إن التغير السريع في لون الأفوكادو لا يعني أنه أصبح فاسدًا فجأة، بل إنه نتيجة لتفاعل طبيعي يحدث عند تعرض السطح المقطوع للهواء. إذا قمت بَدَهن نصف الأفوكادو على خبز محمص، ثم التفت لتحضير القهوة وعُدت لتجد اللون باهتًا، فهذا نتيجة كيمياء وليس فسادًا لحظيًا. إليك تفسيرًا مبسطًا لما يحدث
وكيف يمكنك كسب المزيد من الوقت.
الأمر المطمئن الأول هو الأهم: في الدقائق الأولى، الأفوكادو غالبًا ليس "يذهب نحو الفساد". بمجرد تقطيعه، تكسر الخلايا الموجودة داخل اللحم. ويتعرض السطح الجديد للهواء، وتبدأ عملية تغيير اللون هناك أولاً.
وصف علماء الغذاء هذا منذ سنوات بأنه تفاعل اسمرار إنزيمي، وهو نفس العملية التي تُرى في التفاح والموز والبطاطس المقطعة. في الأفوكادو، أظهرت الأبحاث بعد الحصاد أن التعرض للأكسجين بعد التقطيع هو الذي يساهم في تغميق السطح. قد يبدو التغير في اللون دراميًا قبل أن يصبح الأفوكادو فعلاً غير صالح للأكل أو غير ممتع للطعم.
هذا الأمر يهم في المطابخ الواقعية لأن خبز الأفوكادو وتحضير الوجبات كلاهما يخلق هذا الضغط. تقطعه للإفطار، أو تحفظ نصفه للغداء، ويبدأ اللون الأخضر في التلاشي بسرعة لدرجة أنك تشعر وكأنك افتقدت نافذة النضارة. في معظم الأوقات، ما تراه في البداية هو تغير الشكل بسرعة أكثر من الجودة.
بعد التقطيع مباشرة، هناك تلك الرائحة الخضراء الزبدية التي تشير إلى أن الأفوكادو في أفضل حالاته. إنه ناعم ونظيف وطازج للحظة قصيرة قبل أن يبدأ السطح في فقدان مظهره المقطوع حديثًا. هذا التغير الحسي هو سبب الشعور بالقلق أكثر مما هو فعلاً.
لقد رأيت ذلك يحدث في دقائق، لكن هل تساءلت يومًا ما الذي يسبب هذا التغميق تحديدًا؟
الإجابة القصيرة هي إنزيم يُسمى بوليفينول أوكسيداز، غالبًا ما يُختصر بـ PPO. عندما يكون الأفوكادو كاملاً، يكون PPO والمركبات التي يمكنه التفاعل معها منفصلة داخل أنسجة الفاكهة. التقطيع والهرس يلحقان الضرر بتلك الخلايا ويسمحان بدخول الأكسجين للمزيج.
ثم يتبع السلسلة التالية: تقطع الأفوكادو، تعرض اللحم للهواء، يلتقي PPO بالمركبات الفينولية الطبيعية، وتبدأ الأصباغ البنية في التكوين على السطح. هذا هو الجزء الذي ينبغي تذكره. الأفوكادو ليس فجأة فاسدًا في تلك اللحظة؛ إنه يتفاعل مع الأكسجين، مع مساعدة PPO في دفع التغير اللوني.
هذا ليس خرافة غذائية عصرية. إنه آلية كيمياء غذاء قياسية تم مناقشتها في الكتب المدرسية وفي الأبحاث بعد الحصاد، بما في ذلك العمل الذي تلخصه جامعة كاليفورنيا حول اسمرار المنتجات الأدبية وأدبيات كيمياء الغذاء حول نشاط PPO في الفواكه والخضروات. يمكن أن تتراوح سرعة الاسمرار بين أنواع الأفوكادو المختلفة ومستويات النضج، لكن الآلية الأساسية ثابتة.
1. قطعه في وقت لاحق إن استطعت. كلما قل الوقت الذي يقضيه اللحم معرّضًا للأكسجين قبل التقديم، كلما قل تطور الاسمرار.
2. أضف الحمض، مثل عصير الليمون أو الليم. يقلل الحمض من درجة الحموضة على السطح ويمكن أن يبطئ نشاط PPO، ولهذا السبب فإن تطبيق خفيف غالبًا ما يحافظ على اللون الأخضر لفترة أطول.
3. قلل من ملامسة الهواء. اضغط على الغلاف البلاستيكي مباشرة على الوجه المقطوع، أو احفظ الأفوكادو المهروس في حاوية قليلة همس الهواء، لأن الأكسجين الأقل الذي يلامس السطح يعني تفاعل أبطأ.
4. برّده فورًا. درجات الحرارة الباردة تبطئ العديد من التفاعلات المدفوعة بالإنزيم، بما في ذلك الاسمرار، لذلك يمكن أن يساعد الثلاجة بمجرد تغطية الأفوكادو أو تغليفه.
إذا كنت تريد اختبارًا منزليًا سريعًا، فجرب هذا مرة واحدة وامنح ثقتك لعينيك. اترك قطعة مقطوعة بدون إضافات، وادهن الأخرى بعصير الليمون وغطها بإحكام. بعد فترة قصيرة في الثلاجة، قارن بين السطحين؛ غالبًا ما يبدو السطح المعالج أكثر انتعاشًا، رغم أن أي من الطريقتين لا يوقف الاسمرار إلى الأبد.
إليك الجزء الصريح: عصير الليمون، التغليف المحكم، والتبريد يمكن أن تبطئ الاسمرار، لكنها لن توقفه تمامًا للجميع. الأفوكادو الناضج جدًا يحتوي على نسيج أكثر لينًا وتلفًا من البداية، وبالتالي قد يغمق بسرعة أكبر. قد تفقد الجودة بشكل أسرع تلك التي كانت مخزنة في ظروف دافئة أو لفترة طويلة قبل التقطيع.
لهذا السبب يمكن لشخصين أن يقسم كل منهما بفعالية نفس الحيلة ويحصلان على نتائج مختلفة. الطريقة مهمة، لكن كذلك الحال بالنسبة للنضج، والنوع، وكمية السطح الذي تكشفه عند التقطيع أو التقطيع المكعّب أو الهرس. إذا كان الأفوكادو قد بدأ بالفعل بالتقدم، فلا حيلة مطبخية ستجعله يبدو مقطوعًا حديثاً لفترة طويلة.
لأن الاسمرار السطحي وتدهور الجودة الفعلي مرتبطان، لكنهما ليسا نفس الشيء. الاسمرار هو التفاعل المرئي على اللحم المكشوف. بمرور الوقت، يمكن أن يحدث أيضًا انحلال في النسيج أو بقع مائية أو مرارة أو طعم مسطح، خاصة في الفاكهة الناضجة بشكل زائد أو المخزنة بشكل سيئ.
لذلك استخدم حواسك بالترتيب. القليل من البني على السطح يمكن في كثير من الأحيان كشطه أو ببساطة أكله إذا كانت لا تزال رائحة الأفوكادو طازجة وطعمها طبيعي تحتها. لكن إذا كان النسيج متقطعًا أو طرية بطريقة سيئة أو رائحة منفرة، فهذا يعد مشكلة مختلفة عن الاسمرار السريع الذي يظهر بعد التقطيع مباشرة.
الأفوكادو حقًا يضعك تحت ضغط زمني قصير، ولن تتخيل مدى سرعة تغير اللون. لا يزال، غالبًا ما يكون هذا التغير البني الأول خطوة تجميلية أولية، وليس إشارة لرمي الإفطار بعيدًا. أضف القليل من الحمض، وغط السطح بسرعة، وستحسن فرصك في الحفاظ على الأفوكادو طازجًا بما يكفي للعضة التالية.
إذا كنتم من عاشقي الطبخ أو كنت زوجة وأم أو حتى مقبلة على الارتباط وتأسيس منزل جديد فإن هذا المقال سيهمكم. يحتوي مطبخنا على العديد من الأجهزة الكهربائية ويعد معظمها مفيدا ولكن ليس معظمها عمليا. بعض تلك الأجهزة يستخدم يوميا والبعض الآخر يستخدم أسبوعيا. ستجدون أن بعض الأجهزة يتم تخزينها
لشهور دون استعمال سواء لأنها غير عملية أو تنظيفها صعب ومجهد. سنعطيكم بعض النصائح عن بعض الأجهزة الكهربائية الخاصة بالطهي التي لا يجب أن يخلو منها مطبخكم نتمنى أن تكون مفيدة لكم.
تذكروا أنه قبل شراءكم لأي جهاز كهربائي يجب الانتباه لبعض النقاط مثل مراجعة بلد المنتج للتأكد من مستوى جودة الجهاز والعمر المتوقع له. مراجعة طريقة الاستعمال قبل الشراء للتأكد من سهولة الاستعمال وتجربة الجهاز للتأكد من أنه غير تالف أو به عيوب. مراجعة آراء الآخرين الذين قاموا بشراء نفس الجهاز أما عن طريق الإنترنت أو بسؤال العائلة والأصدقاء. مراجعة تقييم الجهاز بالموازنة مع الأجهزة المماثلة في الماركات الأخرى المتاحة.
بعد شرائكم للجهاز يجب أن تعتنوا به بأفضل طريقة لضمان سلامته لأطول مدة ممكنة. قوموا بتنفيذ تعليمات الاستعمال الموجودة بالكتالوج الملحق ويمكنكم أيضا متابعة فيديو طريقة استعمال نفس الجهاز إذا كان متاحا على شبكة الإنترنت. اهتموا بغسل القطع التي يتم نزعها بعد الاستعمال مباشرة وتجفيفها. خصصوا مكان مناسب لتخزين الجهاز أو الاحتفاظ به أمنا بعيدا عن متناول الأطفال أو التعرض للسقوط والتلف.
أصبح لدى معظمنا الوعي الكافي لتحضير طعام صحي وبدائل للطعام الضار والذي يسبب الأمراض. في بداية ظهور المقلاة الكهربائية كانت تعتبر من الأجهزة الزائدة وأعتقد البعض أنه من الرفاهية امتلاك مقلاة كهربائية، لقد تغير هذا بعد زيادة الوعي وملاحظة الفارق الشاسع بين قلي الطعام في الزيت الغزير أو قليه في المقلاة الكهربائية. هي طريقكم لطهي العديد من الأطباق بسرعة وأمان وبطريقة صحية وستجدون أنها لا تقوم فقط بالقلي وإنما تحضر العديد من الوصفات الأخرى ويمكنكم متابعة فيديوهات وصفات الطهي لتجدوا مئات الأفكار السهلة والبسيطة.
قوموا باختيارها بالحجم والسعة الذي يناسب أفراد أسرتكم وإن كنتم مقبلين علي شراء المقلاة الكهربائية فسيفيدكم بشدة قراءة المقال الذي قمنا بنشره من قبل والذي يحتوي على كل التفاصيل الخاصة باختيار واستعمال المقلاة الكهربائية.
إنه الجهاز الأهم في مطبخكم. يضم محضر الطعام أو " الكيتشن ماشين" العديد من الأجهزة الكهربائية الضرورية لتحضير الطعام بعناء أقل وسرعة أكبر. سيساعدكم على تحضير أنواع مختلفة من الشوربة والعصائر وتحضير الخضراوات وغيرها من المهام المتعددة. يقوم محضر الطعام بالمزج والفرم والبشر والتقطيع.
يعتبر المحرك هو الجزء الأهم في هذا الجهاز ويفضل ان لا يقل عن 500 وات، أما الوعاء فيجب أن يتناسب حجمه مع حاجاتكم في الاستهلاك حتى لا يكون أصغر وهو شيء مزعج ومكلف أو أكبر دون داع. يفضل أن يكون متعدد السرعات وهو من الأشياء التي تساعد على توفير الكهرباء. غالبا ما يأتي محضر الطعام مع ملحقات، لا تنجرفون وراء شراء محضر طعام بملحقات عديدة حيث إن بعضها لا يتم استعماله ويشغل مكان بلا داع في مطبخكم. اختاروا محضر الطعام الأكثر ثباتا عند الاستخدام والذي لا يسخن بسهولة ولا تنسون تطبيق النصائح التي ذكرناها في مقدمة هذا المقال.
على الرغم من أن وظيفة الغلاية على الماء فقط إلا أنها آمنة وسهلة الاستخدام وتوفر الوقت بشكل كبير وتساعد على تحضير المشروبات المختلفة في نفس الوقت. يمكنكم استخدامها لغلى الماء أيضا عند تحضير الطعام لتوفير الوقت.
يعد تحضير اللحوم من المهام التي تستهلك أطول مدة في الطبخ. يوفر قدر الضغط الكهربائي الوقت والجهد في تحضير مختلف أنواع اللحوم ويفيد في تحضير الشوربة والأرز والعديد من الوصفات بسرعة تفوق القدور العادية. إنه من الأجهزة المفيدة وسهلة الاستخدام للمحترفين والمبتدئين أيضا وهو المفضل للعاملين الذين يجدون تحديا في توفير الوقت لطهي الطعام.
إذ كنتم ممن يقومون بطهي لحمة الرأس أو الطهي بكميات كبيرة يفضل اختيار سعة حلة داخلية كبيرة مثل 8 أو 10 لترات. معظم القدور الحديثة تحتوي على برامج متعددة مثل وضعية التسخين، برامج متخصصة لأنواع اللحوم مثل اللحم والسمك والدجاج. برنامج لطهي الأرز وآخر للشوربة والخبز أيضا. كما توفر معظم القدور مصفاة خاصة بطهي البخار. لا تنسوا تفقد إجراءات الأمان قبل الاستعمال ويفضل أن توجهوا القدر بعيدا عنكم أثناء فتح القدر للأمان
يعتبر العجان الكهربائي من أهم الأجهزة لتحضير الكيكات والمعجنات والمخبوزات وﺍلحلويات المخبوزة. أنتم أمام جهاز واحد يصنع العجائب. تحضير المعجنات يدويا مجهدا جدا ويستهلك الوقت بشكل كبير لذلك تجد أن الكثير من الناس يفضل شراؤها جاهزة من الأسواق لتوفير الوقت والجهد والنتائج غير المضمونة.
يساعد العجان على ضمان تحضير المخبوزات والحلويات بشكل عملي ومتقن وفي وقت أقل لتناول مخبوزات ذات جودة مصنعه منزليا. قوموا باختيار عجان وموتور مصنعين بالكامل من المعدن وليس من البلاستيك. اختاروا سعة حلة العجان الداخلية بحسب استعمالاتكم ويفضل أختار عجانا ذا سرعات متعددة ومصنع من مواد محمية من الصدأ. بعض العجانات تأتي مع ملحقات وهي تساعد على تحضير أنواع متعددة من الحلويات والمخبوزات.
يوجد العديد من الأجهزة الكهربائية الأخرى العملية مثل الخلاط الكهربائي والميكرويف والفرن الكهربائي ومحمصة الخبز ومحضرة القهوة والهاند بليندر. تكمن أهمية الجهاز في نمط حياتكم واستخداماتكم اليومية، قوموا بدراسة احتياجاتكم قبل الشراء لتتعرفوا على أولوياتكم عند شراء الأجهزة للتأكد من أهميتها واستعمالها وتوفير أماكن التخزين بداخل مطبخكم وهو أمر هام للمحافظة على الجهاز وسلامته لمدة طويلة.
إذا سبق لك النظر إلى سلة من الخبز اللامع وافترضت أن الأغطية اللامعة تعني خبزًا أكثر حلاوة، فالجواب الحقيقي أبسط بكثير — وأكثر فائدة مما يبدو. حيث أن الخبز اللامع غالبًا ما يكون لامعًا بفضل دهان البيض أو تشطيب مشابه، وليس لأن العجين يحتوي على سكر إضافي.
هذا الأمر مهم
سواء كنت تختار شيئًا من مخبز أو تجذب صينية من فرنك. يخبرك الغطاء اللامع أكثر عما حدث في الخارج من ما ينتظرك في الداخل.
صوِّر الخبز العادي على الطاولة: قمة مستديرة، جوانب ناعمة، بعض اللمعان على القشرة. وعند تمزيقه بينما لا يزال دافئًا ستشتم عبير الخميرة والزبدة الخفيف أولًا، ثم الوسط الناعم. الداخل هو المكان الذي يظهر فيه الطعم الحلو بوضوح، وليس القشرة.
إليك المنطق البسيط للخبز. يتكون دهان البيض عادة من بيض مخفوق، وأحيانًا يُخفف بقليل من الماء أو الحليب، يُدهن على العجين قبل الخبز. أثناء الخبز، تساعد البروتينات والدهون الموجودة على السطح في جعل القشرة لامعة وبنية غنية، وهذا هو السبب في أن الكعك البرغر والسندويتش والعديد من خبز العشاء يحصل على هذا البريق المخبزي.
تشرح King Arthur Baking ذلك بلغة المطبخ التي يستخدمها الخبازون: يساعد دهان البيض في إضفاء اللمعان واللون على القشرة. بالترجمة من الاختصار المخبزي، يعني ذلك أن الخبز يبدو مصقولًا لأنك دهنت شيئًا عليه، وليس لأن العجين يحتوي سراً على كمية أكبر من السكر.
يمكن أن يساعد السكر الخبز على الاحمرار، نعم. ولكن الاحمرار ليس هو نفسه الحلاوة، ولا يضمن أي منهما اللمعان. يمكن أن يخرج خبز قليل أو بدون سكر لامعًا إذا تم دهنه قبل الخبز.
ثم هناك الخدعة البصرية في المخبز: اللون الذهبي الداكن يُفسر غالبًا على أنه غني، والغني يُخطأ كثيرًا على أنه حلو. لكن اللون واللمعان كلاهما إشارات بصرية، وليس دليلًا على النكهة.
ربما افترضت أن اللمعان يعني الحلاوة، أليس كذلك؟
عادةً، لا يعني ذلك. اللمعان هو سطح. الحلاوة هي صيغة. اللون هو كيمياء.
يمكن لخبز العشاء العادي والبريوش الحلو قليلاً أن يبدو لامعًا، ولكن لأسباب مختلفة. يمكن أن يحتوي خبز العشاء على دهان بسيط من البيض في الأعلى وقليل من السكر في العجين، بينما البريوش مُخصبٌ طوال الوقت بالبيض والزبدة وغالبًا بمزيد من السكر، لذا تظهر الغنية في الداخل كما في القشرة.
الآن قارن ذلك مع اللفافة الحلوة حقًا المطلية بالسكر. تأتي حلاوتها من السكر في العجين، أو من شراب يُدهن بعد الخبز، أو من التجميد، أو جميعها. لهذا السبب يكون طعم لفافة القرفة اللاصقة حلوًا بشكل لا لبس فيه حتى قبل أن تبدأ في تحليل السطح.
يمكن أن تخلق التشطيبات الأخرى لمعانًا أيضًا. يميل دهان الحليب إلى إعطاء لون ألطف مع لمعان أقل من البيض. الزبدة المذابة التي تُدهن بعد الخبز تجعل الخبز يبدو ناعمًا وجذابًا بدلاً من كونه مصقولًا. يمكن أن يضيف إنهاء العسل أو الشراب لمعانًا وحلاوة، ولكنها إشارة مختلفة عن قشرة مدهونة بالبيض.
ليس كل الخبز اللامع مُدهون بالبيض؛ يستخدم بعض الخبازين الحليب أو الزبدة أو الشراب أو البخار، لذا تعتبر الإشارة مفيدة وليست مطلقة. ومع ذلك، يبقى التصحيح: اللمعان عادةً ما يأتي من معالجة سطحية، بينما تأتي الحلاوة من ما يُخلط في العجين أو يضاف كطلاء يمكنك تذوقه.
إذا كنت ترغب في إجراء فحص ذاتي سريع في المنزل، اخبز أو اشتري نوعين متشابهين من الخبز وادهني واحدًا فقط قبل الخبز. عادةً ما يخرج الخبز المدهون بالبيض أكثر لمعانًا وأعمق لونًا، حتى لو كانت العجينة متساوية في نسبة السكر.
يمكنك أيضًا استخدام حواسك بالترتيب الذي يساعد أكثر. انظر أولاً إلى القشرة. ثم مزق الخبز ولاحظ الداخل: هل هو هوائي وعادي، غني وأصفر، أو لزج ومزخرف. تظهر الحلاوة في العجين والداخل بشكل أكثر موثوقية من القمة المصقولة.
يعتبر الخبازون المحترفون هذه كأدوات منفصلة. خيار واحد يشكل المظهر، و آخر يشكل النكهة. لهذا السبب يمكن أن يتشارك خبزان في نفس القمة اللامعة بينما يختلفان كثيراً في النكهة بمجرد العض فيهما.
ثق باللمعان كإشارة إلى تقنية التشطيب، وليس كمؤشر للسكر. إذا بدا الخبز لامعًا، فكر في دهان البيض أو الحليب أو الزبدة أو البخار أو الطلاء قبل أن تفترض أن مستوى الحلاوة يعادل الحلويات.
المرة القادمة التي تكون فيها في صف المخبز أو تدهن خبزًا طازجًا من الفرن، ستعرف ما الذي يخبرك به هذا السطح المصقول حقًا. ابحث عن الحلاوة في العجين، والداخل، وأي إنهاء لزج، ودع اللمعان يكون ما هو في العادة: خَدعة سطحية صغيرة من الخباز. تلك التبديلة الصغيرة في التفكير تجعل اختيار وخبز الخبز أسهل بكثير.
