لا تنخدع بتفحّم أسياخ الدجاج — تحقّق من بلوغها 165°F

قد يكون الدجاج المتفحم بشدة غير ناضج من الداخل؛ أدخل مقياس حرارة سريع القراءة في أسمك قطعة، واحرص على أن تكون منطقة الاستشعار في وسط اللحم وبعيدة عن السيخ، وانتظر حتى تبلغ 165°F (74°C). يبدو السطح الداكن اللامع دليلاً قاطعاً لأنه يوحي بأن الطهي اكتمل. لكنه ليس دليلاً على أن الحرارة وصلت إلى أبرد نقطة في الوسط.

توضح إرشادات دائرة سلامة الأغذية وفحصها التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية أن اللون وعلامات الشواء ليسا مؤشرين موثوقين للسلامة. ويحدد جدول درجات الحرارة الآمنة في FoodSafety.gov خط النهاية ذاته للدواجن: 165°F (74°C)، على أن تُفحص بميزان حرارة مخصص للطعام.

لماذا قد تخدعك أفضل علامات الشواء

تعلمت ذلك بعدما قدمت أسياخاً ظننت أنني أستطيع الحكم عليها بالنظر. كانت العلامات داكنة ومقنعة، لكن قطعة سميكة شُقّت على المائدة كانت بوضوح غير ناضجة تماماً من الداخل. ومنذ ذلك الحين، أستمتع بالتفحم، لكنني أثق بالوسط.

لا يسخن الخارج والداخل بالمعدل نفسه. فالحرارة المباشرة للشواية تحمّر السطح سريعاً، في حين تستغرق الحرارة وقتاً أطول لتصل إلى وسط قطعة دجاج سميكة. وقد تنضج القطع الصغيرة أولاً، بينما تتأخر أكبر القطع على السيخ نفسه.

ما تراه العين في مقابل ما يحدث داخل اللحم

الخارج

قد يتفقع التزجيج السكري ويتكرمل ويسود سريعاً، فيجعل السطح يبدو ناضجاً.

الوسط

قد تبقى أسمك قطعة من الدجاج أبرد من الداخل ودون درجة حرارة آمنة، لأن الحرارة تصل إلى الوسط ببطء أكبر.

لا يثبت التفحم شيئاً تقريباً.

كيفية فحص الدجاج المشوي على الأسياخ على نحو صحيح

1

اعثر على أسمك قطعة

اختر أكبر قطعة على السيخ، إذ ستكون الأبطأ نضجاً.

2

أدخل المسبار باتجاه الوسط

أدخله من الجانب عند الحاجة، بحيث تستقر منطقة الاستشعار في وسط اللحم لا قرب سطحه.

3

تجنب ملامسة السيخ

احرص على ألا يلامس المسبار المعدن، إذ قد يشوه ذلك القراءة.

4

افحص أكثر من قطعة

انتظر حتى تستقر القراءة، ثم افحص قطعة كبيرة أخرى على سيخ مختلف.

قد يصعب إدخال المسبار في القطع الصغيرة أو غير المتساوية. ويرى كثير من الطهاة أن الأسهل هو إزاحة قطعة جزئياً عن السيخ، أو إدخال المسبار من الجانب، لتستقر منطقة الاستشعار في وسط اللحم. أما القراءة المأخوذة بمحاذاة المعدن أو قرب السطح فليست قراءة مفيدة.

جرّب اختباراً سريعاً لنفسك قبل القياس: اختر في ذهنك السيخ الذي تظنه الأكثر نضجاً بناءً على لونه. ثم افحص أسمك القطع في عدة أسياخ. فهذا التباين البسيط يدرّب العين على رؤية علامات الشواء باعتبارها باعثة للشهية، لا دليلاً.

عندما يكون الخارج داكناً لكن الوسط لم ينضج بعد

165°F (74°C)

هذه هي درجة الحرارة المستهدفة لسلامة الدواجن، مهما بدا الخارج داكناً أو لامعاً.

إذا كانت قراءة قطعة سميكة أقل من 165°F (74°C)، فانقل ذلك السيخ إلى جزء أبرد من الشواية وواصل الطهي. تتيح الحرارة الألطف للوسط وقتاً للحاق بالنضج من دون أن يزداد احتراق التزجيج. افحص القطعة السميكة نفسها وقطعة كبيرة أخرى مجدداً قبل التقديم.

قد يخبرك شق قطعة واحدة، أو رؤية عصارات صافية، أو ملاحظة حواف سوداء تقريباً، بشيء عن ذلك السطح أو تلك القطعة وحدها. لكن أياً منها لا يستطيع التحقق من نضج كل القطع السميكة، ولا سيما حين يكون الدجاج مقطعاً بأحجام غير متساوية. ولا يحسم مقياس الحرارة المسألة إلا عندما تكون منطقة استشعاره في وسط اللحم فعلاً.

استخدم المظهر الخارجي المحمّر لإثارة الشهية، ثم افحص أسمك القطع بعيداً عن السيخ، ولا تقدّمها إلا عندما تسجل 165°F (74°C).