المعجنات التي يظن معظم الناس أنها فرنسية قد تكون ذات جذور نمساوية

الهلال الذهبي الذي يتفتت فوق طبق الإفطار يحمل تاريخًا أقدم من صورته الفرنسية المألوفة. ففي مقال نشرته مجلة سميثسونيان في 30 أبريل 2015 بعنوان «Is the Croissant Really French?» تُربط أصول الكرواسون بالكيبفرل النمساوي، وهو مخبوز هلالي سبق النسخة الحديثة. أما القوام المورّق الذي تعرفه اليوم فتكوّن لاحقًا على أيدي الخبازين الفرنسيين.

الجمع بين النسب النمساوي والصياغة الفرنسية يفسر سبب اختلاف الروايات حول هوية الكرواسون. فالشكل جاء من تقليد أقدم، بينما جاءت الطبقات الخفيفة من تقنية عجين غيّرت المخبوز نفسه، لا مظهره وحده.

الكيبفرل: الهلال النمساوي السابق للكرواسون

تبدأ الحكاية في النمسا مع الكيبفرل، وهو خبز أو معجّنات هلالية الشكل عُرفت قبل ظهور الكرواسون الحديث بزمن طويل. وتذكر منصة يوروبِيانا، التابعة لمؤسسات الاتحاد الأوروبي الثقافية، أن الخبازين الفرنسيين استلهموا هذا المخبوز النمساوي عند تطوير الكرواسون.

كان الكيبفرل أكثف وأقرب إلى الخبز من اللفافة الصباحية الهشّة التي تتناثر رقائقها عند تمزيقها. وقد بقي الشكل المنحني علامة واضحة على القرابة بينهما، لكنه لا يشرح وحده كيف تحولت المعجّنات النمساوية إلى كرواسون فرنسي حديث.

ما انتقل بين البلدين كان فكرة المخبوز الهلالي. ثم أعاد الخبازون الفرنسيون التعامل مع العجين، فصارت البنية الداخلية أهم من الشكل الخارجي في تمييز الكرواسون عن سلفه.

التوريق صنع القوام الحديث

تعتمد عجينة الكرواسون على التوريق، أي إحاطة الزبدة بالعجين ثم الفرد والطي مرارًا لتكوين طبقات رقيقة متعاقبة. ويشرح معهد لو كوردون بلو أن الماء الموجود في الزبدة يتحول أثناء الخَبز إلى بخار، فيدفع طبقات العجين إلى أعلى ويكوّن القشرة الخفيفة المتقشرة.

لهذا لا تكفي إضافة الزبدة للحصول على كرواسون. يجب أن تبقى طبقات الدهن والعجين منفصلة خلال التحضير حتى تتمدد في الفرن. وإذا قطعت واحدة جيدة فسترى داخلًا هوائيًا ذا تجاويف تشبه قرص العسل، مع صفائح رقيقة تتقشر عند الأطراف.

يمكنك استخدام هذا البناء للتمييز بين النسختين. فالداخل المتماسك والأقرب إلى فتات الخبز ينسجم مع طبيعة الكيبفرل القديم، بينما تشير الطبقات المنفصلة والقشرة الهشّة إلى الكرواسون المورّق. كما أن الرائحة الزبدية الغنية ترتبط بانتشار الدهن الساخن عبر تلك الطبقات، لا بكمية الزبدة وحدها.

أوغست زانغ والمخبز الفييني في باريس

يرتبط انتقال المخبوزات الفيينية إلى باريس باسم أوغست زانغ، وهو ضابط نمساوي في سلاح المدفعية. ووفق يوروبِيانا، أسس زانغ في أواخر ثلاثينيات القرن 19 مخبزًا فيينيًا في شارع ريشيليو حمل اسم Boulangerie Viennoise.

قدّم المخبز للجمهور الباريسي مخبوزات فيينية وساعد على انتشارها في المدينة. ولا تنسب هذه الحلقة اختراع الكرواسون إلى زانغ وحده؛ أهميتها أنها تحدد شخصًا ومكانًا وفترة انتقل خلالها التأثير النمساوي إلى ثقافة الخَبز الفرنسية.

كان الفرنسيون في القرن 19 ينظرون إلى الكرواسون على أنه وافد أجنبي، كما تروي مجلة سميثسونيان. ومع مرور الوقت تبناه الخبازون المحليون وطوّروا عجيته، حتى استقرت الهيئة المورّقة التي أصبحت لاحقًا جزءًا مألوفًا من المخابز والمقاهي الفرنسية.

كيف اجتمعت الجذور النمساوية والهوية الفرنسية؟

الخلاف الظاهري حول بلد الكرواسون ينشأ من استخدام كلمة «الأصل» بمعنيين. عند الحديث عن السلف الهلالي، تقود السلالة إلى الكيبفرل النمساوي. وعند الحديث عن المعجّنات الهوائية ذات القشرة المتقشرة والطبقات الزبدية، يكون المقصود التطوير الفرنسي اللاحق.

ولهذا يبدو وصف الكرواسون بأنه فرنسي طبيعيًا في قوائم الطعام وسلال الفنادق وواجهات المخابز. فالنسخة التي انتشرت دوليًا تشكلت داخل تقاليد الخَبز الفرنسية، وصارت من عناصرها المعروفة، حتى مع بقاء الكيبفرل النمساوي في بداية شجرة العائلة.

لم ينتقل الهلال وحده من فيينا إلى باريس؛ انتقلت معه فئة من المخبوزات الفيينية، ثم منحها الخبازون الفرنسيون عجينة مخمّرة مورّقة وقوامًا جديدًا. تلك الصياغة الفرنسية هي التي جعلت الكرواسون الحديث مختلفًا عند الإمساك به وتمزيقه وتذوقه.