كيف يصبح الأخطبوط المشوي طريًا قبل أن يلامس الشواية أصلًا

لا يصبح الأخطبوط المشوي طريًّا بفضل الشواية؛ بل يصبح طريًّا قبل ذلك، وهذه أخبار جيدة لأن الحل يكمن في خطوة هادئة داخل المطبخ يمكنك التحكّم بها. إذا كنت تتعامل مع الأخطبوط على أنه مشكلة حرارة عالية، فأنت تمنح الجزء الخطأ من العملية الفضل.

للشواية وظيفة واضحة، ولذلك تستأثر بالانتباه. ترى الحواف الداكنة، وتشم رائحة الدخان، فتفترض أن السحر يحدث هناك. ظننت ذلك أنا أيضًا، إلى أن أفسدت الأخطبوط بثلاث طرق مختلفة، ثم أدركت أخيرًا أن التفحيم يأتي بعد الرحمة.

الجزء الذي يراه الجميع ليس هو ما يجعله طريًّا

إليك الخلاصة المباشرة أولًا: الشواية تضيف في الغالب التفحيم والنكهة؛ أما الطراوة فتتكوّن في مرحلة سابقة عبر الطهي البطيء أو خطوة تمهيدية أخرى تكسر النسيج الضام. هذا هو التصور كله. وما إن تفهمه حتى يصبح باقي المسار أقل غموضًا بكثير.

ليست قساوة الأخطبوط من النوع نفسه الذي تجده في صدر دجاج مطهو أكثر من اللازم. فجزء كبير من المقاومة يأتي من النسيج الضام، وخصوصًا الكولاجين، الذي يحتاج إلى وقت وحرارة كي يتغيّر. وقد أوضح هارولد ماكغي في The New York Times عام 2008 أن النسيج الضام في الأخطبوط يبدأ بالذوبان عند نحو 54 درجة مئوية، ويتحلل بسرعة أكبر بكثير قرب الغليان الهادئ أو الغليان. وبعبارة مطبخية بسيطة، يتحول الكولاجين تدريجيًّا إلى جيلاتين، وهذا ما يسمح للذراع بأن تنتقل من المطاطية إلى الليونة.

أما حرارة الشواء العالية، فهي تعمل ضد ذلك إذا بدأت بطهيه نيئًا. إذ يشتد السطح سريعًا، وتفقد الرطوبة، فيما لا يكون الداخل قد نال بعد الوقت الكافي لحدوث ذلك التحول في الكولاجين. قد تبدو علامات الشواء وكأنها تقدم، لكنها قد تخدعك. فقد يكون السطح رائعًا بينما تظل اللقمة عنيدة.

وقد اختبر Serious Eats هذا من الناحية العملية: فالسلق أولًا أو الطهي أولًا في قدر الضغط ينجح لأن تلك الحرارة المبكرة تقوم بعمل التليين. أما الشواء الأخير فهو أقصر بكثير بالمقارنة. وجوده لإكساب الخارج لونًا بنيًّا وإضافة قدر يسير من المرارة والدخان، لا للقيام بعملية إنقاذ.

كيف ينبغي أن يكون ملمس الأخطبوط المطهو على نحو صحيح قبل الشواء؟ اضغط على أسمك جزء من إحدى الأذرع. ينبغي أن يستجيب مع قدر خفيف من المرونة. لا ينبغي أن يرتد بقوة مثل شريط مطاطي، ولا أن ينهار حتى يصير مهروسًا. هذا الاختبار باللمس أهم من المؤقت.

وحين يصبح ملمسه مناسبًا، تصير المرحلة التالية بسيطة وسريعة. جففه جيدًا. ادهنه بقليل من الزيت. فحّمه سريعًا. ثم ارفعه قبل أن يجف الخارج.

تسلسل الإنهاء بعد الطهي المسبق

1

الطهي المسبق

أنجز عمل التليين قبل أن يصل الأخطبوط إلى الشواية أصلًا.

2

الاختبار

اضغط على أسمك جزء وابحث عن مرونة خفيفة بدل المقاومة القاسية.

3

التجفيف

ربّت على السطح جيدًا حتى يتفحّم بدل أن يتبخر عليه الماء.

4

التزييت

استخدم طبقة خفيفة للمساعدة على التحمير ومنع الالتصاق.

5

التفحيم

اشوه لفترة وجيزة لتحصل على حواف داكنة ومرارة خفيفة ونكهة دخانية.

6

الرفع

ارفعه عن النار قبل أن يجف السطح الخارجي.

هل كنت تتوقع أن تكون الشواية هي خطوة التليين؟

لا. إنها خطوة الإنهاء، وما إن تستوعب ذلك حتى يتوقف الأخطبوط المشوي عن الظهور كأنه حيلة مطعم، ويبدأ في الظهور كأنه سباق تتابع من مرحلتين. تُسلَّم العصا قبل أن تدخل الشواية القصة أصلًا.

لماذا تفشل المحاولات السابقة حتى عندما يبدو الشواء صحيحًا

يسهل رؤية النمط أكثر بوصفه تدرجًا من نقص الطهي إلى الإفراط في التصحيح ثم إلى التنفيذ الصحيح على مراحل.

ثلاث محاولات، ودرس واحد

المحاولة الأولى: سُلق مدة أقصر من اللازم

التفّ الأخطبوط على نحو جميل، لكن الأطراف السميكة بقيت تقاوم عند المضغ.

المحاولة الثانية: تُرك مدة أطول على الشواية

جفّ السطح الخارجي، لكن الداخل بقي مطاطيًّا لأن الشواية لم تستطع تدارك الأمر.

المحاولة الثالثة: طهي مسبق بصبر، ثم إنهاء

كان أسمك جزء ينثني بسهولة مع مرونة خفيفة، لذا استطاعت الشواية أن تركز على التفحيم بدل الإنقاذ.

الجزء الذي تتجاوزه الوصفات: الدقائق تفيد، لكن أصابعك تقول الحقيقة

لا تسير هذه العملية على النحو نفسه مع كل أخطبوط. فالحجم مهم. والمصدر مهم. يختلف طهي الأخطبوط الصغير عن الكبير، وقد يتصرف الأخطبوط المجمّد سابقًا بشكل مختلف عن الطازج لأن التجميد يضر ببعض بنية العضلات، وقد يجعله يبدو أكثر طراوة.

لماذا يختلف التوقيت من أخطبوط إلى آخر

العامل	كيف يغيّر الطهي	ما الذي يعنيه ذلك لك
الحجم	يُطهى الأخطبوط الصغير بطريقة تختلف عن الكبير.	استخدم التوقيت كدليل، لا كضمان.
المصدر	قد تتصرف المنتجات من مصادر مختلفة على نحو مختلف في القدر.	افحص القوام بدل الاعتماد على الساعة وحدها.
المجمّد أم الطازج	قد يبدو الأخطبوط المجمّد سابقًا أكثر طراوة لأن التجميد يضر ببعض بنية العضلات.	توقع اختلافًا، وأكّد درجة النضج بيديك.

ولهذا فإن الاعتماد على توقيت ثابت وحده أمر غير متين. استخدم الوقت كدليل، ثم افحص أسمك جزء بيدك. إذا قاوم مثل شريط مطاطي عند الضغط عليه أو ثنيه، فهو لم يصبح جاهزًا للشواية بعد.

وستسمع أيضًا طهاة يقولون إنهم يشوون الأخطبوط نيئًا. بعضهم يفعل ذلك، وفي حالات محدودة قد ينجح الأمر. فالأخطبوط الصغير جدًا، أو المنتج الذي خضع بالفعل للتطرية أو كان مجمّدًا، أو الطاهي الذي يملك تحكمًا ممتازًا في الحرارة، قد ينجح في ذلك. لكن بالنسبة إلى معظم الطهاة المنزليين، ومع معظم الأذرع، يبقى الطهي المسبق هو الطريق الأكثر موثوقية لأنه يمنحك هامشًا أوسع قبل أن تصبح المأكولات البحرية باهظة الثمن قاسية.

ما الذي ينبغي تذكّره عندما تكون المقلاة ساخنة والأخطبوط باهظ الثمن

إذا أردت أن تتذكر قاعدة واحدة، فلتكن هذه: الطراوة أولًا، والتفحيم ثانيًا. انتقل من القدر إلى الشواية فقط عندما يستجيب أسمك جزء بمرونة خفيفة بدل أن يقاوم مثل شريط مطاطي.