ما هو الطبق الوطني الباكستاني؟

قد لا تكون باكستان دولة قديمة مثل بعض جيرانها، ولكن عندما يتعلق الأمر بالمطبخ، فهي تتمتع بتاريخ طويل، ونتيجة لذلك، لديها بعض أغنى النكهات. يُعتبر نيهاري الطبق الوطني لباكستان، ويُعرف بأنه من الأطعمة الشهية في فصل الشتاء، وهو أحد الأطباق التي استفادت من تأثيرات متعددة وفرضت نفسها كطبق أساسي. في هذه المقالة نتحدث عن تاريخ الطبق، وما يتطلبه الأمر لإعداده، إضافة إلى مكوّناته الرئيسة، وبعض التغييرات التي طرأت على الوصفة التقليديّة.

تاريخ طبق نيهاري:

عندما نتحدث عن طبق نيهاري اليوم، فإننا نأخذ اسم هذا الطبق الغني والعطري والمشبع على أنه أمر مسلّم به، دون أن ندرك من أين نشأ الاسم أو الطبق.

مرّ هذا الطبق بمسار تاريخي جمع بين أصل الاسم، وعاداته الصباحية، وانتقاله إلى باكستان بعد الاستقلال، ثم تشكّله داخل بيئة مطبخية متعددة التأثيرات.

محطات في تاريخ نيهاري

أصل الاسم

يرتبط اسم نيهاري بالكلمة العربية "نهار"، في إشارة إلى توقيت تناوله في بداية اليوم.

المائدة المغولية

كان يُتناول تقليديًا صباحًا بعد صلاة الفجر لدى النواب في الإمبراطورية المغولية لما يمنحه من طاقة.

طبق للطبقة العاملة

انتقل من بيئة النبلاء إلى العمال الذين اعتمدوا عليه كوجبة غنية بالبروتين تمنحهم طاقة تدوم لساعات طويلة.

1947 وما بعده

مع استقلال باكستان، حمل مهاجرون من دلهي الطبق إلى كراتشي ولاهور، حيث ترسّخ لاحقًا داخل المطبخ الباكستاني.

امتزاج النكهات

تأثر الطبق أيضًا بنكهات أفغانية وفارسية وآسيوية وسطى وعربية، ما جعله طبقًا فريدًا يجمع بين الجذور الأرستقراطية والطابع المحلي.

كيف يتم طهي نيهاري؟

هل اختلفت عملية صنع نهاري أو ظلت كما هي على مر العصور؟ كما هو الحال مع أي طبق، ستجد لمسات فردية واختلافات طفيفة - إنها جزء من سحره. تقليديًا، يتم طهيه ببطء شديد للسماح للنكهات حقًا بتشبع اللحوم. تتطلب عملية صنع طبق نيهاري الصبر والشغف والمعرفة المضمنة بالنسب. المكوّنات الأساسية للوصفة متوفرة بسهولة، ولكن معرفة مقدار ما يجب إضافته هي المفتاح. يمكن استخدام ما يصل إلى 50 نوعًا مختلفًا من التوابل وفقًا للمتطلبات الشخصية لكل طاهٍ. ومهما كانت طريقة تحضيره، ستحتوي الوصفة بلا شك على الكثير من التوابل الجافة المطبوخة في الزيت والدهون الحيوانية، بينما يُضاف السمن مع اللحم. من الدفء المألوف للقرنفل إلى جاذبية "البيبلي"، أي الفلفل الطويل، تضيف هذه التوابل العمق والتعقيد، وتحوّل الطبق إلى تحفة فنية في الطهي. ونتيجة لكلّ هذا يتبقّى لديك لحم طري ولذيذ في حساء أحمر برتقالي - مزيج شهي لا يمكن وصفه بالكلمات.

50 نوعًا من التوابل

يمكن أن تدخل في تحضير نيهاري بحسب أسلوب الطاهي، وهو ما يفسر عمق النكهة وتنوّع الوصفات.

يعتمد الطهي التقليدي لنيهاري على زمن طويل، ووعاء خاص، وتقنيات تحفظ البخار والنكهة داخل القدر حتى يصل اللحم والصلصة إلى القوام المطلوب.

مراحل الطهي التقليدي لنيهاري

1

الطهي الليلي

يُطهى نيهاري طوال الليل في وعاء "شاب ديغ" لأنه ارتبط تاريخيًا بوجبة الصباح.

2

الانتظار 6-8 ساعات

يبقى اللحم على نار خفيفة بين 6 و8 ساعات حتى يتفكك برفق ويصبح طريًا.

3

تكثيف الصلصة

تُكثّف الصلصة عبر مزج الدقيق مع التوابل والزيوت العطرية للحصول على قوام غني وفاخر.

4

إغلاق الوعاء

يوضع اللاي أو غراء الدقيق حول حافة الوعاء لإغلاقه وحبس الجوهر العطري للتوابل داخل اللحم والصلصة.

وصفات خاصّة:

في وصفات نيهاري تتغير أنواع البروتين والزينة، لكن الفكرة الأساسية تبقى في موازنة الثراء مع الإضافات المنعشة التي ترافق الطبق.

مقارنة بين بعض مكوّنات نيهاري الشائعة

الفئة	الأمثلة	الدور في الطبق
البروتين التقليدي	موزات البقر أو الضأن	الأساس الكلاسيكي للطبق ويحتاج إلى زمن طهي أطول
بديل حديث	الدجاج	نجح استخدامه ويحتاج إلى وقت أقل بكثير
إضافات فاخرة	المخ ونخاع العظام	تُعد من المكونات المحبوبة والمطلوبة على نطاق واسع
الزينة	الليمون، الكزبرة، النعنع، الزنجبيل، الفلفل الأخضر	تضيف الحموضة والانتعاش والحرارة وتوازن ثراء الصلصة

تعتبر الزينة مكوّنًا أساسيًا للنيهاري. وهي تتراوح من شرائح الليمون والكزبرة المفرومة وأوراق النعنع إلى شرائح الزنجبيل المقطعة إلى شرائح والفلفل الأخضر المفروم. إن حموضة الليمون تخترق ثراء الصلصة، مع إضافة النعنع الطازج والكزبرة والزنجبيل والفلفل الحار لنكهة إضافية لكل لقمة.

الخاتمة:

كان طبق نيهاري أحد الأطباق البارزة التي وصلت مع جيل من الطهاة إلى باكستان عبر الحدود عند تقسيم شبه القارّة الهندية، ومنذ ذلك الحين تم إنشاء الأكشاك والمطاعم في جميع أنحاء البلاد، ما يجعل نيهاري طبقًا في متناول الجميع! ولعل هذا هو السبب في أنه إذا سافر المرء إلى باكستان بحثًا عن نيهاري، فسوف يجد معظم الخيارات في شوارع كراتشي وغيرها من المدن الباكستانية. يكمن سرّ نيهاري المثالي في العلم الدقيق للتوابل وأفضل جودة للمكونات، من السمن البلدي (الزبدة المصفاة) إلى قطع اللحوم الخاصة والتوابل المخلوطة يدويًا. وتكمن براعة إعداد طبق نيهارى لا تشوبه شائبة في إنجاز توازن دقيق بين النسب والمكوّنات. يتم اختيار كل عنصر بعناية، ويمتزج بشكل متناغم معًا لخلق سيمفونية متوازنة من النكهات. على أيّة حال، مهما قلنا وكتبنا، لن نستطيع معرفة الطعم الحقيقيّ لهذا الطبق ما لم نجرّبه، فما رأيك بتجربته؟