التوفو: مخادع المطبخ الياباني: الطعام الأبيض اللذيذ الذي يتحول إلى سوشي ولحوم وأكثر

يظهر التوفو بطرق مختلفة في المطبخ الياباني. مجرد إلقاء نظرة سريعة على أحد المتاجر اليابانية وقسم التوفو الواسع الذي يحتوي عليه غالبًا سيُظهر لك مدى شيوع التوفو في المطبخ الياباني اليومي.

ما هو التوفو؟

التوفو هو حليب الصويا الذي تم تخثره ثم ضغطه لتشكيل كتل بيضاء. إنه مكون شائع في الكثير من الأطباق اليابانية اليومية، كما سنشرح أدناه، كمكون رئيسي في الأطباق الرئيسية وكذلك كطبق جانبي بسيط مكمل. ومع ذلك، فهو بعيد كل البعد عن الطبق المتجانس حيث يتمتع كل نوع من التوفو بفرصة الاستمتاع بملمس وملمس فم ومذاق وحتى روائح متنوعة، مما يجعل كل تجربة توفو مغامرة طهي خاصة بها. إنها نوع من النكتة المتداولة في عائلتي أنه عندما التقى والداي وذهبا في موعدهما الأول، بدأ والدي حرفيًا يسيل لعابه عند رؤية لافتة متجر التوفو! في الشتاء، من الشائع تناوله في الحساء مثل كينشينجيرو واليخنات مثل نيكو دوفو وهو مكون أساسي في أنواع مختلفة من النابي (الوعاء الساخن)، مثل شابو شابو وسوكي ياكي. هناك أيضًا يو دوفو حيث يتم طهي التوفو في وعاء ساخن مع داشي. يستخدم التوفو أيضًا في حساء الميسو طوال العام. في الصيف، يتم تناول التوفو باردًا في بعض الأحيان مع صلصة الصويا فقط وبعض رقائق البونيتو

وزينة صغيرة مثل النوري المبشور والبصل الأخضر والزنجبيل أو الوسابي. تسمى هذه الطريقة لتناول التوفو هيا ياكو. غالبًا ما يتم تناول التوفو باردًا كجزء من السلطة. في أوكيناوا، يتم استخدام التوفو الصلب في طبق مقلي مع القرع المر، ويسمى GōyāChanpurū. كما أن Mābō-dōfu، وهو طبق صيني حار، يحظى بشعبية كبيرة في اليابان.

/

ثقافة التوفو في اليابان

يعود أصل التوفو إلى الصين، ويقال إنه وصل إلى اليابان خلال فترة نارا (710-794) عن طريق الرهبان البوذيين الذين كانوا سفراء للصين. ظهر التوفو لأول مرة في الأدب الياباني في عام 1183، عندما سجل الكاهن الشنتوي في معبد نارا كاسوجا تايشا في مذكراته أنه كان جزءًا من عروض الشنتو. كان التوفو يؤكل في البداية بين الرهبان، الذين طوروا مطبخ شوجين النباتي البوذي، حيث يتميز التوفو بشكل بارز كمصدر للبروتين، وغالبًا ما يستخدم بطريقة تحاكي اللحوم. وبحلول فترة موروماتشي (1336-1573)، انتشر إلى الطبقات الأرستقراطية والساموراي. وخلال فترة إيدو (1603-1868) أصبح التوفو شائعًا بين الناس العاديين. في عام 1782، حقق كتاب طبخ بعنوان "توفو هياكوشين" (100 نوع نادر من التوفو)، والذي أدرج 100 طريقة مختلفة لطهي التوفو، نجاحاً هائلاً، وحظي بشعبية كبيرة لدرجة أنه بعد عامين تم نشر جزء ثانٍ منه. وحتى أواخر تسعينيات القرن العشرين، كانت هناك متاجر توفو تديرها عائلات في كل حي من أحياء شوتينجاي ــ وهو شارع يضم الكثير من المتاجر الصغيرة ــ وأتذكر أنني سمعت بائع التوفو الذي كان يتجول في الأحياء على دراجته يبيع التوفو في حوالي الساعة الخامسة مساءً، عندما تبدأ ربات البيوت في تحضير العشاء ــ وهو ينفخ في بوق سيارته ويعلن عن وصوله ــ تماماً مثل عربة الآيس كريم.

أنواع التوفو حسب الملمس

· مومن-دوفو (توفو صلب)

يتميز مومن-دوفو بملمس صلب ويأتي على شكل كتل ويستخدم غالبًا في اليخنات والنابي (القدر الساخن)، حيث يمكنه الاحتفاظ بشكله بعد غليه في سائل وامتصاص أي نكهة. كما أنه جيد للقلي السريع، ولكن من الأفضل عصر الماء قبل الطهي، بوضع وزن فوق التوفو لفترة.

· كينوجوشي-دوفو (توفو حريري)

يتميز كينوجوشي-دوفو بملمس ناعم حريري ويأتي أيضًا على شكل كتل ولكنه ينكسر بسهولة. يستخدم عادةً في حساء ميسو أو يؤكل كما هو، باردًا (هيا-ياكو) أو دافئًا.

· أوبورو-دوفو/يوسي-دوفو (توفو ناعم)

أوبورو-دوفو أو يوسي-دوفو فائق النعومة ويشبه البودنج، ويُستمتع به طازجًا وكما هو (دافئًا أو باردًا). إنها طريقة جيدة للاستمتاع بنكهة التوفو الطازج.

· ياكي دوفو (توفو مشوي)

ياكي دوفو له علامة مشوية على سطحه. يؤكل أو يطهى مثل مومن دوفو (توفو صلب).

كيف يتم تصنيع التوفو

لذا، ربما تتساءل الآن كيف يتم تصنيع التوفو في الواقع. أولاً، يتم فرز فول الصويا وغسله لإزالة أي شوائب، ثم يتم نقعه ثم طحنه. ثم يضاف الماء إلى الفول المطحون ويسخن إلى حوالي 100 درجة مئوية لإنتاج حليب الصويا (يتم تعديل كمية الماء المضافة بناءً على السُمك المطلوب لحليب الصويا الناتج). في هذه المرحلة، يتم استخراج حليب الصويا للخطوة التالية. ما يتبقى من فول الصويا هو المنتج الثانوي أوكارا، كما هو موضح أعلاه. لتحويل حليب الصويا إلى توفو، يتم إضافة عامل تخثر يسمى نيجاري. يتم إنتاج نيجاري من مياه البحر، ويتكون في الغالب من كلوريد المغنيسيوم. بالنسبة لمومين دوفو (توفو صلب)، يتم تخثر حليب الصويا، ثم سحقه، ثم ضغطه في كتل. يأتي اسم مومن-دوفو (توفو القطن) من القماش القطني المستخدم لتصفيته، والذي يترك نقشًا على سطح التوفو. بالنسبة إلى كينوجوشي-دوفو (توفو حريري)، يتم تخثر حليب الصويا ثم تشكيله على شكل كتل، دون عملية الضغط. على الرغم من تسميته كينوجوشي (توفو مصفى من الحرير)، إلا أنه في الواقع لا يتم تصفيته باستخدام الحرير، بل هو إشارة إلى الملمس الحريري للتوفو.