داخل فنجان القهوة، تعمل بالفعل مئات المركّبات العطرية

ترسل القهوة الساخنة مركّباتها العطرية إلى الهواء قبل أن تأخذ رشفتك الأولى. تصل الرائحة إلى أنفك، ثم يجمع الدماغ ما التقطه الشم مع إشارات اللسان والحرارة والقوام ليكوّن ما تسميه نكهة الفنجان.

تعرّف جمعية القهوة المختصة النكهة بأنها مزيج من الطعم والرائحة. يفسر ذلك كيف يمكن لفنجان أن يفوح برائحة غنية، ثم يبدو أقل وضوحًا عندما تشربه: الأنف واللسان لا يقدمان النوع نفسه من المعلومات.

اللسان يلتقط الأساس، والأنف يلتقط التفاصيل

تذكر الخطة العلمية للمعهد الوطني الأمريكي للصمم واضطرابات التواصل الأخرى أن خلايا الفم المتخصصة تستشعر خمسة مذاقات أساسية على الأقل: الحلو والحامض والمر والمالح والأومامي. وفي القهوة تسهم هذه الإشارات في إدراك الحموضة والمرارة والحلاوة والتوازن، بينما تضيف الحرارة والقوام جانبين آخرين إلى التجربة.

أما أوصاف مثل الشوكولاتة والمكسرات والدخان والزهور والفاكهة، فتعتمد بدرجة كبيرة على الشم. هذه النغمات أكثر تحديدًا من أن يفسرها اللسان وحده؛ ولذلك يفقد الفنجان جانبًا كبيرًا من شخصيته عندما يكون الأنف محتقنًا أو محجوبًا.

تشارك حاسة الشم بطريقين. يحدث الشم الأمامي عندما تستنشق الرائحة عبر فتحتي الأنف قبل الشرب. وبعد دخول القهوة إلى الفم، تحمل حركة الهواء المركّبات المتطايرة من مؤخرة الحلق إلى التجويف الأنفي أثناء البلع والزفير؛ وهذا هو الشم الخلفي.

عند صب القهوة، تساعد حرارتها المركّبات المتطايرة على الانطلاق من سطح السائل. يحملها الهواء إلى الأنف، حيث تبدأ قراءة الفنجان قبل وصوله إلى اللسان. وإذا انحنيت فوق كوب سُكب للتو، ستلاحظ الترتيب بوضوح: دفء على الوجه، وهواء رطب صاعد، ثم رائحة تسبق الرشفة.

أفادت مراجعة أعدها سيمون أنجيلوني وزملاؤه عام 2021 في مجلة Molecules بأن نكهة القهوة شديدة التعقيد، وأنها تضم أكثر من 1,000 مركّب يؤثر في الإحساس داخل الفم والأنف. كما توضح المراجعة أن ارتفاع الحرارة يزيد تحرر المركّبات المتطايرة. ومع ذلك، لا تسهم جميع المركّبات بالقوة نفسها في الرائحة التي تدركها؛ فعدد أقل منها يترك الأثر الحسي الأوضح.

حين تصف الفنجان بأنه جوزي أو محمص أو حاد أو مائل إلى الحلاوة، فأنت تصف النتيجة التي بناها الدماغ من إشارات متزامنة. الرائحة ليست زينة تحيط بالمشروب؛ إنها جزء من تكوين النكهة نفسها.

اختبر الفرق في فنجان واحد

جرّب الأمر مع فنجان ساخن. اشمم القهوة قبل أن ترتشفها، وسجّل ذهنيًا أسهل وصف يظهر لك: محمصة، أو شبيهة بالخبز المحمص، أو داكنة، أو حلوة، أو حادة. لا تحتاج إلى قاموس تذوق؛ المطلوب أن تتذكر الانطباع الأول فحسب.

خذ بعد ذلك رشفة وأنت تمسك أنفك برفق. ستبقى المرارة والحموضة وشيء من الحلاوة، إلى جانب الحرارة والقوام، لكن الأوصاف الدقيقة ستضعف. الفنجان ما زال قابلًا للتمييز كقهوة، غير أن تفاصيله العطرية صارت أقل حضورًا.

أفلِت أنفك، ثم ابلع وأخرج الزفير عبره. ستعود طبقة أوسع من الإحساس عندما تصل الروائح من الفم إلى التجويف الأنفي وتندمج مع المذاقات الأساسية. بهذه المقارنة القصيرة تستطيع فصل وظيفة اللسان عن وظيفة الشم الخلفي من دون أي معدات.

لماذا تعد الرائحة بشيء لا يقدمه الشراب دائمًا؟

أعددت من القهوة السيئة في المنزل ما يكفي لأعرف أن المشكلة لا تبدأ دائمًا من الحبوب ولا تنتهي عند المطحنة. قد تبدو الرائحة نابضة فور الصب ثم تخفت لأن المركّبات المتطايرة تتبدد، أو لأن القهوة تبرد، أو لأن الاستخلاص أعطى شرابًا خفيفًا لا يساند ما التقطه الأنف أولًا.

راقب ما تفعله خلال عشر ثوانٍ بعد الصب. تميل نحو الفنجان وتحوم فوقه قبل الشرب، وفي هذه المهلة القصيرة يكون كثير من طابع القهوة العطري سهل الالتقاط. الانتظار الطويل يغيّر الحرارة وتركيز المركّبات في الهواء فوق السائل، أما الشرب فورًا فقد يجعل الحرارة العالية تطمس التفاصيل.

للوعاء أثر أيضًا. توصلت دراسة لفابيانا كارفالو وزملائها إلى أن شكل الكوب يؤثر في تقدير شاربي القهوة للرائحة والطعم والاستساغة. في الاستخدام المنزلي، يمنحك الكوب المفتوح وصولًا مباشرًا إلى الحيز العطري فوق السائل، بينما يقيّد غطاء السفر الضيق اقتراب الأنف. فالجزء الهوائي من النكهة يحدث على مسافة بضع بوصات من وجهك.

إذا أردت قراءة فنجانك بصورة أوضح، اشممه عمدًا قبل الرشفة الأولى، ثم قارِن الرائحة بما تدركه بعد الرشفة وأنت تزفر من أنفك. بهذه الطريقة تظهر علامات القِدم ونغمات التحميص القاسية والبهتان بسرعة أكبر، كما يتضح الفنجان الذي تبدو رائحته واعدة بينما يظل مذاقه خفيفًا.

النكهة تحتاج إلى التذوق والشم معًا

يظل عمل اللسان أساسيًا. فالمرارة والحلاوة والحموضة والملوحة والحرارة والقوام تشكل الشراب بطرق لا تعوضها الرائحة. القهوة ذات العبير الحيوي والمرارة القاسية تظل قاسية، والفنجان الجميل الرائحة الذي يفتقر إلى الحلاوة قد يبدو فارغًا.

يحمل الشم عادةً التفاصيل التي تسمح لدماغك بوصف القهوة بأنها أقرب إلى الكراميل أو الحمضيات أو الخشب أو الزهور. أما التذوق فيرسم البنية الأساسية التي تستقر فوقها تلك التفاصيل. عند حجب الأنف تصبح القهوة أقل حيوية، حتى مع استمرار اللسان في استقبال قدر وافر من الإشارات.

متى يضعف أثر الرائحة؟

لا تتطابق التجربة بين الجميع. الاحتقان أو فقدان الشم يقللان المعلومات التي تصل إلى الأنف، كما أن غطاء كوب السفر يحبس جانبًا من الرائحة. وقد تخفي القهوة الشديدة السخونة النغمات الأدق إلى أن تبرد قليلًا؛ في تلك الحالات سيبدو الفنجان أبسط، ولا يرجع ذلك إلى ضعف الانتباه.

تستطيع ملاحظة انتقال الفنجان بين مراحله إذا منحته وقتًا قصيرًا: تكون الرائحة أوضح فوق السطح بعد الصب، ثم تظهر تفاصيل أخرى مع الشم الخلفي أثناء الشرب، بينما تبقى المرارة والحموضة والحلاوة والقوام في نطاق ما يلتقطه الفم.