لطالما أسرت المأكولات اليابانية، أو واشوكو، العالم بأسلوب تقديمها الأنيق وتغذيتها المتوازنة ونكهاتها الراقية. وفي عام 2013، تم إدراجها في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي،حيث تم الاعتراف بها ليس فقط كطعام بل كفلسفة حياة. يكمن جوهر تقاليد الطهو الياباني في الاحترام العميق للموارد، والاحتفاء بالهوية المحلية،وتقدير دوراتالطبيعة. تعمل هذه الصفات معًا على تعزيز مطبخ يتسم بالبراعة، ويستند إلى الهوية الإقليمية، ويتميز بالاهتمام بالموسمية، وكل ذلك يربطه مفهوم ثقافي متأصل،وهو الشعور بالأسف عند إهدار شيء ذي قيمة، خاصة الطعام، ويُدعى موتايناي (mottainai).أثرت جغرافية اليابان وتاريخها بشكل كبير على عاداتها الغذائية. مع وجود حوالي 20٪ فقط من أراضيها صالحة للزراعة وتعرضها المتكرر للكوارث الطبيعية مثل الزلازل والأعاصير والشتاء القاسي، لم تتمتع اليابان أبدًا بوفرة زراعية. بدلاً من ذلك، ولدت الندرة البراعة. تم استخدام كل جزء صالح للأكل من النباتات والحيوانات بعناية، وأصبحت تقنيات الحفظ أساسية للبقاء على قيد الحياة يوميًا.
سمح التخليل (تسوكيمونو) والتخمير (ناريزوشي، ميسو، صلصة الصويا) والتجفيف (الأعشاب البحرية، الفطر، الأسماك) للمكونات بالبقاء صالحة للاستخدام خلال الأشهر التي تقل فيها المحاصيل. أصبحت نخالة الرز وسيلة تخمير قيّمة. تم طهي عظام الأسماك وبقايا الخضار على نار هادئة لصنع مرق (داشي)، ما حوّل ما كان يمكن التخلص منه في أماكن أخرى إلى أساس النكهة في المطبخ الياباني.
تعكس هذه العقلية مفهوم موتايناي، وهو الشعور بالتبذير الذي ينشأ عندما يتم التخلص من شيء لا يزال له قيمة. في المطبخ، موتايناي ليس مجرد مسألة توفير، بل هو مسألة امتنان: امتنان للمكون نفسه، وللعمل الذي بذله من زرعه أو اصطاده، وللأرض والموسم الذي أنتجه. إنه يحول الأكل إلى فعل أخلاقي، حيث لا يتم التعامل مع أي شيء على أنه قابل للاستهلاك.
أزهار الكرز في الربيع
الهوية الإقليمية والنكهة المحلية:
على الرغم من أن اليابان أرخبيل صغير نسبيًا، إلا أن جغرافيتها المتنوعة — التي تمتد من الجبال الثلجية في الشمال إلى الجزر شبه الاستوائية في الجنوب — أنتجت تقاليد طهوية متنوعة بشكل ملحوظ. طورت كل منطقة أطباقًا تستفيد إلى أقصى حد من الموارد المحلية والظروف البيئية، ما ساهم في إيجاد شعور قوي بالهوية من خلال الطعام.
• تشتهر هوكايدو، بشتائها البارد وأراضيها الخصبة، بمنتجات الألبان، والحساء الساخن الغني بالميسو، والمأكولات البحرية الطازجة.
• طورت كيوتو، التي كانت في يوم من الأيام عاصمة الإمبراطورية، مطبخًا نباتيًا متطورًا يستخدم الخضروات الموسمية والتوفو والتوابل الرقيقة. اشتهرت المدينة أيضًا بكايسيكي، وهي وجبة متعددة الأطباق تركز على الجماليات الموسمية.
• تشتهر كانساي، قلب الثقافة اليابانية، بأطباقها المريحة، مثل أوكونومياكي (فطائر مالحة)، التي تضرب بجذورها في ثقافة المجتمع والطعام الشعبي.
• تتميز أوكيناوا، المتأثرة بمناخها شبه الاستوائي وعلاقاتها التجارية مع الصين وجنوب شرق آسيا، بالقرع المر (gōya) والأعشاب البحرية. يُنسب إلى مطبخها الفضل في المساهمة في طول عمر سكان أوكيناوا.
في كل حالة، لا يعتبر الطعام مجرد غذاء، بل هو أيضًا تعبير عن الانتماء. إن تناول طبق ما يعني المشاركة في جغرافيا وتاريخ وثقافة المكان الذي يأتي منه.
لعل السمة الأكثر تميزًا في المطبخ الياباني هي اهتمامه بتغير الفصول. مفهوم شون — تناول المكونات في اللحظة التي تبلغ فيها ذروتها — هو جوهر التجربة الطهوية. بدلاً من النظر إلى الطعام على أنه ثابت، يعامل المطبخ الياباني المكونات على أنها هدايا عابرة من الطبيعة يجب الاستمتاع بها في لحظتها القصيرة من الكمال.
تُلهم أزهار الكرز صنع حلويات ربيعية لذيذة؛ وتظهر براعم الخيزران الطرية والطازجة في أوائل الصيف؛ ويُعد فطر ماتسوتاكي علامة على ذروة الخريف؛ وتهيمن الأطباق الساخنة على موائد الشتاء. غالبًا ما تتضمن الوجبات إشارات بصرية إلى الموسم: قد يتم ترتيب الأطباق بأوراق الخريف، أو قد يتم اختيار طبق ما لشبهه بالثلج، ما يعزز الارتباط الحسي بالطبيعة.
هذا الاهتمام بالموسمية هو أكثر من مجرد جمالية - إنه يزرع اليقظة. يعتبر تناول الطعام في الموسم ليس فقط أكثر صحة ولذة، ولكنه أيضًا احترام لدورات الطبيعة. إنه يجسد تقبل اليابانيين لعدم الثبات، وهي حساسية توجد أيضًا في الفنون مثل الشعر والبستنة وحفل الشاي.
فطر ماتسوتاكي مع الأعشاب
لا يمكن فصل الشتاء في اليابان عن وجود الأودن، وهو حساء ساخن مطهو ببطء من مكونات متنوعة منقوعة في مرق خفيف بنكهة الصويا. تشمل المكونات الشائعة الفجل الدايكون والبيض المسلوق والكونياكو (كعكة اليام) والتوفو وكعك السمك وأحيانًا اللحوم أو المأكولات البحرية. يمتص كل مكون المرق بشكل مختلف، ما يوفر مزيجًا من القوام والمذاق.
الأودن أكثر من مجرد طعام — إنه تجسيد للبراعة والتنوع الإقليمي. في الأصل، بدأ الأودن كأصابع توفو مشوية مع ميسو، ولكن على مر القرون تطور إلى طبق مطهو على نار هادئة، مع مكونات تعكس ما هو متوفر محليًا. في المناطق الساحلية، تهيمن كعكات السمك الطازجة، بينما في الريف، تبرز الخضروات الجذرية الغنية والكونياكو. تبيع المتاجر الصغيرة في اليابان الحديثة الأودن في عبوات فردية في الشتاء، ما يجعله طقسًا موسميًا في متناول الجميع.
والأهم من ذلك، أن الأودن يجسد مفهوم موتايناي. غالبًا ما يتم تحويل المكونات التي تعتبر متواضعة أو رخيصة — مثل أوراق الفجل وقشور التوفو وبقايا السمك — إلى طبق يوفر الراحة والدفء في أشهر الشتاء الباردة. لا شيء يضيع، وكل شيء يُقدّر.
حساء الأودن
تتغلغل فكرة موتايناي اليابانية في الحياة اليومية. وهي تحمل معاني متعددة: الحزن على الهدر، والاعتراف بالقيمة، والدعوة إلى الاحترام. في ثقافة الطعام، تتجلى هذه الفكرة من خلال التقسيم الدقيق للوجبات، والاستخدام الإبداعي للبقايا، والتشجيع الثقافي على إنهاء الوجبة. على سبيل المثال، غالبًا ما تؤكد برامج الغداء المدرسي على أهمية تناول كل حبة أرز، وتعليم الأطفال تقدير الجهد المبذول في إعداد الوجبة.
مفهوم الموتايناي يتجاوز الطعام إلى عدم هدر أي شيء – الصورة من أحد الأسواق الشعبية اليابانية
تفسر هذه العقلية أيضًا شعبية تقنيات الحفظ والاحترام الثقافي للأطباق البسيطة. حتى الماء المستخدم لشطف الأرز، والذي يُسمى توجي-جيرو، يُعاد استخدامه تقليديًا لغسل الخضروات أو كأساس للحساء. تحول هذه الممارسات الحيلة إلى عادة يومية من الامتنان.
المطبخ الياباني هو أكثر بكثير من مجرد مجموعة من الوصفات؛ إنه رؤية للعالم تعبر عنها الأطعمة. تشكلت هذه النظرة بفعل القيود البيئية، وتطورت إلى مطبخ يتسم بالقدرة على الابتكار ولا يهدر أي شيء. وأثمر التنوع الجغرافي عن مطبخ غني يتألف من فسيفساء من الهويات الإقليمية، لكل منها نكهاتها وتقاليدها الخاصة. ويحتفي هذا المطبخ، الذي يسترشد بإيقاع الطبيعة، بجمال المكونات الموسمية العابر. ويذكرنا، انطلاقًا من مبدأ موتايناي، بأن الطعام ليس مجرد غذاء، بل هبة تستحق الامتنان.
قد يشعر الزائر منذ 100 عام مضت بالحيرة من صور السيلفي التي نلتقطها وألعابنا الغريبة، لكنه سيتفهم الحاجة إلى التباهي. على مر التاريخ، كان للناس رموز مكانة اجتماعية. في بعض الأحيان، كانت هذه الأشياء عبارة عن ذهب ومجوهرات. لكن في بعض الأحيان، فهي تكون أغرب قليلاً. فيما
يلي 10 رموز مكانة اجتماعية غريبة من الماضي.
في القرنين السابع عشر والثامن عشر، كان الأناناس رمزاً مهماً للغاية للمكانة الاجتماعية. كان الأناناس المزروع محلياً يعادل استثماراً بقيمة 5000 جنيه إسترليني اليوم - لذلك كانت تُعرَض أي فاكهة بشكل بارز، بدلاً من تناولها. سيظل الأناناس على الوشاح لعدة أشهر، ويتعفن بمرح. إذا لم تكن ثرياً بما يكفي لتحصل على ثمرة أناناس خاصة بك، فيمكنك استئجار واحدة لقضاء أمسية.
البدعة التي كادت أن تفلس دولة. أصبحت هولندا في القرن السابع عشر مجنونة تماماً بالزهور. وباعتبارها مركزاً لتجارة جزر الهند الشرقية، أظهر تجار البلاد ثروتهم الجديدة من خلال إحاطة عقاراتهم بالحدائق. واحتلت زهرة الزنبق (التوليب)، ذات الألوان الأكثر إشراقاً من أي شيء رآه أي شخص من قبل، مركز الصدارة. نظراً لأن البصيلة تستغرق سبع سنوات حتى تزهر، فقد أصبح جنون الزنبق (التوليب)سوقاً للمضاربة. في أوجها، يمكن أن تكلف البصيلة ما يصل إلى عشرة أضعاف الدخل السنوي للحرفي الماهر. وتبادلت البصيلات بين الأيدي عدة مرات في اليوم. تُكلِّف الزهور الآلاف من الغيلدر الهولندي. وبعد ذلك، ساد الذعر عندما لم يحضر المشترون في هارلم مزاد البصيلات. اختفى الطلب وأصبحت زهور الزنبق (التوليب) فجأة بلا قيمة.
في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، عندما سيطر الانبهار بمصر على إنجلترا في العصر الفيكتوري، ظهرت حفلات فك أكفان المومياء على الساحة.
أقيمت هذه الأحداث في المنازل الخاصة للنخبة المجتمعية، وزاوجت بين افتتان الكثيرين بالعلم والمرض. عادةً ما تتضمن هذه الحفلات مومياوات يتم إحضارها من مصر، ويتم فك أكفانها ببطء أمام المتفرجين الفضوليين. ولم تحظ حفلة فك كفن بشعبية مثل حفلة توماس بيتيجرو، الجراح وعالم الآثار.
الآن هي الطريقة التي نقضي بها الوقت، ولكن عندما بدأت في الظهور لأول مرة، مُنِحَت ألعاب الطاولة وضعية إظهار المكانة الاجتماعية. قال مارك هول، المؤرخ في متحف بيرث ومعرض الفنون والذي شارك في تأليف ورقة بحثية عن انتشار ألعاب الطاولة، لصحيفة ديسكفري نيوز في عام 2012:
يبدو أن العديد من ألعاب الطاولة الأولى كانت بمثابة هدايا دبلوماسية للدلالة على المكانة. لدينا أمثلة مبكرة على قطع لعب رائعة جداً تعود إلى النخبة والمتميزين.
كانت العروض العملاقة للسكر، التي انتشرت إلى أوروبا من أفريقيا والشرق الأوسط، بمثابة نوع من الاستهلاك الواضح الذي عزز الثروة والسلطة. نظراً لأن السكر كان نادراً وباهظ الثمن، كانت هذه العروض – التي تسمى الحذاقات– في البداية متاحة فقط للملك، والنبلاء، والفرسان، والكنيسة. وبطبيعة الحال، بدأ السكر يأخذ بعداً سياسياً. وتعرض "الزنادقة" والسياسيون للسخرية لاستخدام السكر. عند تتويج هنري السادس، كان يلي كل حلقة "حذاقة" تؤكد حقوق الملك وسلطاته، وأحياناً أهدافه كملك. وبدأ أحد مستشاري جامعة أكسفورد مأدبة مع حذاقة السكر في الجامعة، حيث قدم مستشار السكر، محاطاً بأساتذة السكر، أبياتاً لاتينية لملك السكر.
كان Crackowe (أو بولين، اسم الطرف المدبب) حذاءاً طويلاً مدبباً وشائعاً في أواخر العصور الوسطى. كان طول الطرف من ستة إلى أربعة وعشرين بوصة. كما هو الحال مع العديد من رموز المكانة الاجتماعية، أظهرت هذه الأحذية السخيفة أن مرتديها كان ثرياً لأن عدم جدواها العملية أثبتت أن صاحبها لا يتعين عليه القيام بأي عمل. حتى أن إدوارد الثالث ملك إنجلترا حدّد طول الحذاء بست بوصات للعامة، وخمسة عشر بوصة للسادة، وأطراف أطول للنبلاء.
كان الناس في القرنين السادس عشر والسابع عشر مقتنعين بأن الماء ينشر المرض، وأنهم اكتشفوا طريقة أفضل بكثير للحفاظ على النظافة: القمصان والملابس الداخلية. كتب أحد المعلقين في عام 1626 أن القميص "يعمل على الحفاظ على نظافة الجسم" بشكل أكثر " فعالية من حمامات البخار التي استخدمها القدماء الذين حرموا من استخدام الكتان وراحته". بالطبع، لا يمكنك إثبات مدى نظافتك من خلال إظهار ملابسك الداخلية المصنوعة من الكتان، لكن الياقات والأصفاد البيضاء النظيفة كانت رمزاً لجسم نظيف وعقل نظيف. وهذا هو السبب في أن تيودور الثري لم يسمح أبداً لصورته بأن تفتقر إلى الياقات أو الأكمام.
كعلامة على قدرتك على تحمل تكلفة مادة تعفُّن الأسنان، ارتبطت ممارسة العصر الفيكتوري المتمثلة في اسوداد أسنانك بهوس السكر. كان تعديل الأسنان كرمز للمكانة الاجتماعية منتشراً في العديد من الثقافات: فقد شحذ شعب المايا أسنانهم إلى أشكال مدببة كي يظهروا شرسين، وقام الفايكنج بوضع خطوط على أسنانهم، كما قامت النساء اليابانيات بتلوين أسنانهن (حتى تم حظر ذلك في عام 1870) كدليل على النضج.
لقد غطينا تاريخ النُسّاك من قبل - ولكن من المفيد دائماً تكرار أن النبلاء الإنجليز والألمان اعتقدوا أنه لا توجد ملكية كاملة دون صومعة منسك. ليست أصلية بالطبع، لكنها صومعة يبنوها ثم يستأجروا "ناسكاً" ليعيش فيها. وكان الناسك المستأجر في الأساس ممثلاً يتطلب دوره سوء العناية بالهندام، وحمل الكتب الثقيلة، ووعظ الضيوف.
بالإضافة إلى النُسّاك، كان أثرياء القرن الثامن عشر يميلون أيضاً إلى بناء مباني مزخرفة بالكامل. وستكون ذروة الحماقة بالتأكيد حماقات الخراب. وترمز أطلال وهمية مبنية على العقارات إلى فضائل مرغوبة في أوقات وأماكن أخرى.
إلى جانب أزياء الراديوم، كان الأمريكيون في أوائل القرن العشرين مفتونين بالقدرة السحرية للأشعة السينية على التقاط صور لهياكلهم العظمية. تجمعت الحشود أمام الآلات "لرؤية عظامهم"، وأصبح امتلاكك صورة شخصية خاصة بالأشعة السينية رمزاً للمكانة الاجتماعية.
كشفت دراسة نشرت في مجلة التغذية أن استبدال السكريات المكررة بملعقتين كبيرتين من شراب القيقب يمكن أن يحسن بشكل كبير العديد من عوامل الخطر القلبية الأيضية، مثل مستويات السكر في الدم وضغط الدم وتكوين الدهون في البطن. كانت هذه أول تجربة سريرية بشرية خاضعة للعلاج الوهمي لاستكشاف الفوائد الصحية المحتملة
لاستهلاك شراب القيقب. قال الدكتور أندريه ماريت، الحاصل على درجة الدكتوراه، والباحث الرئيسي في الدراسة: "نعلم من عقود من البحث أن شراب القيقب هو أكثر من مجرد سكر. فهو يحتوي على أكثر من 100 مركب طبيعي، بما في ذلك البوليفينول، المعروف أنها تمنع المرض جزئيًا من خلال تأثيراتها المضادة للالتهابات". "نظرًا لأن الكيمياء الأساسية لشراب القيقب فريدة من نوعها، فقد تساءلت عما إذا كان تناول شراب القيقب بدلاً من كمية مكافئة من السكر المكرر سيؤثر بشكل مختلف على صحة القلب والأيض والميكروبات المعوية لدى البشر. كانت النتائج مشجعة للغاية. لم أتوقع أن أرى الكثير من التحسينات في عوامل الخطر خلال فترة علاج قصيرة نسبيًا". تم إجراء الدراسة من قبل فريق من جامعة لافال بقيادة الدكتور أندريه مارييت، الحاصل على درجة الدكتوراه، في معهد كيبيك للقلب والرئة، والدكتورة ماري كلود فوهل، الحاصلة على درجة الدكتوراه، في معهد التغذية والأغذية الوظيفية.
شارك في الدراسة اثنان وأربعون متطوعًا من منطقة مدينة كيبيك الكبرى، تتراوح أعمارهم بين 18 و75 عامًا، يتمتعون بصحة جيدة ومؤشر كتلة الجسم لديهم يتراوح بين 23 و40. استبدل المشاركون 5% من السعرات الحرارية اليومية (ما يعادل ملعقتين كبيرتين) من السكريات المكررة بشراب القيقب الكندي أو شراب السكروز المنكه صناعيًا. استمرت كل مرحلة 8 أسابيع، حيث انتقل المشاركون بين مجموعتي شراب القيقب وشراب السكروز بعد فترة استراحة لمدة أربعة أسابيع. ضمن تصميم التقاطع أن يكون نفس موضوع الاختبار تحت سيطرته الخاصة، ويستهلك كلًا من الدواء الوهمي وشراب القيقب. ركزت النتائج الأولية على اختبار تحمل الجلوكوز عن طريق الفم، OGTT. تضمنت النتائج الثانوية تغييرات في ملف الدهون في الدم، وضغط الدم، وتكوين الدهون في الجسم (مقاسة بمسح DEXA)، والتغيرات في تكوين ميكروبات الأمعاء
أظهر المشاركون في الدراسة الذين تناولوا شراب القيقب النقي استجابة أفضل لاختبار تحمل الجلوكوز عن طريق الفم (OGTT) مقارنة بمن تناولوا شرابًا بنكهة من السكر المكرر. وقد تمكنت أجسامهم من إدارة مستويات سكر الدم بشكل أفضل بعد تناول الطعام (-50.59 مقابل +29.93).
كما انخفض ضغط الدم لدى الأشخاص الذين تناولوا شراب القيقب أثناء التجربة. وانخفض ضغط الدم الانقباضي بشكل ملحوظ في مجموعة شراب القيقب (-2.72 ملم زئبق) وارتفع قليلاً في مجموعة السكروز (+0.87 ملم زئبق). وعلق الدكتور ماريت قائلاً: "يظل خفض ضغط الدم عاملاً مهمًا في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. ويمكن أن تكون المحليات الطبيعية، مثل شراب القيقب النقي، عند استبدالها بالسكريات المكررة، جزءًا من الحل الشامل للمساعدة في منع الأمراض الأيضية".
الدهون الحشوية هي الدهون العميقة التي تلتف حول الأعضاء الداخلية في البطن. ويمكن أن تزيد من خطر إصابة الفرد بمشاكل صحية خطيرة مثل أمراض القلب والسكري والسكتة الدماغية. أظهرت تجربة شراب القيقب أن كتلة الدهون في منطقة البطن انخفضت بشكل ملحوظ في مجموعة شراب القيقب مقارنة بزيادة في المجموعة التي تناولت محلول السكروز (-7.83 جرام مقابل +67.61 جرام).
كان الاكتشاف غير المتوقع هو تحسن مستويات البكتيريا المعوية المفيدة المحتملة وانخفاض مستويات البكتيريا المعوية الضارة المحتملة في المشاركين في شراب القيقب. أظهرت الدراسة انخفاضًا في أنواع كليبسيلا وبكتريا بكتينوفيلوس، والتي ترتبط بالالتهابات والاضطرابات الأيضية، وزيادة نمو البكتيريا المفيدة مثل لاكتوكاسيباسيلوس كاسي وكلوستريديوم بايجرينكي. وأشار الدكتور ماريت إلى أن "نتائج الدراسة مهمة للغاية سواء بشكل فردي أو جماعي". "قد يساعد الانخفاض المشترك لعوامل الخطر الرئيسية هذه في تقليل خطر الإصابة بمرض السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية. يعد الالتزام بتغييرات في نمط الحياة والتعديلات البسيطة على أنظمتنا الغذائية اليومية أمرًا مهمًا ويمكن أن يكون أداة قوية في منع الأمراض المستقبلية." وفقًا لأحد المشاركين: "قبل الدراسة، كنت أتناول منتجات القيقب النقي بانتظام ولكن ليس بشكل مستمر. لطالما استمتعت بذلك. اليوم، روتيني هو استبدال السكريات المكررة بملعقتين كبيرتين من شراب القيقب الكندي النقي يوميًا.
تعتمد الدراسة السريرية للدكتور مارييت على عمله الخاص في النماذج الحيوانية لمرض السكري والعمل السابق على شراب القيقب والمواد النشطة بيولوجيًا التي قام بها العالم الأمريكي نافيندرا ب. سيرام، دكتوراه، من كلية الصيدلة بجامعة رود آيلاند. مهد العمل الأساسي المكثف للدكتور سيرام مع شراب القيقب الطريق لهذه التجربة السريرية البشرية الأولى. وأشار الدكتور سيرام إلى أنه "مع كل دراسة جديدة، نتعلم المزيد من الفوائد التي توفرها المنتجات الطبيعية من النباتات الطبية والأطعمة الوظيفية، مثل شراب القيقب". "توفر النتائج الواعدة المهمة لهذه التجربة البشرية الأولى المزيد من الأسباب لنا لتثقيف المستهلكين حول الفوائد الصحية العديدة لشراب القيقب. إنه حقًا "محلي أذكى" وبديل صحي للسكر المكرر". وعلق الدكتور مارييت قائلاً: "بينما اقتصرت هذه الدراسة على حجم عينة صغير نسبيًا (42 رجلاً وامرأة) وأجريت خلال فترة زمنية قصيرة نسبيًا، إلا أن النتائج لا تزال مهمة". "لدينا الآن أدلة بشرية تدعم استبدال السكريات المكررة بشراب القيقب، وهو مُحلي طبيعي، للوقاية من الأمراض الأيضية. ويتمثل هدفنا التالي في إجراء دراسات أكبر مع مجموعات سكانية أخرى لاستكشاف كيف قد يؤثر استبدال السكريات المكررة بشراب القيقب على حالاتهم الصحية الفريدة.
