطهي المنتشرة والمعروفة، يعتمد المطبخ المغربي علي طرق طهي مميزة تسهم في درجة الطهي والمذاق نذكر منها:

● الطنجية المراكشية، حيث يوضع اللحم مع السمن والتوابل وهى الكون والزعفران في جرة من الفخار ويتم دفنها في الرماد في فرن تقليدي حيث تطهىلعدة ساعات.

● الطاجين أو الطاجن وهو من الطرق التي يعتمدها العديد من الدول العربية وهو إناء فخاري ذو قاعدة مسطحة. يمكن طهي اللحوم أو الأسماك أو حتى الخضراوات وهي أيضا من طرق الطهي البطئ.

● الرفيسة وهو عجين مفتت ومبخر يقدم مع المرق والتوابل والدجاج.

● الكسكاس ويطهي فيه الكسكس علي البخار فوق مرق اللحم أو الخضار

الحلوى المغربية:

لا تخلو أشهر المطابخ العالمية من وصفات الحلوى المختلفة والتي تعود جذورها للثقافة المحلية. ترتبط الحلوي في الدول العربية على وجه الأخص بالزيارات والمناسبات "بصفة خاصة أثناء شهر رمضان" والأعياد وجلسات السمر. تعتمد الحلوى المغربية على السميد والسكر والقرفة والتمر والمكسرات بأنواعها والسمسم وماء الورد وغيرها من المكونات الشرقية. نذكر منها كعب الغزال والبريوات والشباكية والمقروط ورزة القاضي وحلوي الوردة باللوز ونجمات و صبيعات اللوز و الكعيكعات والمسمن وأصابع التمر المقلية.

لا يقتصر الأمر على تحضير الحلوى ولكن العادات المرتبطة بها. علي سبيل المثال اعتادت النساء دعوة صديقاتها أو الجارات والأقارب ليتحول بيتها لورشة عمل يشتركن فيها في إعداد الحلوى. كما تلاحظ تقديم الحلوى مع وجبة الأفطار في مزج واضح بين الطعام المالح والحلو هو أحد العادات المغربية.

أشهر أكلات الشارع المغربية:

لا يمكن أن تتعرف على المطبخ المغربي دون المرور بأشهر أكلات الشارع المغربية والتي تعتبر جزء أصيل من تجربة المطبخ المغربي. في كل دول العالم تعتبر أكلات الشارع نبض الثقافة والتراث وطريقة أصيلة للاندماج في الثقافة المحلية، أنها ببساطة دليل سياحي لكل زائر. على الرغم من اختلاف تلك الأكلات بحسب المدن لكن يمكنك دائما التعرف على المغرب من خلال بعض تلك الأكلات التي نذكر منها:

● الحلزون "حساء يباع ساخن"

● السفنج وهي تشبه الدوناتس وتقلي في الزيت

● ساندويتشات النقانق والكبدة و السردين المقلي

● شوربة الحريرة

● المسمن والملاوي وهي فطائر تباع مع الجبن أو العسل

● الفواكه الموسمية وعصير قصب السكر