ما تسميه مذاق القهوة يكون غالبًا رائحة

ما يسميه معظم الناس مذاق القهوة هو في كثير من الأحيان رائحتها، لكن هذه أخبار جيدة لا سيئة؛ إذ إن قدرًا كبيرًا من النكهة يصل عبر الروائح العطرية التي تتحرك من مؤخرة فمك إلى أنفك وأنت تشرب، ويمكنك اختبار ذلك في رشفتك التالية.

خذ جرعة من قهوة سوداء، وأطبق على أنفك، وركّز. ستظل تلتقط الإشارات الأساسية: المرارة، وربما شيء من الحموضة، والحرارة، وربما لمحة من الحلاوة. ثم اترك أنفك. ما يبدو كأنه يعود مندفعًا هو ذلك الجزء الذي على الأرجح تصفه بأنه نكهة القهوة.

إذا أمسكت بأنفك، تصبح القهوة أبسط بكثير

تبقى المذاقات الأساسية، لكن جانبًا كبيرًا من «نكهة القهوة» المألوفة يعود حين تتمكن الروائح من الوصول إلى أنفك من جديد.

هذه ليست خرافة من خرافات عالم القهوة. فقد أسهم عالم الإدراك الحسي بول روزين في شيوع هذا التفريق المبسّط بين التذوق على اللسان والشم الذي يصل إلى الأنف من داخل الفم، وهو مسار يُسمّى الشم الراجع عبر الأنف. كما تؤكد المراجعات الخاصة بنكهات القهوة الفكرة نفسها: فطابع المشروب يعتمد بدرجة كبيرة على المركّبات العطرية المتطايرة، لا على المذاقات القليلة التي يستطيع اللسان التقاطها وحده.

الجزء المريح حقيقي، لكن التسمية التي نطلقها عليه ليست دقيقة تمامًا.

تبدو الرشفة الأولى من القهوة بسيطة. ترفع الكوب، وتشمّه قبل أن يصل إلى فمك، وبحلول وقت البلع تبدو التجربة كلها كأنها إحساس واحد.

وهنا تكمن الحيلة الصغيرة. فبعض الإشارة يأتي من لسانك، لكن جانبًا كبيرًا مما يطويه دماغك تحت اسم «التذوق» هو في الحقيقة رائحة تصعد إلى أعلى خلف الحنك وأنت تشرب. ولأنها تبدو موحّدة، فإننا نمنحها اسمًا واحدًا.

لو أمسكت بأنفك الآن، فكم من «مذاق القهوة» سيبقى؟

جرّب ذلك بحذر مع رشفة صغيرة. حين يكون أنفك مسدودًا، تصبح القهوة أكثر تسطّحًا وبساطة. مُرّة. حامضة، إذا كان الكوب ساطع الحموضة. ساخنة. وربما فيها لمسة حلوة. ثم ما إن تترك أنفك حتى تعود دفعة واحدة النغمات المحمّصة، والجوزية، والشوكولاتية، والفاكهية، والدخانية. وهذا التباين يلخّص المقال كله في جرعة واحدة.

لماذا يُدرِج دماغك الشم تحت بند التذوق

يقوم لسانك وأنفك بوظيفتين مختلفتين، حتى لو جمع دماغك النتيجة في تجربة واحدة.

لماذا تبدو نكهة القهوة كأنها «مذاق»

ما يستطيع لسانك فعله

التقاط المذاقات الأساسية مثل المرّ والحامض والحلو والمالح والمذاق الشهي؛ وفي القهوة يعني ذلك غالبًا المرارة والحموضة وبعض الحلاوة وشدة الإحساس المرتبطة بالحرارة.

ما يضيفه أنفك

إمدادك بالتفاصيل التي يسميها الناس تحميصًا أو كاكاو أو توتًا أو كراميل أو نكهات التحميص، عبر حاسة الشم، بما في ذلك الرائحة التي تنتقل تراجعيًا عبر الأنف وأنت تشرب.

ولهذا السبب يقول الشخص المصاب بزكام شديد إن الطعام فقد مذاقه. ففي الغالب لم يتوقف اللسان عن العمل، وإنما استُبعد الأنف من المشاركة.

وهناك طريقة يومية لطيفة لملاحظة ذلك. اجلس ساكنًا في الرشفة الأولى بدلًا من أن تشرب على نحو غافل وأنت ترد على البريد الإلكتروني أو تفرغ غسالة الصحون. اشتم القهوة قبل أن تلامس فمك، ثم ارتشف وازفر برفق من أنفك. غالبًا ما تصبح النكهة أسهل تفكيكًا إلى عناصرها، لأنك تلتقط الرائحة وهي في حركة، لا المرارة على لسانك فحسب.

ما لا تستطيع الرائحة أن تفعله وحدها

وهنا يأتي التصحيح الصغير الذي يمنع الأمر من أن يتحول إلى خدعة صالون: القهوة ليست مجرد رائحة. فلو كانت كذلك، لكان الماء الساخن الذي يمر أمام أنفك يعادل كوبًا كاملًا، وهو ليس كذلك.

تحمل الرائحة قدرًا كبيرًا من التفاصيل، لكن بقية التجربة لا تزال تحتاج إلى التذوق والحرارة والملمس.

☕

ما لا يمكن للرائحة أن تحلّ محلّه

تشكّل عدة إشارات أخرى الإحساس الذي يمنحه الكوب، وهي ما يفسر لماذا لا تصبح الرائحة وحدها تجربة قهوة مكتملة أبدًا.

المذاق على اللسان

تمنح المرارة والحموضة وقليل من الحلاوة الكوب بنيته، وتساعد في تحديد قتامة التحميص أو إشراقه.

الحرارة

تغيّر الحرارة النغمات التي تبرز وكيف تبدو حيوية المشروب من رشفة إلى أخرى.

القوام والملمس

لا تقع القهوة الخفيفة في الفم بالطريقة نفسها التي تقع بها القهوة الأكثر كثافة، حتى لو كانت الرائحة متشابهة.

الفروق الفردية

يمكن للاحتقان، ودرجة التقديم، وشدة التحميص، والفروق في كفاءة الشم بين الأشخاص، أن تغيّر جميعها مدى قوة هذا الأثر.

رشفة أكثر هدوءًا قد تعلّمك أكثر مما قد تفعله أي ملاحظة تذوق

ثمة لحظة، غالبًا في عطلة نهاية الأسبوع، يكون فيها المكان ساكنًا بما يكفي لكي تُدرَك الرشفة الأولى فعلًا. وذلك أفضل وقت لملاحظة ما يحدث. فالرائحة تتصاعد من الكوب أولًا، ثم يدفئ الشراب فمك، ثم تعود الرائحة فترتفع عبر الأنف، ويجمع دماغك ذلك كله في نكهة واحدة.

وكثيرًا ما يشرح باحثو القهوة النكهة بهذه الطريقة المركّبة نفسها: فالمذاق والرائحة والإحساس الفموي تصل معًا، لكن الرائحة تحمل قدرًا كبيرًا من التفاصيل. وما إن تعرف ذلك حتى تصبح القهوة أقل غموضًا وأكثر إثارة للاهتمام. أنت لا تفسد الطقس بمجرد تسمية الآلية. بل تصير أقدر عليه.

في كوبك التالي، توقّف لالتقاط نفس واحد قبل الرشفة الأولى، واشتمه عن قصد، ثم لاحظ ما الذي يتغير في النكهة وأنت تشرب وتزفر من أنفك.