تقع كارتاخينا دي إنديياس، أو ببساطة كارتاخينا، على الساحل الكاريبي الشمالي لكولومبيا، وتُعد واحدة من أبرز الوجهات السياحية في أمريكا اللاتينية. يجتمع فيها عبق الماضي الاستعماري مع نبض الحياة المعاصرة، فتأسر زوارها بجدرانها القديمة، وأزقتها المرصوفة بالحجارة، والموسيقى التي تتسلل من نوافذ البيوت الملونة.
السفر إلى كارتاخينا ليس مجرد رحلة
سياحية، بل تجربة غنية بالتاريخ، والثقافة، والمناظر الطبيعية الخلابة. المدينة التي أسسها الإسبان عام 1533 تحولت إلى واحدة من أهم الحصون الساحلية في القارة، واليوم تعتبر أحد كنوز التراث العالمي المدرجة ضمن قائمة اليونسكو.
إذا كان لك أن تزور مكاناً واحداً فقط في كارتاخينا، فليكن المدينة القديمة، أو كما تُعرف محلياً بـ "المدينة المُسوّرة" (Ciudad Amurallada). هذه المنطقة التاريخية محاطة بأسوار حجرية ضخمة شُيدت في القرن السادس عشر للدفاع عن المدينة من هجمات القراصنة. التجول بين أزقتها يشبه العودة في الزمن، حيث البيوت الاستعمارية ذات الشرفات الخشبية، والكنائس العريقة، والساحات المظللة بأشجار النخيل.
من أبرز معالم المدينة القديمة:
لا يمكن تجاهل متعة الجلوس في مقهى صغير على الرصيف، تحت ضوء الفوانيس، حيث تصدح الموسيقى الكولومبية التقليدية وتملأ الأجواء برائحة القهوة والورود.
توفر أسوار كارتاخينا فرصة فريدة للمشي فوق الحجارة التي شهدت على قرون من الصراعات والبطولات. يبلغ طول الأسوار حوالي 11 كيلومترًا، وقد بُنيت لحماية المدينة من الغزوات الأوروبية وهجمات القراصنة.
التمشية على الأسوار عند الغروب تجربة مدهشة؛ حيث يمكنك تأمل أمواج البحر الكاريبي وهي تضرب الصخور، فيما تغمر الشمس المدينة القديمة بضوئها الذهبي.
ومن بين أبرز نقاط الأسوار:
على بعد دقائق فقط من المدينة القديمة، تقع منطقة بوكاغراندي، الحي العصري الذي يزخر بالفنادق الفاخرة والمطاعم الراقية، والمباني الشاهقة المطلة على البحر. هذا المكان مثالي لمن يبحث عن الراحة والخدمات الحديثة بعد جولة تاريخية طويلة.
أما حي خيتسيماني (Getsemaní)، فقد تحول من منطقة هامشية إلى قلب نابض بثقافة الشارع والفن. الجدران المزينة بالغرافيتي، المقاهي الصغيرة، والموسيقى في كل زاوية تجعل من هذا الحي مساحة حيوية تعكس روح كولومبيا المعاصرة.
كارتاخينا ليست فقط مدينة أسوار وحصون، بل أيضاً بوابة إلى بعض أجمل الشواطئ في كولومبيا. من بين الوجهات البحرية المحيطة بالمدينة:
يمكنك الانطلاق في رحلة بحرية من ميناء كارتاخينا، والتمتع بيوم مشمس في حضن البحر الكاريبي، حيث الراحة، والطبيعة، والطعام البحري اللذيذ.
المطبخ في كارتاخينا غني بالتأثيرات الإفريقية، والإسبانية، والكاريبية. تُعد الأطعمة البحرية هي نجمة المائدة، ومن أبرز الأطباق التي يُنصح بتجربتها:
الأسواق المحلية مثل بازار بازورّو تقدم فرصة لتجربة الحياة اليومية للمواطنين، وتذوق الفواكه الاستوائية الطازجة مثل الجوافة والبابايا والماراكويا.
كارتاخينا مدينة غنية بالثقافة، حيث تقام مهرجانات دولية ومناسبات فنية على مدار العام، من بينها:
المدينة أيضًا موطن للعديد من المتاحف، مثل متحف الذهب ومتحف الفن الحديث، إلى جانب المسارح وصالات العرض الصغيرة التي تعكس روح الإبداع المحلي.
كارتاخينا الكولومبية هي أكثر من مجرد وجهة سياحية؛ إنها صفحة حية من التاريخ، ومنارة ثقافية تطل على مياه الكاريبي، ومكان يجد فيه كل مسافر ما يلمس روحه. سواء كنت من عشاق التراث، أو تبحث عن الراحة على شواطئ ساحرة، أو ترغب في خوض تجربة فنية وغذائية فريدة، فإن كارتاخينا ترحب بك بجدرانها القديمة وابتسامات أهلها.
في رحلتك القادمة إلى أمريكا اللاتينية، لا تجعل كارتاخينا مجرّد محطة، بل وجهة تستحق كل لحظة. من الأزقة الحجرية إلى الجزر المرجانية، من نكهة الأريبا إلى غروب الشمس فوق الحصون، هذه المدينة تحتفظ بروحها الخالدة وسط زمن يتغير.
يمتلك الشيف فايو هيل مايني شغفًا فريدًا: تحويل مخلفات الطعام إلى أطباق شهية باستخدام الفطريات. ومن بين أبرز زملائه راسموس مونك، رئيس الطهاة والمالك المشارك لمطعم Alchemist الحائز على نجمتي ميشلان في كوبنهاجن. مستوحى من هيل مايني، يقدم مونك حلوى تحتوي على عفن Neurospora البرتقالي اللون المزروع على الأرز.
على مدى العامين الماضيين، كان هيل مايني يعمل مع فريق من الطهاة في Blue Hill at Stone Barns، وهو مطعم حاصل على نجمتي ميشلان في Pocantico Hills، نيويورك، لإنشاء أطباق لذيذة من عفن Neurospora المزروع على الحبوب والبقول، بما في ذلك اللب المتبقي من صنع حليب الشوفان. في مطعم بلو هيل، قد يستمتع رواد المطعم قريبًا بفطيرة من الحبوب مغطاة بفطر نيوروسبورا البرتقالي، مصحوبة بخبز متعفن - فطر نيوروسبورا البرتقالي الذي ينمو على خبز الأرز، والذي عندما يقلى، يصبح مذاقه ورائحته مثل شطيرة الجبن المحمصة. لكن هذه ليست سوى البداية بالنسبة لهيل مايني، وهو زميل ما بعد الدكتوراه في جامعة كاليفورنيا، بيركلي. في مختبر جاي كيسلينج، أستاذ الهندسة الكيميائية والبيولوجية الجزيئية في جامعة كاليفورنيا، بيركلي، كرس هيل مايني نفسه لفهم كل شيء عن نيوروسبورا إنترميديا
- وهو فطر شائع يستخدم تقليديًا في إندونيسيا لصنع طعام يسمى أونكوم من لب فول الصويا. هدفه هو تكييف هذا الفطر على نطاق أوسع مع هدر الطعام الغربي وأذواقه. أوضح هيل مايني: "نظامنا الغذائي غير فعال للغاية. يتم إهدار ثلث أو نحو ذلك من جميع الأطعمة التي يتم إنتاجها في الولايات المتحدة وحدها، وليس فقط قشور البيض في سلة المهملات. إنه على نطاق صناعي". "ماذا يحدث لكل الحبوب التي شاركت في عملية التخمير، وكل الشوفان الذي لم يدخل في حليب الشوفان، وفول الصويا الذي لم يدخل في حليب الصويا؟ يتم التخلص منها."
لقد ألهم حماس هيل مايني لنيوروسبورا مطعم بلو هيل لتركيب حاضنة وغطاء لزراعة الأنسجة في مطبخه التجريبي هذا الصيف، مما يسمح للمطعم باستكشاف الأطعمة الفطرية بشكل أكبر. قبل ذلك، كان لوزمور، رئيس الطهاة في بلو هيل والمسؤول عن المشاريع الخاصة، يرسل عبر فيديكس العديد من الركائز إلى مختبر هيل مايني في معهد الطاقة الحيوية المشترك (JBEI) في إمريفيل، كاليفورنيا، حيث يقوم نيوروسبورا بتحويلها للدراسة. لقد تذوق لوزمور العديد من تجارب نيوروسبورا، لكن المفضل لديه يظل ذلك المصنوع من خبز الأرز القديم. قال لوزمور: "إنه لذيذ بشكل لا يصدق. يبدو ويذوق وكأنك قمت ببشر الجبن الشيدر على الخبز وتحميصه. إنها نافذة واضحة جدًا على ما يمكن القيام به بهذا". لقد استهلكت الثقافات في جميع أنحاء العالم منذ فترة طويلة الأطعمة التي تم تحويلها بواسطة الفطريات - حيث تحول الخميرة الحبوب إلى كحول، ويحول عفن البنسليوم خثارة الحليب إلى جبن أزرق، ويحول عفن الكوجي (Aspergillus oryzae) فول الصويا إلى صلصة الصويا والميسو. ومع ذلك، فإن oncomفريد من نوعه لأنه مصنوع من نفايات الطعام. لقد طوره سكان جاوا الأصليون منذ فترة طويلة، ويبدو أنه الطعام البشري الوحيد الذي تم تخميره فقط بواسطة عفن Neurospora - على الأقل، في الوقت الحالي. نُشرت ورقة بحثية من تأليف هيل مايني حول علم الوراثة لسلالات Neurospora intermedia التي تحول نفايات حليب الصويا إلى oncom، وكيف تغير الفطريات كيميائيًا 30 نوعًا مختلفًا من نفايات النباتات، على الإنترنت في 29 أغسطس في مجلة Nature Microbiology.
فايو هيل مايني يجري تجربة
https://news.berkeley.edu/2024/08/29/can-fungi-turn-food-waste-into-the-next-culinary-sensation/
نظرًا لأن سلالة Neurospora المستأنسة تحلل السليلوز في نفايات فول الصويا والفول السوداني بشكل فعال إلى طعام لذيذ، فقد تساءل هيل مايني عما إذا كان بإمكانها جعل منتجات النفايات الأخرى صالحة للأكل. وقال: "الشيء الأكثر أهمية، وخاصة بالنسبة لي كطاهٍ، هو، هل هو لذيذ؟ بالتأكيد، يمكننا زراعته على كل هذه الأشياء المختلفة، ولكن إذا لم يكن له جاذبية حسية، وإذا لم يدركه الناس بشكل إيجابي خارج سياق ثقافي محدد للغاية، فقد يكون طريقًا مسدودًا". بالتعاون مع مونك في Alchemist، قدم هيل مايني أونكوم الأحمر إلى 60 شخصًا لم يسبق لهم مواجهته من قبل وطلب منهم ملاحظاتهم. قال هيل مايني: "وجدنا أن الأشخاص الذين لم يجربوا هذا الطعام من قبل أعطوه سمات إيجابية - كان أكثر ترابية، وجوزية، وفطرية". "لقد حصل باستمرار على تصنيف أعلى من ستة من تسعة". كما قام الطهاة في Alchemistبزراعة Neurosporaعلى الفول السوداني والكاجو وجوز الصنوبر، والتي لاقت استحسانًا كبيرًا. أوضحت هيل مايني: "نكهتها ليست مثيرة للاستقطاب وقوية مثل الجبن الأزرق. إنها نوع أكثر اعتدالًا ولذيذًا من الأرض أومامي". تنقل الركائز المختلفة نكهاتها الخاصة، مع ظهور ملاحظات فاكهية عند زراعتها على قشور الأرز أو ثفل التفاح. دفع هذا مونك إلى إضافة حلوى Neurosporaإلى قائمة Alchemist: سرير من نبيذ البرقوق الهلامي المغطى بكاسترد الأرز غير المحلى الملقح بـ Neurospora، ويترك ليتخمر لمدة 60 ساعة، ويقدم باردًا مع قطرة من شراب الليمون المصنوع من قشر الليمون المحمص المتبقي. قال مونك: "لقد لاحظنا أن العملية غيرت الروائح والنكهات بطريقة دراماتيكية تمامًا - حيث أضافت روائح حلوة وفاكهية". "وجدت أنه من المذهل اكتشاف نكهات مثل الموز والفواكه المخللة فجأة دون إضافة أي شيء إلى جانب الفطريات نفسها. في البداية، كنا نفكر في صنع طبق لذيذ، ولكن النتائج جعلتنا نقرر تقديمه كحلوى بدلاً من ذلك.
أصبحت الأصباغ الغذائية الاصطناعية جزءًا من النظام الغذائي الحديث منذ أكثر من قرن، حيث تم إدخالها لتعزيز المظهر البصري للأطعمة والمشروبات المصنعة. وقد تم تطوير هذه الملونات الاصطناعية، المشتقة في الأصل من قطران الفحم ثم من البترول لاحقًا، لتحل محل الأصباغ الطبيعية التي كانت غير مستقرة أو باهظة الثمن أو
غير متناسقة في اللون. واليوم، تنتشر أصباغ مثل الأحمر 40 والأصفر 5 والأزرق 1 في الحلوى والحبوب والمشروبات الغازية والمخبوزات والوجبات الخفيفة وحتى الأدوية. وتتمثل وظيفتها الأساسية في الجانب النفسي - فالألوان الزاهية تحفز الشهية وتشير إلى النكهة وتخلق هوية العلامة التجارية، خاصة في المنتجات المسوقة للأطفال. وتوافق إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) حاليًا على تسعة أصباغ اصطناعية للاستخدام في الغذاء، ولكل منها رمز محدد وتخضع لقيود تنظيمية. ومع ذلك، لطالما تعرضت عملية الموافقة للانتقاد لاعتمادها على بيانات سمية قديمة ولعدم مراعاتها للتعرض التراكمي أو الفئات السكانية المعرضة للخطر مثل الأطفال والنساء الحوامل والأفراد الذين يعانون من الحساسية. وبينما تُعد الأصباغ الاصطناعية قانونية وشائعة الاستخدام، إلا أن سلامتها لا تزال موضوعًا لتدقيق متزايد.
تُعد القضية الأكثر إثارة للجدل والمحيطة بالأصباغ الغذائية الاصطناعية هي تأثيرها المحتمل على السلوك والصحة العصبية، وخاصة لدى الأطفال. وقد أشارت دراسات متعددة إلى وجود صلة بين الأصباغ الاصطناعية وفرط النشاط ونقص الانتباه واضطرابات المزاج. ووجدت دراسة رائدة أجريت عام 2007 من جامعة ساوثهامبتون أن بعض خلطات الأصباغ الاصطناعية والمواد الحافظة تزيد من فرط النشاط لدى الأطفال، مما دفع الاتحاد الأوروبي إلى اشتراط وضع ملصقات تحذيرية على الأطعمة التي تحتوي على هذه الإضافات. في المقابل، خلصت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إلى أن الأدلة غير حاسمة ولم تفرض وضع ملصقات مماثلة في الولايات المتحدة. ومع ذلك، استمرت مجموعات المناصرة مثل مركز العلوم في المصلحة العامة (CSPI) في الضغط من أجل لوائح أكثر صرامة، مستشهدة بأبحاث أحدث تدعم المخاطر السلوكية. وقد تورط كل من الأحمر 40 والأصفر 5، وهما من أكثر الأصباغ استخدامًا، في ردود فعل تحسسية وصداع نصفي واستجابات مناعية لدى الأفراد الحساسين. وتشير بعض الدراسات إلى أن هذه الأصباغ قد تتداخل مع وظيفة الناقلات العصبية أو تحفز مسارات الالتهاب، على الرغم من أن الآليات لا تزال قيد التحقيق. وبينما لا يعاني جميع المستهلكين من آثار سلبية، فإن التباين في الاستجابة يثير تساؤلات حول السلامة على المدى الطويل وكفاية بروتوكولات الاختبار الحالية. سيحظر قانون سلامة الأغذية المدرسية في كاليفورنيا، الذي تم توقيعه عام 2024، استخدام ستة أصباغ صناعية في وجبات المدارس العامة بدءًا من عام 2028، مما يعكس تحولًا متزايدًا نحو سياسات وقائية.
على الرغم من تزايد المخاوف، تباطأت الهيئات التنظيمية في اتخاذ الإجراءات اللازمة.إذ تعتمد موافقة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) على الأصباغ الاصطناعية على دراسات أجريت قبل عقود، وغالبًا ما تستخدم نماذج حيوانية وسيناريوهات تعرض محدودة. يجادل النقاد بأن هذه الدراسات لا تعكس أنماط الاستهلاك الحديثة، خاصة بين الأطفال الذين قد يتناولون منتجات متعددة تحتوي على أصباغ يوميًا. علاوة على ذلك، لا تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على المصنعين الكشف عن كمية الأصباغ المستخدمة في المنتجات، مما يجعل من الصعب على المستهلكين تقدير مدى تعرضهم أو اتخاذ خيارات مستنيرة. في المقابل، اتبعت الهيئات التنظيمية الأوروبية نهجًا أكثر حذرًا، حيث حظرت أو قيدت استخدام العديد من الأصباغ وشجعت استخدام البدائل الطبيعية. ومع ذلك، قاومت صناعة الأغذية التغييرات الشاملة، مستشهدة بالتكلفة والاستقرار وتفضيلات المستهلكين. فالأصباغ الاصطناعية أرخص وأكثر حيوية وأكثر ثباتًا من الملونات الطبيعية، والتي يمكن أن تختلف في اللون وتتحلل بمرور الوقت. قامت بعض الشركات طواعية بإزالة الأصباغ الاصطناعية استجابةً لطلب المستهلكين، لكن البعض الآخر لا يزال يستخدمها، خاصة في المنتجات المخصصة للأطفال. يؤدي نقص الشفافية والمعايير العالمية غير المتسقة إلى الارتباك ويحد من الخيارات المستنيرة. وقد أدى الجمود التنظيمي، جنبًا إلى جنب مع ضغوط الصناعة، إلى بقاء الأصباغ الاصطناعية في الأسواق على الرغم من تزايد القلق العام.
بالنسبة للمستهلكين القلقين بشأن الأصباغ الغذائية الاصطناعية، فإن الطريق إلى الأمام يتضمن الوعي والتثقيف واتخاذ خيارات مدروسة. قراءة ملصقات المكونات هي الخطوة الأولى - ابحث عن أسماء مثل Red 40 و Yellow 5 و Blue 1، وتجنب المنتجات التي تحتوي على العديد من الأصباغ، وخاصة تلك المخصصة للأطفال. إذ يقلل اختيار الأطعمة الكاملة والمنتجات المعالجة بأقل قدر من التعرض، حيث نادرًا ما تحتوي الفواكه والخضروات والحبوب والبروتينات على ملونات اصطناعية. تقدم العديد من العلامات التجارية الآن نسخًا خالية من الأصباغ من الوجبات الخفيفة والحبوب والمشروبات الشائعة، وغالبًا ما تستخدم بدائل طبيعية مثل عصير البنجر والكركم والسبيرولينا ومستخلص البابريكا. في حين أن هذه الأصباغ الطبيعية قد تكون أقل حيوية، إلا أنها تعتبر بشكل عام أكثر أمانًا وأكثر ملاءمة للبيئة. ويجب على الآباء توخي الحذر بشكل خاص، حيث أن الأطفال أكثر عرضة لتأثيرات الإضافات نظرًا لصغر حجم أجسامهم وأنظمتهم النامية. يمكن أن تساعد استشارة أطباء الأطفال أو أخصائيي التغذية في تحديد الحساسيات وتوجيه التعديلات الغذائية.و يلعب الدفاع عن الحقوق دورًا هامًا أيضًا، فدعم التشريعات التي تعزز الشفافية واختبارات السلامة وإصلاح الغذاء المدرسي يمكن أن يدفع عجلة التغيير الجذري. في نهاية المطاف، لا يمكن الإجابة على سؤال ما إذا كانت الأصباغ الغذائية الاصطناعية خطيرة بنعم أو لا ببساطة. قد تكون المخاطر منخفضة بالنسبة للبعض وكبيرة بالنسبة للبعض الآخر، ولكن نقص البيانات الحاسمة والرقابة التنظيمية الصارمة يجعل الحذر موقفًا منطقيًا.
