التوفو: مخادع المطبخ الياباني: الطعام الأبيض اللذيذ الذي يتحول إلى سوشي ولحوم وأكثر

يكفي أن تنظر إلى قسم التوفو في متجر ياباني لترى كيف تتبدل هذه الكتلة البيضاء من طبق إلى آخر. فقد تؤكل باردة مع صلصة الصويا، أو تدخل حساء الميسو والوعاء الساخن، أو تُقلى وتُحشى بالأرز لتصبح سوشي إيناري. ويمكن أيضًا منح التوفو الصلب قوامًا أقرب إلى اللحم بتجميده ثم إذابته وعصر الماء منه قبل تتبيله وطهيه.

ما التوفو، وكيف يتغير في المطبخ؟

التوفو غذاء مصنوع من حليب الصويا المتخثر، وقد يُضغط بعد ذلك في كتل بيضاء. وتوضح كلية الطب بجامعة هارفارد أن مكوناته الأساسية هي فول الصويا والماء ومادة التخثر. اختلاف مقدار الماء وطريقة التشكيل والضغط يفسر لماذا يكون بعضه صلبًا صالحًا للقلي، وبعضه حريريًا هشًا، وبعضه ناعمًا شبيهًا بالبودنج.

في الشتاء يدخل التوفو حساء كينشينجيرو ويخنة نيكو دوفو، وهو مكون أساسي في أطباق النابي، ومنها شابو شابو وسوكي ياكي. وفي يو دوفو يُسخن داخل وعاء مع الداشي، كما يظهر في حساء الميسو طوال العام. القوام هنا يحدد الوظيفة: الكتلة الصلبة تبقى متماسكة وتمتص المرق، بينما يمنح التوفو الحريري الحساء لقمة أكثر نعومة.

أما في الصيف فيؤكل باردًا في طبق هيا ياكو، مع صلصة الصويا ورقائق البونيتو، وقد تضاف إليه زينة صغيرة من النوري المبشور والبصل الأخضر والزنجبيل أو الوسابي. ويمكن تقديمه باردًا ضمن السلطة أيضًا. وفي أوكيناوا يدخل التوفو الصلب طبق غويا تشانبورو المقلي مع القرع المر؛ وتصف وزارة الزراعة والغابات ومصايد الأسماك اليابانية التشانبورو بأنه طبق أوكيناوي شائع يجمع الخضراوات المقلية بالتوفو المحلي. ويحظى مابو دوفو، وهو طبق صيني حار، بشعبية كبيرة في اليابان.

من التوفو إلى السوشي وبديل اللحم

التحول إلى السوشي واضح في إيناري زوشي. وفق تعريف وزارة الزراعة اليابانية، يوضع الأرز المتبل بالخل أو الأرز اللزج داخل جيوب من التوفو الرقيق المقلي والمنكه بطعم حلو ومالح. وفي بعض النسخ تُطهى جيوب التوفو في صلصة حلوة وحارة قبل حشوها بأرز السوشي. هنا لا تحل كتلة التوفو محل السمك فوق الأرز؛ إذ تتحول إلى غلاف مقلي يحتضن الأرز.

وللحصول على قوام أقرب إلى قطع اللحم، اختر مومن دوفو الصلب، ثم جمّده وأذبه واعصر السائل منه قبل إضافة التتبيلة. وجدت دراسة عن خصائص التوفو أثناء التجميد عند درجة حرارة −18 مئوية لمدة 5 أو 24 ساعة أن العملية تغير بنيته وقوامه. تصبح الكتلة أكثر مسامية بعد الذوبان، فتتشرب الصلصة ويزداد تماسك المضغة. أما التوفو الحريري فهش، ولذلك لا يؤدي الوظيفة نفسها عند التقطيع والقلي.

هناك تحويل أبسط يعتمد على تصفية التوفو الصلب وتقطيعه وشويه. ففي توفو دينغاكو توضع القطع على أسياخ، وتُشوى حتى تكتسب لونًا خفيفًا، ثم تغطى بصلصة الميسو وتُشوى مرة أخرى. وتورد وزارة الزراعة اليابانية نسخة من الطبق تُقطع فيها الكتلة الصلبة إلى مستطيلات وتُشوى على الفحم ثم تقدم مع ميسو الثوم. هكذا ينتقل التوفو من قوام رطب ومحايد إلى سطح محمر ونكهة مركزة.

ثقافة التوفو في اليابان

يعود أصل التوفو إلى الصين، ويقال إنه وصل إلى اليابان خلال فترة نارا (710-794) عن طريق الرهبان البوذيين الذين كانوا سفراء إلى الصين. كان الرهبان من أوائل من تناولوه، واحتل مكانة بارزة في مطبخ شوجين النباتي البوذي كمصدر للبروتين، مع استعماله أحيانًا في أطباق تحاكي وظيفة اللحم.

بحسب موقع نيبون، تعود أقدم إشارة يابانية موثقة معروفة إلى عام 1183، حين سُجل التوفو قربانًا في ضريح كاسوغا تايشا بمحافظة نارا. وبحلول فترة موروماتشي (1336-1573) انتقل إلى موائد الطبقات الأرستقراطية والساموراي، ثم شاع بين عامة الناس في فترة إيدو (1603-1868).

في عام 1782 صدر كتاب الطبخ توفو هياكوشين، أي مئة صنف نادر من التوفو، وضم 100 طريقة لإعداده. حقق الكتاب نجاحًا كبيرًا، حتى إن جزءًا ثانيًا نُشر بعد عامين. تكشف هذه المجموعة المبكرة أن تنوع التوفو لم يبدأ مع بدائل اللحوم الحديثة؛ فقد كان الطهاة يصنفون طرق أكله نيئًا ومطهوًا ومقليًا ومشويًا منذ قرون.

ظل متجر التوفو العائلي جزءًا مألوفًا من أحياء الشوتينغاي، وهي شوارع تضم متاجر صغيرة، حتى أواخر تسعينيات القرن العشرين. ومن النكات المتداولة في عائلتي أن والدي، عندما خرج مع والدتي في موعدهما الأول، بدأ يسيل لعابه حرفيًا عند رؤية لافتة متجر توفو. وأتذكر أيضًا بائع التوفو الذي كان يجوب الأحياء على دراجته قرابة الساعة 5 مساء، حين يبدأ إعداد العشاء، وينفخ بوقه للإعلان عن وصوله مثل عربة الآيس كريم.

أربعة أنواع يابانية بحسب الملمس والمعالجة

• مومن دوفو، أو التوفو الصلب: يأتي في كتل متماسكة ويستعمل في اليخنات والنابي لأنه يحتفظ بشكله عند الغلي ويمتص نكهة السائل. يلائم القلي السريع أيضًا، ومن الأفضل إخراج الماء منه قبل الطهي بوضع وزن فوقه فترة من الزمن. وهو الخيار الأنسب للتجميد والتتبيل عندما تريد قوامًا أقرب إلى اللحم.
• كينوجوشي دوفو، أو التوفو الحريري: ناعم وهش وينكسر بسهولة رغم بيعه في كتل. يضاف عادة إلى حساء الميسو، أو يؤكل كما هو باردًا في هيا ياكو أو دافئًا. يشير اسمه إلى ملمسه الحريري، لا إلى تصفيته بقطعة حرير.
• أوبورو دوفو أو يوسي دوفو: فائق النعومة وقريب من قوام البودنج. يؤكل طازجًا ودافئًا أو باردًا، ولذلك يبرز فيه مذاق حليب الصويا المتخثر أكثر من الأنواع التي تُقلى أو تغطى بصلصة قوية.
• ياكي دوفو، أو التوفو المشوي: تظهر على سطحه علامات الشواء، ويمكن تناوله أو طهيه بالطريقة نفسها التي يستخدم بها مومن دوفو الصلب.

كيف يُصنع التوفو؟

تبدأ الصناعة بفرز فول الصويا وغسله لإزالة الشوائب، ثم نقعه وطحنه. يضاف الماء إلى الفول المطحون ويسخن الخليط إلى نحو 100 درجة مئوية لإنتاج حليب الصويا، مع تعديل كمية الماء بحسب السماكة المطلوبة. بعد استخراج الحليب يتبقى منتج ثانوي يسمى أوكارا.

يتحول حليب الصويا إلى توفو عند إضافة مادة تخثر تسمى نيجاري، وهي منتج مشتق من مياه البحر يتكون في معظمه من كلوريد المغنيسيوم. في مومن دوفو يُخثر الحليب، ثم تُفتت الخثرة وتُضغط في قوالب. ويأتي اسم مومن، أي القطن، من القماش القطني المستعمل في التصفية، إذ يترك نسيجه نقشًا على سطح الكتلة.

أما كينوجوشي دوفو فيُخثر حليب الصويا ويُشكل في كتل من دون مرحلة الضغط. ورغم أن كينوجوشي قد يفهم منه التصفية بالحرير، فإن الاسم يصف نعومة القوام. ومن هذه الفروق في الضغط والماء تبدأ التحولات التي تنتهي بوعاء ميسو ناعم، أو كتلة صلبة مشوية، أو جيب إيناري محشو بالأرز، أو توفو مجمد قابل لامتصاص التتبيلة.