المشروبات السكرية هي المشروبات التي يضاف إليها السكر أو محليات ذات سعرات حرارية، مثل شراب الذرة عالي الفركتوز والسكروز ومركزات عصير الفاكهة. وتشمل الصودا والكولا وماء التونيك ومشروبات الفاكهة والليمونادة والخلطات المحلاة بالبودرة، إلى جانب كثير من المشروبات الرياضية ومشروبات الطاقة. وتوضح كلية هارفارد تي إتش تشان
للصحة العامة أن هذه الفئة من أكبر مصادر السكر المضاف والسعرات الحرارية في النظام الغذائي الأمريكي.
ولا تقتصر زيادة الاستهلاك على الولايات المتحدة. فقد وجدت دراسة نشرتها المجلة الطبية البريطانية عام 2024، وشملت بيانات أطفال ومراهقين تتراوح أعمارهم بين 3 و19 عامًا في 185 دولة، أن استهلاك المشروبات المحلاة بالسكر ارتفع عالميًا بنسبة 23% بين عامي 1990 و2018. ويبرز الارتفاع خصوصًا في البلدان التي تتزامن فيها التحولات الحضرية مع اتساع توزيع المشروبات وتسويقها.
توفر هذه المشروبات قدرًا كبيرًا من السعرات الحرارية مع مقدار ضئيل من المغذيات الأخرى. وتشرح مراجعة علمية لفاسانتي مالك وفرانك هو، منشورة في دورية نيتشر ريفيوز إندوكرينولوجي، أن السعرات السائلة لا تولد الشبع والتعويض الغذائي نفسيهما اللذين قد ينتجان عن تناول طعام صلب مماثل في الطاقة؛ ولهذا يمكن أن تضاف سعرات المشروب إلى الوجبات المعتادة من دون انخفاض مماثل في كمية الطعام.
تحتوي العبوة المتوسطة من الصودا المحلاة أو مشروب الفاكهة على نحو 150 سعرة حرارية، يأتي معظمها من السكر المضاف. وتقدّر كلية هارفارد تي إتش تشان للصحة العامة أن شرب عبوة واحدة يوميًا، من دون خفض السعرات في موضع آخر من النظام الغذائي، قد يضيف ما يصل إلى 5 أرطال من الوزن خلال عام واحد.
ترتبط المسألة أيضًا بالصحة المزمنة. فبحسب المراكز الأمريكية لمكافحة الأمراض والوقاية منها، يقترن تكرار شرب المشروبات المحلاة بالسكر بزيادة الوزن والسمنة والسكري من النوع 2 وأمراض القلب وأمراض الكبد غير الكحولية وتسوس الأسنان والنقرس. كما ربطت مراجعات بحثية ارتفاع الاستهلاك بزيادة خطر الوفاة المبكرة.
تدعم الأدلة العلمية تقليل استهلاك المشروبات المحلاة بالسكر للحد من السمنة والأمراض المرتبطة بها. وقد تضاعف أثر العادة اليومية مع نمو أحجام العبوات خلال العقود الماضية. وتجمع كلية هارفارد تي إتش تشان للصحة العامة عددًا من المؤشرات التاريخية التي توضح كيف تغيرت الحصص ومساهمة هذه المشروبات في النظام الغذائي الأمريكي:
وتقدم بيانات المركز الوطني الأمريكي للإحصاءات الصحية صورة أخرى عن حجم الاستهلاك في فترة المسح الممتدة من 2005 إلى 2008: نصف سكان الولايات المتحدة تناولوا مشروبًا سكريًا في يوم معين، وحصل شخص واحد من كل 4 على 200 سعرة حرارية على الأقل من هذه المشروبات، بينما حصل 5% على 567 سعرة حرارية أو أكثر، بما يعادل تقريبًا أربع عبوات صودا.
تتجاوز هذه الكميات بسهولة الحد الغذائي للسكر. وتوصي منظمة الصحة العالمية بأن يقل تناول السكريات الحرة لدى البالغين والأطفال عن 10% من مجموع الطاقة اليومية، مع فائدة صحية إضافية عند خفضه إلى أقل من 5%.
الماء هو الخيار الأساسي عندما يكون الهدف إرواء العطش من دون إضافة السكر والسعرات. أما من اعتاد الصودا ويجد الانتقال إلى الماء العادي صعبًا، فيمكنه تجربة المياه الفوارة غير المحلاة أو المياه الفوارة ذات النكهة الطبيعية.
يمكن إضافة كمية قليلة من العصير أو شرائح الحمضيات أو بعض الأعشاب الطازجة لإعطاء الماء نكهة أوضح. وينطبق الأسلوب نفسه على الشاي المحضر في المنزل؛ فمن الخيارات شاي مثلج فوار بالليمون والخيار والنعناع، من دون تحويله إلى مشروب آخر محمل بالسكر.
لا يتشكل تفضيل المذاق الحلو داخل المنزل وحده؛ إذ تؤثر تركيبة المنتجات وأحجام العبوات والتسويق وتوافر البدائل في أنماط الشرب. ومن ثم تشمل الاستجابة مصنعي الأغذية والمشروبات والمسوقين والمستهلكين والأسر والمدارس وأماكن العمل، إلى جانب حكومات الولايات والحكومة الفيدرالية في الولايات المتحدة.
تتناول السياسات المطروحة خفض الاستهلاك، وتحسين تركيب المنتجات، وتسهيل الوصول إلى الماء والخيارات غير المحلاة، وتقليل العبء الصحي والاقتصادي المرتبط بالسمنة والسكري والأمراض المزمنة. وقد أصدرت منظمة الصحة العالمية في يناير 2026 تقييمًا عالميًا للضرائب المفروضة على المشروبات المحلاة بالسكر، وهو ما يعكس انتقال القضية من النصائح الفردية إلى النقاشات والسياسات الوطنية والدولية.
يعمل الشيف والباحث فايو هيل مايني على تحويل مخلفات مثل لب الصويا والشوفان والخبز القديم إلى أطباق ذات نكهات ترابية وجوزية وفاكهية، مستخدمًا فطر Neurospora intermedia البرتقالي. وقد ألهم عمله راسموس مونك، رئيس الطهاة والمالك المشارك لمطعم Alchemist الحائز على نجمتي ميشلان في كوبنهاغن، فقدم المطعم حلوى من الفطر المزروع
على الأرز.
على مدى عامين، تعاون هيل مايني مع فريق الطهاة في Blue Hill at Stone Barns، وهو مطعم حاصل على نجمتي ميشلان في بوكانتيكو هيلز بولاية نيويورك. زرع الفريق الفطر على الحبوب والبقول، ومن بينها اللب المتبقي من صناعة حليب الشوفان. ومن الأطباق التي استكشفها المطعم فطيرة حبوب مغطاة بالفطر البرتقالي، مع خبز أرز نما عليه الفطر ثم قُلي؛ وكانت النتيجة، بحسب تقرير جامعة كاليفورنيا في بيركلي، قريبة في مذاقها ورائحتها من شطيرة جبن محمصة.
هيل مايني زميل ما بعد الدكتوراه في جامعة كاليفورنيا في بيركلي، ويعمل في مختبر جاي كيسلينغ، أستاذ الهندسة الكيميائية والبيولوجيا الجزيئية. ويركز بحثه على Neurospora intermedia، المستخدم تقليديًا في إندونيسيا لإنتاج طعام الأونكوم من لب فول الصويا المتبقي، وعلى إمكان تكييفه مع المخلفات الشائعة في صناعة الغذاء الغربية وأذواق مستهلكيها.
قال هيل مايني: «نظامنا الغذائي غير فعال للغاية. يُهدر ثلث أو نحو ذلك من جميع الأطعمة المنتجة في الولايات المتحدة وحدها، ولا يتعلق الأمر بقشور البيض في سلة المهملات؛ فالهدر يحدث على نطاق صناعي». وأضاف: «ماذا يحدث لكل الحبوب التي دخلت في عملية التخمير، ولكل الشوفان الذي لم يدخل في حليب الشوفان، وفول الصويا الذي لم يدخل في حليب الصويا؟ يتم التخلص منها». وتقدّر وزارة الزراعة الأمريكية حجم الهدر الغذائي في البلاد بما يتراوح بين 30 و40 في المئة من الإمدادات الغذائية.
دفع اهتمام هيل مايني بالفطر مطعم Blue Hill إلى تركيب حاضنة وغطاء لزراعة الأنسجة في مطبخه التجريبي خلال الصيف. وقبل تجهيز هذه المساحة، كان لوزمور، رئيس الطهاة في المطعم والمسؤول عن المشاريع الخاصة، يرسل ركائز مختلفة عبر فيديكس إلى مختبر الباحث في معهد الطاقة الحيوية المشترك في إمريفيل بولاية كاليفورنيا، حيث كان الفطر ينمو عليها تمهيدًا لدراستها.
تذوق لوزمور عددًا من هذه التجارب، وظل خبز الأرز القديم خياره المفضل. وقال: «إنه لذيذ بصورة لا تصدق. يبدو ويُذاق كما لو أنك بشرت جبن الشيدر فوق الخبز ثم حمصته. إنه نافذة واضحة جدًا على ما يمكن فعله بهذا».
للأغذية الفطرية سوابق مألوفة: فالخميرة تحول الحبوب إلى كحول، ويمنح عفن Penicillium خثارة الحليب خصائص الجبن الأزرق، بينما يحول فطر الكوجي Aspergillus oryzae فول الصويا إلى صلصة الصويا والميسو. يتميز الأونكوم بأن مادته الأساسية من مخلفات تصنيع الطعام. وقد طوره سكان جاوة منذ زمن طويل، ويبدو أنه الطعام البشري الوحيد المخمر حصريًا بفطر Neurospora، على الأقل ضمن الاستخدامات المعروفة التي تناولها البحث.
في 29 أغسطس 2024، نشرت مجلة Nature Microbiology ورقة لهيل مايني وزملائه عن السلالات المستأنسة من Neurospora intermedia التي تحول مخلفات حليب الصويا إلى أونكوم. وفحص الباحثون جيناتها وكيف غيّر الفطر كيميائيًا 30 نوعًا من المخلفات النباتية. شملت الركائز ثفل الفاكهة والخضراوات ومخلفات الحليب النباتي، ووجد الفريق أن الفطر نما على هذه المواد ولم تحمل جينومات السلالات المدروسة عناقيد جينية معروفة لإنتاج السموم الفطرية.
قدرة السلالة المستأنسة على تحليل السليلوز في مخلفات الصويا والفول السوداني دفعت هيل مايني إلى اختبار مواد أخرى. وقال: «الشيء الأكثر أهمية، وخاصة بالنسبة إلي بصفتي طاهيًا، هو: هل هو لذيذ؟ بالتأكيد يمكننا زراعته على كل هذه الأشياء المختلفة، ولكن إذا لم تكن له جاذبية حسية، وإذا لم يدركه الناس بصورة إيجابية خارج سياق ثقافي محدد للغاية، فقد يكون طريقًا مسدودًا».
بالتعاون مع مونك في مطعم Alchemist، قدم هيل مايني الأونكوم الأحمر إلى 60 شخصًا لم يسبق لهم تناوله. ووفق تقرير جامعة كاليفورنيا في بيركلي، وصف المشاركون مذاقه بسمات إيجابية. قال الباحث: «وجدنا أن الأشخاص الذين لم يجربوا هذا الطعام من قبل أعطوه صفات أكثر ترابية وجوزية وفطرية»، مضيفًا: «حصل باستمرار على تقييم أعلى من ستة من تسعة».
زرع طهاة Alchemist الفطر أيضًا على الفول السوداني والكاجو وجوز الصنوبر، ولاقت النماذج استحسانًا كبيرًا. ووصف هيل مايني النكهة بقوله: «نكهتها ليست مثيرة للاستقطاب وقوية مثل الجبن الأزرق. إنها نكهة ترابية أومامية أكثر اعتدالًا ولذة». وكانت كل ركيزة تضيف أثرها الخاص؛ فظهرت نغمات فاكهية عندما نما الفطر على قشور الأرز أو ثفل التفاح.
قادت النكهات الفاكهية مونك إلى وضع حلوى Neurospora على قائمة Alchemist. يتكون الطبق من طبقة من نبيذ البرقوق الهلامي، تعلوها كاسترد أرز غير محلى وملقح بالفطر. يُترك الكاسترد ليتخمر لمدة 60 ساعة، ثم يقدم باردًا مع قطرة من شراب الليمون المصنوع من قشر الليمون المحمص المتبقي.
قال مونك: «لاحظنا أن العملية غيرت الروائح والنكهات بصورة دراماتيكية تمامًا، وأضافت روائح حلوة وفاكهية». وتابع: «وجدت أنه من المذهل اكتشاف نكهات مثل الموز والفواكه المخللة فجأة، من دون إضافة أي شيء سوى الفطريات نفسها. في البداية كنا نفكر في صنع طبق مالح، لكن النتائج جعلتنا نقرر تقديمه حلوى».
هذه التجارب تعتمد على سلالات غذائية محددة، وركائز مجهزة، وظروف تخمير مضبوطة في المختبر أو مطبخ تجريبي. أما نمو العفن عرضيًا على الخبز أو بقايا الطعام في المنزل فلا يحوله إلى نسخة من الأونكوم؛ وتوصي خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية بالتخلص من الطعام المغطى بالعفن وعدم شمه، لأن ذلك قد يسبب مشكلات تنفسية.
قد تبدو التفاحات الحمراء اللامعة الخيار الآمن، لكن بريقها يكشف غالبًا عن المعالجة بعد الحصاد والطلاء أكثر مما يكشف عن القرمشة أو النكهة. إذا كنت تريد تفاحة أفضل الليلة، فلا تمنح السطح المصقول نقاطًا إضافية؛ استخدم يديك وأنفك، وافحص التماسك والرائحة والوزن وحالة القشرة.
تنتج التفاحة طبقة شمعية طبيعية تحمي
سطحها وتحد من فقدان الماء. وخلال التعبئة التجارية تُغسل الثمار عادة، وقد يزيل الغسل بعض هذه الطبقة، فيضع المزارعون أو عمال التعبئة طلاءً غذائيًا بعدها للمساعدة على تقليل فقدان الرطوبة والذبول أثناء التخزين والنقل.
توضح دائرة التسويق الزراعي التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية أن الشمع الطبيعي على الفاكهة يحد من فقدان الماء، وأن إضافة الشمع التجاري تستطيع خفض هذا الفقد بدرجة أكبر. وعندما يفقد التفاح الماء بعد الحصاد، تظهر النتيجة في صورة ليونة وتجعد؛ من هنا جاءت الطلاءات التي تستخدمها صناعة الخضار والفاكهة منذ زمن طويل.
البريق في هذه الحالة إشارة إلى ما جرى للثمرة خلال التعبئة والحفظ. أما الطعم فيتأثر بالصنف والتخزين، كما أن بعض الأصناف أكثر شمعية بطبيعتها من غيرها. وقد يكون السطح شديد الزلق تحت أطراف أصابعك، كأن الجلد يصعب الإمساك به، بسبب طبقة الطلاء. هذا الملمس لا يجعل التفاحة غير آمنة، ولا يعدك في المقابل بقضمة مقرمشة أو نكهة قوية.
توصي إرشادات جامعة ولاية يوتا لاختيار الفاكهة بأن تكون التفاحة شديدة التماسك وذات رائحة طازجة. ويمكنك توسيع الفحص ليشمل خمس علامات واضحة في المتجر:
تخيل أنك تقف أمام تفاحتين تبدوان متساويتين في الاحمرار من مسافة خطوة. الأولى صلبة، ولها رائحة خفيفة قرب العنق، ويمكن الإمساك بها لأن أصابعك تشعر بالقشرة. الثانية أكثر سطوعًا وزلقًا، وفي أعلاها قدر طفيف من الليونة.
قد تكون الثانية جيدة تمامًا عند الأكل. غير أن الأولى تقدم علامات أقوى إذا كنت تشتري من أجل قضمة مقرمشة: تماسك أوضح، ورائحة محسوسة، وقشرة بلا ليونة قرب العنق. أما اللون الأحمر المشترك بينهما فلا يحسم هذا الاختيار.
تخضع الفاكهة المطلية في الولايات المتحدة لمتطلبات السلامة والوسم التي تحددها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، بما في ذلك الإفصاح عن وجود الشمع أو الراتنج ومصدره في حالات البيع التي تشملها القواعد. وتُستخدم مكونات الطلاء الغذائي لإبطاء فقدان الرطوبة، ومساعدة الثمرة على تحمل النقل، والحد من تدهور قوامها بمرور الوقت.
وجود الطلاء لا يجعل التفاحة تلقائيًا أقل جودة أو أقل طزاجة. فقد يبدو صنف طبيعي الشمعية مصقولًا من دون معالجة إضافية تُذكر، وقد تكون تفاحة محفوظة جيدًا ومغطاة بطبقة طلاء لذيذة ومقرمشة. الخطأ المتكرر هو تحويل اللمعان إلى حكم على النكهة مع تجاهل العلامات التي يمكن لمسها وشمها.
التقط تفاحتين من النوع نفسه وقارنهما خلال ثلاثين ثانية. اختبر أربعة أمور بالترتيب الذي تسمح به وقفتك أمام الكومة: التماسك، والوزن، والرائحة قرب العنق، وملمس القشرة. أدر كل ثمرة مرة واحدة أيضًا لرؤية الكدمات أو الثقوب أو البقع الطرية التي قد تختبئ على الجانب البعيد.
إذا كانت إحداهما أصلب، وأثقل قليلًا قياسًا إلى حجمها، وذات رائحة خفيفة، ولا تنزلق من أصابعك على نحو غريب، فضعها في كيسك.
