يظنّ معظم الخبازين أن اللفّة الجميلة على السطح أو اللمعة النهائية هي ما يجعل رغيف الماربِل لا يُنسى، لكن الجزء الذي يتذكّره الناس هو الشريحة نفسها، لأن التصميم الحقيقي يظهر هناك، ولأن ذلك هو الموضع الذي يمكنك التحكم فيه فعلاً.
وهذه أخبار جيدة. فأنت لا تحتاج إلى تزيين متكلّف. بل
تحتاج إلى بناء الداخل بطريقة تُبقي خليطَي الفانيليا والشوكولاتة متمايزين بما يكفي ليكشف كلّ منهما عن نفسه عندما يمر السكين خلالهما.
غالباً ما يبدو رغيف الماربِل واعداً قبل تقطيعه. سطحه مرتب، وربما يمتدّ في وسطه خط أنيق، وربما تعلوه لمسة خفيفة. ومن الطبيعي أن يقرأ الخبازون هذه العلامات بوصفها دليلاً على أن التمويج نجح.
لكنها ليست سوى مؤشرات جزئية. فالجزء الذي لا يُنسى من كعكة الماربِل هو الجزء الذي لا يستطيع أحد أن يراه كاملاً دفعة واحدة. إذ إن النقشة تعيش داخل الرغيف، ولا تعلن عن نفسها إلا عندما يُقطّع عبر الخلائط المموّجة.
وهذا هو التحوّل الأول الذي ينبغي أن تُحدثه في ذهنك: فكعكة الماربِل ليست مزخرفة على السطح بقدر ما هي مبنيّة في المقطع العرضي. يُوضَع خليطان في طبقات أو في ملاعق متبادلة، ثم يُحرَّكان بالقدر الكافي فقط لصنع أشرطة، لا إلى حدّ يختلطان فيه في فتات بنيّ واحد.
ومن المفيد قول هذا بوضوح: حتى الرغيف الممتزج جيداً لن يعطيك شرائح متطابقة من أوله إلى آخره. فبعض التفاوت أمر طبيعي، وهو جزء مما يجعل كعكة الماربِل تبدو مصنوعة في البيت لا خارجة من خط إنتاج متماثل.
إليك الآلية بلغة المطبخ. عندما يدخل الخليط العادي وخليط الشوكولاتة إلى القالب في مواضع منفصلة، يحتفظ كل جزء منهما بشيء من هويته. ومع ارتفاع الرغيف في الخَبز، تتمدّد هذه الأجزاء وتتقوّس. وعندما تقطعه لاحقاً عبرها، ترى أشرطة متداخلة.
ولهذا قد يكون السطح مُضلِّلاً. فقد يؤثر تمويج درامي على السطح قبل الخَبز في شريط ضحل فحسب. أما في العمق، فقد يكون الخليط متموّجاً على نحو جميل أو ممتزجاً بعضه ببعض تقريباً، والسطح وحده لا يستطيع أن يخبرك أيَّ الاحتمالين حدث.
لكن لو لم يكن بوسعك أن تقطعه، فهل ستكون لديك أي فكرة عن الموضع الذي تعيش فيه النقشة فعلاً؟
في الغالب، لا. وهنا تكمن لحظة الإدراك. فالمظهر المميّز لكعكة الماربِل لا يمكن الحكم عليه من الأعلى، لأن التصميم يوجد بوصفه أشرطة متقاطعة داخل الرغيف، ولا ينكشف إلا على وجه الشريحة المقطوعة.
كلما كان التباين أوضح، بدت شريحتك أقرب إلى الماربِل بدلاً من أن تبدو مجرد كعكة شوكولاتة تتخللها خطوط باهتة. ويعتمد هذا التباين على كثافة الخليط وعلى قدر من التحفّظ. فإذا كان أحد الخليطين أرخى كثيراً من الآخر، هبط أو لطّخ. وإذا مرّرت سكيناً خلالهما مرات كثيرة، تشوّشت الخطوط.
ولهنا يبرز دور مسحوق الكاكاو. فهو لا يضيف اللون فقط، بل يمتص الرطوبة أيضاً، مما قد يجعل جزء الشوكولاتة أكثر كثافة وأشدّ تماسكاً قليلاً من الخليط العادي. وتشرح King Arthur Baking هذا بلغة مطبخية واضحة: إذ يمكن للكاكاو أن يُجفّف الخليط ويشدّه ما لم توازنه بقدر كافٍ من السائل أو الدهن. والخلاصة لرغيفك بسيطة: إذا صار خليط الشوكولاتة أكثر صلابة على نحو ملحوظ، فأرخِه قليلاً حتى يتحرّك الخليطان في القالب بالوتيرة نفسها تقريباً.
ويمكنك التحقق من ذلك من غير تخمين. ارفع ملعقة من كل خليط. ليس من الضروري أن يتطابقا تماماً، لكن ينبغي أن يهبطا بوزن متقارب. فإذا بقي خليط الشوكولاتة كتلة ثقيلة متماسكة فيما ينساب الخليط العادي، فالأرجح أن يتفتت التمويج إلى بقع كثيفة بدلاً من أشرطة طويلة.
هنا تصبح الطريقة بسيطة وسريعة: طبّق، اسحب، توقّف مبكراً، اخبز، برّد، قطّع.
ابدأ بوضع بعض الخليط العادي في القالب، ثم بعض خليط الشوكولاتة، ثم المزيد من العادي، ثم المزيد من الشوكولاتة. ويمكنك أيضاً أن تتناوب بين ملاعق كبيرة. المهم هو الفصل بينهما. امنح الخليطين مساحة كافية ليحتفظ كلٌّ منهما بذاته قبل أن تمسّهما بسيخ أو سكين.
ثم موّج بيد خفيفة. فمرّة أو مرّتان طويلتان على امتداد الرغيف، مع بضعة انحناءات لطيفة، تكفيان غالباً. والحركة الأكثر قد توحي بأنها نافعة، لكنها في العادة تعمل ضدك. فالإفراط في الخلط يحوّل تلك الأشرطة الواضحة إلى عكارة بنية عامة، وسترى ذلك مباشرة في الشريحة.
اترك الرغيف يبرد قبل تقطيعه. فالأمر ليس من أجل المظهر المرتب فقط. إذ يكون الرغيف الدافئ ألين وأكثر عرضة للتمزق، وهذا يطمس النقشة التي تعبت في بنائها.
عندما يبرد الرغيف تماماً ويدخل السكين فيه، انتبه إلى يدك. ينبغي أن يتحرك النصل خلاله بمقاومة ناعمة ومتساوية، ثم يلاقي قدراً خفيفاً من السحب حين يمر عبر شريط شوكولاتة أكثف. وهذا التغيّر الطفيف في الإحساس دليل مفيد.
فهو يخبرك بأن خليط الشوكولاتة لم يستقر على السطح فقط، ولم يختفِ داخل الفتات العادي. بل هو مدمج في أنحاء الرغيف. فالتصميم ليس مرسوماً على السطح ولا مجرد إيحاء تصنعه شقّة، بل هو مبني في الداخل، وسكينك يقرأ هذه البنية الخفية قبل أن تراها عيناك.
واجعل ذلك وسيلة للتحقق في المرة المقبلة التي تخبز فيها. فإذا قطعت الشريحة بإحساس واحد متجانس، وبدت النقشة مسطّحة أو موحلة، فالأغلب أن الخليطين امتزجا أكثر مما ينبغي. أما إذا شعرت بتلك التحولات اللطيفة ورأيت أشرطة واضحة، فهذا يعني أن التمويج صمد في الموضع الذي يهم فعلاً.
وبالطبع، يظل الخارج مهماً. فالسطح المرتّب يجعل الرغيف شهيّاً. واللمسة النهائية الجيدة تجعل الناس يرغبون في الشريحة الأولى. ولا بأس في أن تهتم بذلك.
لكن التمويج السطحي والزينة العلوية هما الدعوة، لا البرهان. ويصبح الرغيف لا يُنسى عندما يؤكد الداخل ما وعد به الخارج. فإذا انفتح وجه الشريحة على انحناءات متميزة من فتات فاتح وآخر داكن، فهذه هي اللحظة التي تستحق فيها الكعكة اسمها.
في رغيفك المقبل، حاول أن تجعل الخليطين متقاربين قدر الإمكان، وموّج بضع مرات فقط، واحكم على النجاح من الشريحة الأولى النظيفة، لا من السطح الجميل.
تعدّ القهوة بمختلف أشكالها أحد أكثر المشروبات شعبية على مستوى العالم. تُحضّر القهوة من الحبوب المحمصة من نبات البنّ، الذي موطنه الأصلي إفريقية جنوب الصحراء الكبرى، ويُعتقد أن نبات البنّ اكتُشف في إثيوبية. وهناك أسطورة وطنية تنسب الفضل إلى راعي ماعز في اكتشاف إمكانات حبوب البنّ، إذ لاحظ مدى نشاط
ماعزه بعد تناول حبوب من هذا النبات؛ ثمّ طحن الحبوب لتحضير مشروب منها. يزداد إنتاج البنّ سنويًا ليلبّي احتياجات عالمية متزايدة. ولكن زراعته لا تخلو من مخاطر. في هذه المقالة نبين بعض التحديات التي تواجهها زراعة البنّ على الصعيد العالمي.
بدأت زراعة البنّ في الشرق الأوسط. وبحلول القرن الخامس عشر، كانت المقاهي شائعة في جميع أنحاء تركية وبلاد فارس وسورية والجزيرة العربية. وصلت القهوة إلى أوروبة في القرن السادس عشر، لكن العديد من الأوروبيين رفضوها واعتبروها مشروبًا كافرًا. إلا أن البابا كليمنت الثامن (1536-1605) أعطى موافقته على القهوة بعد تجربة فنجان منها، وانتشر المشروب في جميع أنحاء أوروبة والأمريكيتين. وبحلول منتصف القرن السابع عشر، كان في لندن وحدها أكثر من 300 مقهى، يجتمع فيها العلماء والفنانون والكتاب والتجار والسياسيون لشرب القهوة طوال الليل.
أكبر الدول المنتجة للقهوة على مستوى العالم هي البرازيل وفيتنام وكولومبية. وأعلى استهلاك سنوي للفرد يحدث في الدول الاسكندنافية، حيث تجعل أشهر الشتاء الطويلة والمظلمة والباردة من القهوة مشروبًا عالي القيمة. في فنلندة مثلًا وهي موطن أكبر مستهلكي القهوة في العالم، يشرب الشخص وسطيًا ما يعادل 12 كغ من البن في العام.
اليوم، يُزرع البنّ في حوالي 12.5 مليون مزرعة عبر "حزام الحبوب" - وهي منطقة من الأرض على جانبي خط الاستواء تتمتع بظروف مناخية وتربة مناسبة وتمتد على أكثر من 50 بلدًا. ما يقرب من 95% من مزارع البنّ تقل مساحتها عن 5 هكتارات.
قبل نهاية القرن التاسع عشر، كان صنف أرابيكا بالفعل المنتج الحصري لجميع أنواع البنّ في العالم، لكن أول انتشار موثق لمرض صدأ أوراق البنّ أهلك المحاصيل في جميع أنحاء العالم، ما دفع العديد من المزارعين إلى استكشاف المحاصيل البديلة. وبدؤوا بإدخال صنف روبوستا، الذي يتميز بإنتاجية عالية من الثمار ومستوى عالٍ من المقاومة لمرض صدأ أوراق البنّ. لكن صنف روبوستا أقلّ جودة من أرابيكا الذي ما زال يشكل 60% من الإنتاج العالمي.
يكافح مزارعو البن من أصحاب الحيازات الصغيرة لكسب ما يكفي لمستوى معيشي لائق. تعد العديد من مناطق زراعة البنّ من بين النظم البيئية الأكثر تنوعًا بيولوجيًا في العالم. لكن هذا التنوع البيولوجي معرض للخطر لأن تغير المناخ يدفع مزارع البنّ إلى مناطق جديدة. يتوقَّع بحلول عام 2050، أن تفقد الدول الرئيسة المنتجة للقهوة ما بين 30 إلى 60% من الأراضي الصالحة لزراعة البنّ. هذا بالإضافة إلى المخاطر الصحيّة التي يتعرّض لها المزارعون والعمال على حدّ سواء. فيما يلي تفصيل هذه التحديات.
تعود جذور المخاطر المذكورة أعلاه إلى التوزيع غير العادل للقيمة؛ فحبوب البنّ ينتجها ملايين المزارعين في مزارع صغيرة. وعلى الرغم من أن هذه المزارع تنتج حوالي ثلاثة أرباع البنّ في العالم، والربع المتبقي تنتجه المزارع الكبيرة، إلا أن أصحاب الحيازات الصغيرة لا يتمتعون بقدرة تفاوضية تذكر في سلاسل التوريد التي يهيمن عليها كبار المحامص والتجار. على سبيل المثال، يسيطر خمسة تجار بنّ فقط على نصف المحصول العالمي، في حين أن أكثر من ثلث البنّ في العالم يُحمّص في أكبر 10 محامص. وتتركّز تجارة البنّ في أيدي عدد قليل من كبار التجار والمحامص، وهم الذين يتحكّمون بالسعر ويفرضون شروط التجارة، كما يباع المنتج من قبل عدد صغير من تجار التجزئة لملايين المستهلكين. ومن ثمّ فإن معظم المكاسب يستولي عليها المحامص وكبار التجار، إضافة إلى تجار الجملة والتجزئة. ومع العولمة والتنافس العالمي على الأسعار بين الشركات الكبرى، يخشى المزارعون من زيادة الضغوط عليهم. لأن هذه الشركات لها تأثير كبير على نوعية القهوة التي ينتهي بها الأمر في المقاهي والمطاعم والمكاتب وحتى محلات البيع بالتجزئة.
تنتج زراعة البنّ انبعاثات غازات الدفيئة بسبب استخدام الأسمدة الآزوتية، وعدم كفاية إدارة مياه الصرف الصحي وتراجع الغابات. وتتفاقم البصمة الكربونية بسبب الانبعاثات الصادرة عن التربة والتقليم ومخلفات المحاصيل المتحللة على الأرض. على سبيل المثال، اللب، الناتج عن فصل حبوب البنّ الخضراء عن الثمار، ينبعث منه غاز الميثان ويلوث الماء والتربة، إذا لم يتم التعامل معه بشكل صحيح. غالبًا ما تكون انبعاثات الكربون ومواد التعبئة والتغليف والنفايات من قضايا الاستدامة البارزة في الأجزاء الوسطى والنهائية من سلاسل توريد القهوة أيضًا؛ إذ تنتج انبعاثات كربونية أثناء المعالجة وإنتاج التغليف والنقل والاستهلاك. فإذا أضفنا الآفات وأمراض النبات التي تقلل من إنتاجية البنّ أدركنا أيضًا خطورة التغيرات المناخية على هذا القطاع الاقتصادي.
هناك العديد من المخاطر الصحية المرتبطة بالعمل في إنتاج البنّ وحصاده. وتشمل هذه المخاطر: رفع الأحمال الثقيلة، والعمل على منحدرات وارتفاعات عالية، والإصابات الناجمة عن الأدوات الحادة التي تستخدم لتقليم النبات، حيث لا يكون المزارعون والعمال مجهزين بمعدات الحماية الشخصية الكافية.
إضافة إلى ذلك، يعاني العديد من منتجي القهوة من التعرض للمبيدات الحشرية وغبار البنّ والشمس والحرارة. وهنا أيضًا لا يملك الكثير من المزارعين والعمال وسائل كافية من معدات رشّ حديثة، أو أحذية أو قبعات. علاوة على ذلك، تواجه العديد من مناطق زراعة البن أعمال عنف وأنشطة غير مشروعة مثل إنتاج المخدرات والاتجار بها، والتوترات العرقية.
ويتطلب الأمر تعاونًا ملموسًا بين جميع الشركات في سلاسل توريد القهوة والحكومات والمجتمع المدني لمعالجة هذه المخاطر والأسباب الجذرية.
يبدو البازلاء الطازجة كأنها التعريف نفسه للنضارة، لكن هذا المظهر قد يخدعك سريعًا في البازلاء المخصّصة للتقشير: فما إن تنتظر طويلًا حتى تتحول تلك الحلاوة المتفجرة إلى قوام دقيقي باهت.
وهنا يقع الخطأ. يعامل الناس البازلاء كما لو كانت زينة خضراء متماسكة في درج الخضار، بينما هي في الحقيقة على
ساعةٍ قصيرة منذ اللحظة التي تُقطف فيها. إذا أردت أن تعرف ما إذا كانت البازلاء الطازجة تستحق الشراء، فالإجابة نعم—لكن فقط إذا كنت تنوي التعامل معها سريعًا.
الحقيقة ببساطة هي أن البازلاء، بمجرد قطفها، لا تتوقف عن التغيّر. فهي تظل، من الناحية النباتية، حيّة بما يكفي لتواصل استهلاك السكريات المخزّنة فيها. وتبدأ هذه السكريات بالتحول إلى نشا، والنشا أقل حلاوة ويمنح الفم إحساسًا أكثر جفافًا.
هذا ليس تدقيقًا مبالغًا فيه من الطهاة. فقد تابعت أبحاث كلاسيكية في علوم الأغذية التغيرات التي تطرأ على البازلاء بعد الحصاد، ووجدت النمط الأساسي نفسه الذي لاحظه الناس عبر أجيال: تنخفض السكريات، ويرتفع النشا، وتتراجع جودة الأكل بعد الحصاد. وتقول الإرشادات الإرشادية الحديثة الشيء نفسه بلغة المطبخ—إذ تتحول سكريات البازلاء بسرعة، ولهذا يبهت الطعم بسرعة، لا لسبب غامض ما.
في حالة البازلاء، لا تتعلق النضارة أساسًا بمشكلة المسافة. بل هي مشكلة توقيت. فقد تبقى القرنة خضراء وممتلئة، بينما تكون الحبات في داخلها قد استبدلت بالفعل بعض حلاوتها بالنشا.
وتبدأ الساعة منذ القطف.
قبل أن تفعل أي شيء، قشّر قرنة واحدة وكلْ حبة بازلاء نيئة. ثم قشّر أخرى واتركها جانبًا بينما تُحضّر البقية. تذوّق تلك أيضًا. إذا كانت الأولى حلوة وعصيرية، بينما بدت الثانية أقل نكهة أو مائلة قليلًا إلى القوام الدقيقي، فأنت تتذوق بالضبط ما يقصده الناس حين يقولون إن البازلاء الطازجة لا تنتظر أحدًا.
وهذا الاختبار الصغير يخبرك بما ينبغي فعله بعد ذلك أفضل من أي وصفة. فإذا كانت البازلاء شديدة الحلاوة، فيمكن تناولها نيئة في سلطة، أو تسخينها بخفة مع الزبدة، أو إضافتها إلى المعكرونة في النهاية. أما إذا كان طعمها قد صار نشويًا قليلًا، فاطهها بطريقة أوضح—اسلقها سلقًا سريعًا، أو شوّحها، أو أضفها إلى طبقٍ يمكن أن تساعدها فيه التوابل والدهون.
اشترِ البازلاء الإنجليزية، وتُسمّى أيضًا بازلاء التقشير، حين تبدو القرون متماسكة ولامعة وممتلئة على نحو معقول، لكن من دون أن تكون متورّمة إلى حد القساوة. أنت تريد بازلاء تبدو حيّة، لا جلدية. فإذا كانت القرون مترهلة أو مصفرّة أو بدت جافة عند الحواف، فقد تجاوزت المرحلة التي تجعل البازلاء الطازجة تستحق ثمنها.
ثم برّدها. فإرشادات University of Arizona Cooperative Extension والإرشادات المجتمعية من UC San Diego تقدّم النصيحة العملية نفسها: احفظ البازلاء الطازجة في الثلاجة من دون غسل داخل كيس قابل للتنفس أو مثقّب، واستخدمها خلال نحو 3 إلى 5 أيام. هذه نصيحة تخزين، وليست وعدًا بأن تبقى في ذروة حلاوتها طوال الأيام الخمسة.
إذا استطعت تقشيرها في يوم شرائها، فهذا جيد. وإذا استطعت طهيها في اليوم نفسه أو اليوم التالي، فهذا أفضل. كانت جدتي تفرغ كيس السوق على الطاولة وتبدأ بالتقشير قبل أي شيء آخر، لأن العشاء يمكن أن ينتظر خمس دقائق، أما البازلاء فلا. وكانت محقّة في ذلك.
وهنا تحديدًا يضيعها الناس. تعود إلى البيت، وترد على رسالة، وتبدأ بشيء آخر، وربما تظن أنك ستتعامل مع البازلاء بعد إدخال الشواء إلى الفرن. تمر ساعة على الطاولة، ثم يوم آخر في الثلاجة، وتبقى البازلاء خضراء بما يكفي لتخدعك.
إذا كنت تعرف أنك لن تستخدم بازلاء التقشير قريبًا جدًا، فجمّدها وهي لا تزال جيدة المذاق. فالسلق السريع ثم التبريد يساعدان في الحفاظ على اللون والقوام. أما التجميد المتأخر، بعد أن تكون قد أصبحت نشوية فعلًا، فلا يحفظ سوى خيبة الأمل.
يهم هذا الأمر أكثر ما يهم في البازلاء الإنجليزية أو بازلاء التقشير، حيث تكمن الفكرة كلها في الحبات الحلوة داخل القرنة. وهذا هو النوع الأكثر عرضة لأن يخيّب الظن إذا تعاملت مع «الطازج» بوصفه فئة بصرية لا مسألة توقيت.
أما البازلاء الثلجية والبازلاء السكرية المقرمشة، فالأمر مختلف قليلًا. فأنت تأكل القرنة نفسها، ويكمن جزء كبير من جاذبيتها في القرمشة وإحساس النضارة في القوام، لا في سكر الحبة الداخلية وحده. وهي لا تزال تستفيد من التخزين البارد والاستخدام السريع، لكن الإلحاح هنا ليس بالدرجة نفسها كما هو الحال مع بازلاء التقشير التي تُشترى من أجل تلك اللقمة الربيعية القصيرة، الحلوة كالحلوى.
سؤال وجيه. إذا كانت البازلاء تفقد جودتها بهذه السرعة، فقد تكون البازلاء المجمّدة الخيار الأذكى في كثير من الأحيان. فهي تُعالَج عادة على مقربة من وقت الحصاد، وهذا يجعلها أكثر ثباتًا من البازلاء «الطازجة» التي أمضت وقتًا طويلًا في الوصول إليك أو في الجلوس داخل ثلاجتك.
لكن البازلاء الطازجة الجيدة ما تزال تملك نافذة لا تنسخها المجمّدة تمامًا. فعندما تكون طازجة بحق، يكون طعمها أحلى وأكثر خضرة وأرقّ قوامًا، على نحو يمكنك التأكد منه بعضّة نيئة واحدة. عندها فقط تستحق البازلاء الطازجة عناء التقشير.
استخدم الطازجة عندما تستطيع شراءها في موسمها وطهيها بسرعة. واستخدم المجمّدة عندما تريد الثبات والسهولة، أو عندما تدخل البازلاء في الحساء أو الأرز المقلي أو معكرونة أيام الأسبوع، وفي كل طبق تكون فيه البازلاء جزءًا من الطبق لا محورَه الأساسي.
الخطأ ليس في شراء البازلاء الطازجة. الخطأ هو شراؤها من دون خطة لليلة نفسها أو لليوم التالي. وإذا كانت تلك الخطة غير واضحة، فاشترِ المجمّدة ووفر على نفسك الهدر.
عامل بازلاء التقشير الطازجة على أنها مكوّن لليوم نفسه أو لليوم التالي، لا شيئًا تضعه في درج الخضار إلى وقت لاحق.
