الصينية والنيبالية. يجذب جبل إيفرست العديد من المتسلقين، بما في ذلك متسلقي الجبال ذوي الخبرة العالية. هناك طريقان رئيسان للتسلق، أحدهما يقترب من القمة من الجنوب الشرقي في نيبال (المعروف باسم "الطريق القياسي")، والآخر من الشمال في التيبت. تبيّن هذه المقالة تحديات تسلق قمة إيفرست، وأساليب تسلقها.

التحدي البشري:

إن الوصول إلى جبل إيفرست أمر صعب، كما أن تسلقه أصعب، حتى مع التقدم الكبير الذي تم إحرازه في المعدات، والنقل، والاتصالات، والتنبؤ بالطقس منذ أولى البعثات الكبرى في عشرينيات القرن العشرين. فالجبل نفسه يقع في مكان معزول للغاية. ولا توجد طرق في المنطقة على الجانب النيبالي، وقبل ستينيات القرن العشرين كان لابد من نقل جميع السلع والإمدادات لمسافات طويلة بواسطة البشر والحيوانات. ومنذ ذلك الحين، سهّلت المدرّجات الجوية التي بُنيت في وادي خومبو، النقل إلى محيط إيفرست بشكل كبير، على الرغم من أن المناطق الأعلى ظلت متاحة فقط عبر مسارات المشاة. وفي التيبت يوجد الآن طريق إلى المعسكر الأساسي في الجانب الشمالي.

من جهة ثانية، لا توجد سوى فترتين زمنيتين قصيرتين يكون الطقس في إيفرست فيهما ملائمًا للصعود. أفضلهما في أبريل / نيسان ومايو / أيّار، قبل موسم الرياح الموسمية مباشرة. إذ بمجرد أن تصل الرياح الموسمية، يصبح الثلج ناعمًا للغاية واحتمال حدوث انهيار جليدي كبير جدًا. والفترة الثانية هي في سبتمبر / أيلول، بعد موسم الرياح الموسمية. بالإضافة إلى التحديات التي يفرضها موقع القمة ومناخها، فإن تأثيرات الارتفاعات العالية على جسم الإنسان شديدة. وتُعرف المنطقة في جبال الهيمالايا، فوق حوالي 7600 مترًا، باسم "منطقة الموت": يكون لدى المتسلقين على مثل هذه الارتفاعات معدلات تنفس ونبض أسرع بكثير (حيث تحاول أجسامهم الحصول على المزيد من الأكسجين). بالإضافة إلى ذلك، يصبحون غير قادرين على هضم الطعام جيدًا (وكثيرًا ما يجدون تناول الطعام غير مستساغ)، وينامون بشكل سيئ، وغالبًا ما يكون تفكيرهم مشوشًا. هذه الأعراض هي مظاهر نقص الأكسجين في أنسجة الجسم، ما يجعل أي جهد صعبًا، ويمكن أن يؤدي إلى اتخاذ قرارات سيئة في بيئة خطرة. يمكن للأكسجين الإضافي الذي يتم استنشاقه من خلال قناع أن يخفف جزئيًا من آثار نقص الأكسجين، ولكنه قد يشكل مشكلة إضافية إذا اعتاد المتسلق على الأكسجين ثم نفد أثناء وجوده على ارتفاعات عالية.

يمكن أن تؤثر حالتان طبيتان أخريان على المتسلقين في المرتفعات العالية. الأولى هي الوذمة الدماغية، وتحدث عندما يستجيب الجسم لنقص الأكسجين عن طريق زيادة تدفق الدم إلى الدماغ؛ فيبدأ الدماغ بالتورم، وقد تحدث غيبوبة ووفاة. والثانية هي الوذمة الرئوية، وفيها يقوم الجسم بتوزيع المزيد من الدم إلى الرئتين؛ ويبدأ هذا الدم في التسرب إلى الحويصلات الهوائية، ويحدث الموت بشكل أساسي بسبب الغرق. والعلاج الأكثر فعالية لكلا الحالتين هو نقل الشخص المصاب إلى ارتفاع أقل. حتى شهر مايو / أيّار 2024، توفي 340 شخصًا على جبل إيفرست. ولا يزال هناك أكثر من 200 جثة على الجبل، لم تُزل بسبب الظروف الخطيرة، ولأن الوصول إليها غير ممكن.

المسارات والتقنيات:

إذا كنت لا تزال تريد تسلق إيفرست بعد كلّ هذا، وبالرغم من التكاليف الباهظة للحصول على رخصة التسلق، وشراء التجهيزات، فهناك مساران رئيسان، كما أسلفنا. المسار الجنوبي عبر شلال خومبو الجليدي، وهو المسار الأكثر شيوعًا الذي يسلكه المتسلقون الذين يحاولون الوصول إلى قمة إيفرست. وهو المسار الذي استخدمته البعثة البريطانية عام 1953، عندما أصبح النيوزيلندي إدموند هيلاري والمساعد تينزينج نورجاي أول رجلين معروفين يصلان إلى قمة إيفرست. المسار الثاني هو المسار الشمالي، ومن المقبول الآن عمومًا أن أول صعود ناجح عبر هذا المسار أنجزته بعثة صينية في عام 1960، حيث وصل وانغ فوتشو، وتشو ينهوا، وغونبو، إلى القمة.

يسمّى الأسلوب التقليدي لتسلق جبل إيفرست بتسلق "الحصار". في هذا الأسلوب، يقوم فريق كبير من المتسلقين بإنشاء سلسلة من معسكرات الخيام على ارتفاعات أعلى فأعلى على الجبل. على سبيل المثال، على الطريق الجنوبي، يُنشأ المعسكر الأساسي على نهر خومبو الجليدي على ارتفاع حوالي 5400 مترًا. يصعد المتسلقون إلى ارتفاعات أعلى فأعلى لإنشاء معسكرات على طول الطريق، ثم ينزلون لقضاء الليل في المعسكر السفلي. تسمح هذه الممارسة للمتسلقين بالتأقلم مع الارتفاعات العالية. وأخيرًا، يتم إنشاء معسكر أخير على مقربة كافية من القمة للسماح لمجموعة صغيرة (تسمى فريق "الهجوم") بالوصول إلى القمة.

في سبعينيات القرن العشرين، بدأ متسلقو الجبال المتمرسون، الذين أصابهم الإحباط من طبيعة تسلق هذه الجبال الشاقة والمملّة، بإدخال أسلوب "جبال الألب" التقليدي في تسلق أعلى قمم العالم؛ وبحلول الثمانينيات، شمل هذا الأسلوب حتى قمة إيفرست. وفي هذا الأسلوب، يصعد فريق صغير ربما يتألف من ثلاثة أو أربعة متسلقين الجبل وينزلونه بأسرع ما يمكن، حاملين كل المعدات والمؤن اللازمة. ويحول هذا الأسلوب الخفيف الوزن دون تثبيت كيلومترات من حبال الأمان وحمل الأكسجين الإضافي الثقيل. والسرعة هنا هي جوهر الأمر. ومع ذلك، لا يزال يتعين قضاء أربعة أسابيع على الأقل في المعسكر الأساسي وحوله للتأقلم مع الارتفاع قبل أن يتمكن الفريق من التفكير في محاولة الصعود إلى القمة.

بالعضلات وما يفعله الزمن بالكولاجين، حتى تكف عبارة «على نار هادئة ولمدة طويلة» عن كونها مجرد شعار، وتصبح شيئًا يمكنك الاستفادة منه فعلًا.

يرجع معظم الناس جفاف اليخنة إلى سبب واحد بسيط: أن اللحم فقد عصائره. وهذا يحدث بالفعل في البداية. لكن القطع القاسية المخصصة لليخنة تحتوي أيضًا على كثير من النسيج الضام، ومع ما يكفي من الطهي اللطيف الرطب، يتغير هذا النسيج في صورته، ويتغير معه ملمس اللقمة كلها.

لماذا قد يبدو لحم البقر أكثر جفافًا قبل أن يصبح طريًا

لنذهب مباشرة إلى ما يهم: الألياف العضلية والنسيج الضام ليسا شيئًا واحدًا. فالألياف العضلية هي اللحم نفسه. أما النسيج الضام، والكثير منه كولاجين، فهو الشبكة القاسية التي تمسك هذا اللحم وتربطه.

عندما يسخن لحم البقر، تنكمش الألياف العضلية. ويشرح هارولد ماغي ذلك في طبعة 2004 من كتابOn Food and Cooking: إذ تتخثر بروتينات العضلات مع الطهي وتعصر جزءًا من الماء الذي كانت تحتفظ به. وما يعنيه ذلك في القدر هو أن مكعب اللحم في المرحلة الأولى من الطهي قد يصبح أشد تماسكًا ويبدو أكثر جفافًا، حتى وهو جالس في السائل.

إذا كنت قد تذوقت قطعة بعد نحو ساعة أو نحو ذلك وقلت في نفسك: حسنًا، لقد أفسدت الأمر، فالأرجح أنك كنت تقف عند تلك المرحلة الوسطى المربكة. لقد أخرجت أنا أيضًا كثيرًا من القطع مبكرًا جدًا وألقيت اللوم على الوصفة، بينما كانت المشكلة الحقيقية هي قلة الصبر. كان اللحم قد انكمش، لكن النصف الثاني من التحول لم يكن قد اكتمل بعد.

أما هذا النصف الثاني فهو النسيج الضام. فالكولاجين يكون قويًا وليفيًا في حالته النيئة، ولهذا تقاوم قطع مثل الكتف والصدر وغيرها من الأجزاء كثيرة الحركة في البداية. لكن مع ما يكفي من الوقت في حرارة رطبة، يبدأ الكولاجين في الانفكاك والتحلل إلى جيلاتين.

الحرارة الجافة تُجفف؛ أما الوقت في البيئة الرطبة فيحوّل.

وهنا تنعطف الحكاية. ففي التحمير البطيء أو اليخنة، لا يعيد السائل الماء إلى داخل اللحم كما يتخيل بعض الناس أحيانًا. لكنه يوفّر بيئة لطيفة بما يكفي، ولمدة كافية، لكي يتحول الكولاجين ببطء. وما يعنيه ذلك في القدر هو أن القطع القاسية تكون أوفر حظًا في أن تلين إذا بقيت اليخنة على غليان هادئ بدل الغليان العنيف، قبل أن تتحول الألياف إلى خيوط ممزقة.

وقد كتبت America’s Test Kitchen عن هذا الانقسام نفسه بين جفاف العضلات وذوبان الكولاجين في اللحم المطهو ببطء، وهذه الملاحظة تطابق ما يراه الطهاة في بيوتهم: فالقطع القاسية تتحسن حين تُطهى حتى يتفكك النسيج الضام. وما يعنيه ذلك في القدر هو ألا تحكم على النضج بالوقت المذكور في الوصفة وحده، بل بأن ترى هل استسلم النسيج الضام فعلًا أم لا.

وهذا هو الجزء الذي يشعر به الناس أكثر مما يسمونه. فعندما يتحول الكولاجين إلى جيلاتين، يكتسب المرق ذلك الإحساس الغني اللزج قليلًا الذي يغلف الشفاه، ويبدو لحم البقر أعمق نكهة وأكثر عصارة، رغم أن الألياف العضلية فقدت بعض الماء في وقت سابق. وذلك القوام الحريري الذي يلتصق بالملعقة ليس خدعة، بل هو العلامة المادية على أن ما في القدر ينتقل من القساوة إلى الفخامة.

وعندها يصبح تسلسل التحول أسهل في التصديق: الألياف تنكمش. الكولاجين ينفك. الجيلاتين يغلف. الصلصة تثخن. واللقمة تتبدل.

اللحظة عند القدر التي تخدع الجميع تقريبًا

هنا يجب التمهل، لأن هذه هي النقطة التي يُساء فيها فهم اليخنة الجيدة غالبًا. ففي مرحلة «لم تنضج بعد»، قد تنقسم القطعة إلى نصفين بسهولة معقولة، لكنك إذا ضغطتها على جانب القدر بملعقة، قاومتك. تبدو الخيوط منفصلة وقليلة التنسيل. وتمضغها فتشعر بأنها منقبضة وجافة لا طرية.

لاحقًا، في مرحلة «أخيرًا بدأت تستسلم»، يخبرك الضغط نفسه بالملعقة بقصة مختلفة. فالقطعة ترضخ بجهد أقل، ولا تعود الألياف مشدودة نابضة، بل تسترخي الأطراف بدل أن تتنسل. وعندما تفككها، تنفصل بنعومة لا بشد جاف. وما يعنيه ذلك في القدر هو أن تختبر مكعبًا واحدًا عند حافة القدر قبل أن تعلن أن اليخنة كلها قد نضجت.

وإذا أردت اختبارًا سريعًا واحدًا، فأخرج قطعة واضغط عليها بظهر الملعقة. فاللحم الذي لا يزال مشدودًا يقاوم ويتفتت إلى خيوط تبدو جافة. أما اللحم الذي رقّه الجيلاتين فيستسلم ويتفكك بسهولة هادئة من نوع خاص.

لماذا ينجح الغليان الهادئ ويخذلك الغليان العنيف

الغليان العنيف والغليان الهادئ ليسا شيئًا واحدًا، ويخنة اللحم تدرك الفرق. فالغليان الشديد يخبط اللحم داخل القدر، ويقسو بالطبقات الخارجية أكثر، ويقلص السائل بسرعة. أما الغليان الهادئ فيبقي الحركة رفيقة، فيمنح الكولاجين وقتًا ليتحول من دون أن تصبح اليخنة كلها قاسية.

ويشير ماغي إلى أن اللحم المطهو على درجات حرارة أخفض يميل إلى فقدان رطوبة أقل من اللحم الذي يتعرض لحرارة أعلى. وما يعنيه ذلك في القدر هو أنك تريد فقاعات صغيرة تظهر هنا وهناك، لا غليانًا متدحرجًا صاخبًا. فإذا بدا السطح مضطربًا كثيرًا، فاخفض النار.

وهذا يوضح أيضًا الاعتراض الشائع: «لكن اللحم المطهو أكثر من اللازم يكون جافًا». نعم، فالقطع الطرية القليلة الدهن يمكن أن تجف فعلًا مع الطهي الطويل. فقطعة مثل sirloin أو tenderloin أو أي مشوي طري أصلًا لا تحتوي على ما يكفي من الكولاجين لتكافئك بعد ساعات في قدر اليخنة. وفي هذه القطع، يعني الطهي الطويل في الغالب أليافًا أشد انكماشًا ومتعة أقل.

أما قطع التحمير البطيء القاسية فمختلفة، لأنها تحمل المادة الخام اللازمة لصنع الجيلاتين. ولذلك يُعد chuck صديق الطاهي المنزلي المعتاد لسبب وجيه. فهو يبدأ قاسيًا كثير المضغ، ثم ينال طراوته إذا منحته حرارة رطبة ووقتًا كافيًا.

ماذا تفعل عندما يبدو مذاق اليخنة قاسيًا في منتصف الطهي

أولًا، لا تواجه القساوة بزيادة شدة الغليان. فهذا غالبًا ما يزيد المشكلة الأولى سوءًا قبل أن تجد المشكلة الثانية وقتها لتكتمل. أبقِ القدر على غليان هادئ، وغطّه حتى يظل مستوى السائل ثابتًا، ومنح الكولاجين وقتًا إضافيًا.

ثانيًا، افحص قطعة واحدة لا الصلصة وحدها. فقد تخدعك الصلصة الكثيفة فتظن أن اليخنة نضجت لأن المرق صار غنيًا قبل أن يلحق اللحم بذلك. فإذا كانت القطعة لا تزال تقاوم تحت ضغط الملعقة، فهي على الأرجح تحتاج إلى مزيد من الغليان الهادئ.

ثالثًا، اعرف الحد. فهذه الطريقة لا تنقذ كل القطع بالدرجة نفسها، ولا تعني أن الطهي إلى ما لا نهاية مفيد دائمًا. فبمجرد أن تبلغ القطعة القاسية مرحلة الطراوة، فإن إبقاءها مدة أطول بكثير قد يدفعها أيضًا إلى ما بعد أفضل قوام لها. ما تبحث عنه هو القوام المستسلم الحريري، لا لحمًا ممزقًا إلى خيوط بالقوة.

في المرة المقبلة التي يبدو فيها لحم اليخنة جافًا وعنيدًا، أبقِ الحرارة هادئة واختبر مكعبًا عند حافة القدر: إذا كان لا يزال يقاوم الملعقة، فهو ليس مطهوًا أكثر من اللازم بعد، بل لم يكتمل نضجه فحسب.

زجاجة زيت عطري عندما تريد رائحة أقوى وأقصر عمرًا مرتبطة بلحظة محددة. قد يبدوان كأنهما من الفئة نفسها من الأشياء، لكنهما يؤديان وظيفتين مختلفتين تمامًا.

الطريقة الأسرع للاختيار: فكّر في الوظيفة لا في الزجاجة

يزيل ناشر الروائح بالعصي نوعًا من الاحتكاك: تضعه في مكانه، فتتغير الغرفة في الخلفية من دون أن يطلب منك أن تتذكر شيئًا. وهذا يجعله مفيدًا في الأماكن التي تريد فيها ترحيبًا خفيفًا عند الدخول، لا حدثًا عطريًا كاملًا.

أما زجاجة الزيت العطري فتزيل نوعًا مختلفًا من الاحتكاك: فهي تتيح لك أن تصنع لحظة عن قصد. افتحها، وأضف قطرة حيثما كان ذلك مناسبًا، أو استخدمها ضمن روتين مقصود، فتظهر الرائحة حين تريدها، ثم تخبو بدلًا من أن تصبح جزءًا من الغرفة طوال اليوم.

ولهذا تقل أهمية الغرفة نفسها مقارنة بالروتين. غالبًا ما ينجح في المدخل وجود رائحة محيطة لأن الهدف هو ترك انطباع أول لطيف. أما رف الحمّام، فكثيرًا ما يناسبه العطر الموجّه أكثر، لأن اللحظة المفيدة تكون بعد الاستحمام أو أثناء الاسترخاء في المغطس، لا في كل ساعة.

المكتب هو المكان الذي يشتري فيه كثيرون عطرًا ثم يندمون. فإذا كنت تعمل هناك لساعات، فقد تصبح الرائحة المستمرة مشتتة بسرعة. وفي هذه الحالة، قد يكون الخيار الأفضل هو ألا تختار أيًا منهما، خصوصًا إذا كانت تهوية الغرفة ضعيفة أو كنت تشعر أصلًا بازدحام ذهني فيها.

أما غرفة النوم فالأمر فيها أخف وأكثر ارتباطًا بالظروف. إذا كنت تريد خلفية بالكاد تُلحظ، فقد يكون ناشر محدود جدًا مناسبًا. أما إذا كنت لا تريد الرائحة إلا أثناء القراءة أو التهيؤ للنوم، فعادة ما تكون الزجاجة هي الأنسب، لأنها تمنع الغرفة من الاحتفاظ برائحة شيء ما بعد أن تنتهي منه بوقت طويل.

لكن تمهّل لحظة: ما الذي تريده فعلًا من الرائحة في هذه الغرفة؟

هنا يكمن الفرق الحقيقي. فرائحة الناشر تصبح جزءًا من خلفية الغرفة، كما تصبح رائحة الغسيل النظيف في الخزانة جزءًا من إحساسك بذلك المكان. أما زجاجة الزيت العطري المفتوحة فتأتي على هيئة دفعة قصيرة ومركزة في اللحظة التي تستخدمها فيها، أقرب إلى البخار المتصاعد بعد الاستحمام ثم اختفائه. وفي حمّام صغير، يكون هذا الفارق في التوقيت هو القرار كله في كثير من الأحيان.

تخيّل الحمّام بعد دش ساخن. الجو دافئ، ومنشفتك معلّقة بالفعل، وأنت تريد أن يبدو المكان منعشًا لعشر دقائق، لا معطرًا حتى منتصف الليل. هنا تكون الزجاجة هي الخيار المناسب. فهي تمنح الروتين بداية واضحة ونهاية واضحة.

ثلاث غرف يصبح فيها الخيار الخاطئ مزعجًا بسرعة

في المدخل، يستحق ناشر الروائح بالعصي مكانه عادة إذا كنت تريد أن تستقبلك الغرفة برقة في نهاية اليوم. وهو يعمل على أفضل وجه عندما يكون المكان صغيرًا بما يكفي لالتقاط أثر خفيف من الرائحة، لكن ليس محكم الإغلاق إلى درجة تجعل الرائحة ثقيلة. ينبغي أن تلاحظها عند الدخول، ثم تنساها خلال دقيقة.

في الحمّام، غالبًا ما تفوز الزجاجة لأن الاستخدام مرتبط بروتين. فأنت لا تحاول تعطير الغرفة طوال اليوم، بل تحاول تغيير لحظة واحدة: بعد الاستحمام، أو قبل الاستعداد للخروج، أو أثناء الحمّام، أو عند إعادة ترتيب المكان بعد التنظيف.

إلى جوار السرير، اجعل الاختيار أخف مما تظن. فقد يبقى أثر الناشر أطول مما تريد في غرفة تقضي فيها ساعات طويلة تتنفس الهواء نفسه عن قرب. وتكون الزجاجة أكثر منطقية إذا كان هدفك طقسًا قصيرًا للقراءة أو استرخاءً سريعًا قبل النوم، خاصة إذا كنت لا تحب أن تستيقظ على رائحة الأمس.

إليك اختبارًا بسيطًا مع نفسك. غادر الغرفة لدقيقتين. ثم عُد إليها ولاحظ أول رد فعل لديك: هل تريد أن تستقبلك الرائحة برفق، أم تريدها أن تظهر فقط أثناء روتين واحد؟ غالبًا ما ستخبرك إجابتك بالأداة التي تناسب هذا المكان.

لماذا لا تعني «رائحة أكثر» بالضرورة غرفة أفضل

هنا يفيد قدر من الأدلة. فقد تناولت مراجعة نقدية نُشرت عام 2020 أجراها أنغولو-ميلهيم وزملاؤه، ومفهرسة على PubMed، المنتجات المعتمدة على الزيوت العطرية وجودة الهواء الداخلي. وبعبارة بسيطة، كانت الخلاصة واضحة: يمكن لمنتجات العطور أن تغيّر ما يوجد في الهواء داخل المنزل، لذا فإن إضافة مزيد من الرائحة ليست تلقائيًا خيارًا أفضل أو أنظف.

كما قاست دراسة أعدّها دو وزملاؤه عام 2021، وهي أيضًا مفهرسة على PubMed، المركبات التي يطلقها ناشر الزيوت العطرية في الهواء الداخلي. والخلاصة العملية هنا ليست أن الناشرات سيئة، بل إنها تطلق فعلًا مواد كيميائية محمولة في الهواء يمكن قياسها، ولهذا فإن حجم الغرفة والتهوية ومدة تشغيل الجهاز عوامل أهم مما يظنه الناس عادة.

وهنا أيضًا يظهر الحد الصادق للأمر. فترتيبات التعطير لا تناسب الجميع. إذا كانت لديك محفزات للربو، أو حساسية من الروائح، أو حيوانات أليفة، أو صداع نصفي، أو قدرة منخفضة جدًا على تحمل العطور العالقة، فقد تكون الإجابة الأذكى هي ترك الخيارين معًا، وتهوية الغرفة، والاعتماد أولًا على التنظيف والتهوية.

وينطبق هذا الحد نفسه على الادعاء الشائع بأن أحد الخيارين أنظف دائمًا أو أكثر صحة أو أكثر إرخاءً. فالأمر يتوقف على الجرعة وتدفق الهواء وجسمك أنت. فالاستخدام الخفيف لناشر في غرفة جيدة التهوية يختلف عن استخدام قوي له في حمّام مغلق، كما أن الاستخدام السريع لزجاجة زيت يختلف عن بقاء الرائحة عالقة لساعات.

قاعدة المساحات الصغيرة التي توفّر المال والندم

في البيوت الصغيرة، يكون أفضل عنصر عطري غالبًا هو ذلك الذي يختفي داخل روتينك، لا الذي يطلب منك إدارة مستمرة. ولهذا سأبدأ بناشر فقط إذا كنت تريد أن تتغير الغرفة نفسها في الخلفية. وسأبدأ بزجاجة زيت عطري فقط إذا كنت تريد أن تميّز لحظة متكررة بعينها.

وإذا كنت لا تزال مترددًا، فاحسم الأمر بالمدة. الحضور طوال اليوم يشير إلى ناشر الروائح بالعصي. أما الاستخدام القصير وعند الطلب فيشير إلى الزجاجة.

اختر غرفة واحدة، وقرّر ما إذا كنت تريد أجواءً خلفية أم رائحة مرتبطة بلحظة محددة، ثم اختبر هذا الإعداد وحده أولًا.