ثقب الدونات الحلقية أداة للطهي لا مجرد زينة
الشيء الذي يفترضه معظم الناس مجرد زينة موجود في الحقيقة لحل مشكلة في المطبخ: فالثقب في الدونات يساعد العجين على أن ينضج على نحو أكثر تساويًا.
وغالبًا ما يرتبط هذا التفسير بهانسون غريغوري، وهو قبطان سفينة قال لاحقًا إنه في عام 1847 أزال الجزء الأوسط لأن الوسط كان يبقى نيئًا بينما يحمرّ الخارج. وتميل قصص نشأة الأطعمة القديمة إلى أن تُصقل مع مرور الزمن، لذا من المنصف أن نُبقي علامة استفهام صغيرة حول اللحظة الدقيقة التي حدث فيها ذلك. أما منطق الطهي نفسه فمتين.
الجزء الذي لا تلتقطه عينك ولا يمكن للمقلاة أن تتجاهله
قراءة مقترحة
تواجه قطعة سميكة من العجين المقلي مشكلة بسيطة. فالزيت الساخن يهاجمها من الخارج أولًا. يحمرّ السطح بسرعة، لكن الحرارة تنتقل نحو المركز ببطء أكبر بكثير.
وإذا أردت اختبارًا بسيطًا بنفسك، فتأمل أي عجين مقلي سميك تعرفه: فطيرة مقلية، أو بينيه، أو حتى اللقمة الوسطى من دونات الكيك. غالبًا ما تكتسب الأطراف لونها قبل أن يتماسك الوسط تمامًا. وهذا هو التفاوت الذي يعالجه الشكل الحلقي.
الثقب يجعل المركز ينضج بتساوٍ
فبإزالة الجزء الأوسط الأكثر سماكة، تقل المسافة التي تحتاج الحرارة إلى قطعها قبل أن ينضج العجين من الداخل.
الثقب موجود لكي ينضج المركز بتساوٍ.
من دون هذا الجزء الأوسط المفقود، قد تبدو الدونات ناضجة قبل أن تكون كذلك فعلًا. فتحصل على خارج ذهبي جميل يخفي مركزًا ثقيلًا رطبًا. أما عند إزالة الوسط، فتصير المسافة التي تقطعها الحرارة أقصر، وهكذا يصل مقدار أكبر من العجين إلى درجة النضج في التوقيت نفسه تقريبًا.
ولهذا تكون للدونات الطازجة تلك الحلاوة الدافئة ذات اللمسة المحمصة الخفيفة التي توحي بأنها نضجت تمامًا، لا أنها خرجت للتو من الزيت فحسب. أنفك يلتقط ما هو أكثر من السكر والزيت؛ إنه يلتقط الفارق بين عجين تماسك من الداخل وعجين ما يزال كثيفًا في الوسط.
ليس في الأمر سحر، بل مجرد هندسة مطبخية. اجعل الشكل أرقّ في الوسط، تقلّ المنطقة المعرضة لعدم النضج. يمنحك الشكل الحلقي قليًا أكثر تساويًا، وفي الغالب توازنًا أفضل بين القشرة المحمرة والداخل الطري.
حلّ خباز قديم، لا فكرة تسويقية لامعة
وقد بقيت قصة غريغوري حيّة لأنها تبدو كأنها شيء قد يفعله طاهٍ عملي. فقد وصف إزالة الجزء غير الناضج من الوسط بدلًا من التساهل معه. ويمكنك أن تتخيل مقدار الضيق: لون جميل من الخارج، ووسط مخيب للآمال، ثم حل مباشر واحد باستخدام أداة تقطيع.
وتكتسب هذه القصة الصغيرة أهميتها لأنها تُبقي الفكرة إنسانية. فقبل أن تتحول أشكال الطعام إلى شعارات أو تقاليد، كانت في كثير من الأحيان تبدأ بوصفها إجابات عن مشكلة طهي عنيدة. يلاحظ الخبازون والطهاة مواضع تعثر الحرارة، ثم يغيرون شكل الطعام ليلائم طريقة انتقالها.
كيف يحلّ الشكل الحلقي مشكلة القلي
العجين السميك يخلق مسارًا حراريًا طويلًا
في قطعة عجين مصمتة، يكون المركز أبعد عن الزيت الساخن من الطبقة الخارجية.
السطح يكتسب اللون الداكن أولًا
ولأن السطح يسخن أولًا، فقد يحمرّ قبل أن ينضج الوسط تمامًا.
إزالة المركز تختصر المسافة
فالشكل الحلقي يقلل المسافة التي يجب أن تقطعها الحرارة، مما يساعد جزءًا أكبر من العجين على أن ينضج في الوقت نفسه تقريبًا.
ولنعد مباشرة إلى المقلاة: فالعجين الأثخن يعني مسافة أكبر بين الزيت الساخن والمركز. والمسافة الأكبر تعني تسخينًا أبطأ. والتسخين الأبطأ يعني احتمالًا أكبر لأن يغمق الخارج قبل أن يصبح الوسط جاهزًا. أما الشكل الحلقي فيختصر هذه الرحلة.
ومع ذلك، يظل أسلوب الوصفة مهمًا. فدونات الخميرة، ودونات الكيك، والحلقات الأنحف، والحلقات الأمتن، والزيت الذي يكون أسخن من اللازم أو أبرد من اللازم، كلها ستتصرف على نحو مختلف قليلًا. يساعد الثقب، لكنه ليس تصريحًا مجانيًا لتجاوز سوء ضبط الحرارة أو سماكة العجين الزائدة.
لماذا بقي هذا الشكل حتى بعد حلّ المشكلة
عند هذه النقطة، يقول أحدهم عادة: حسنًا، لكن الشكل الحلقي اليوم هو أيضًا علامة تجارية وسهولة وعادة متوارثة. وهذا صحيح بالطبع. فما إن يصبح الشكل المفيد مألوفًا حتى يبدأ الناس في الإعجاب به لأسباب أخرى أيضًا.
لكن هذه المعاني اللاحقة لا تلغي المعنى الأول. لقد استمر هذا الشكل لأنه ناجح. فلو كانت دونات الحلقات أصعب في القلي الجيد من الدونات المصمتة، لبقي الثقب مجرد حيلة لا معيارًا شائعًا.
وهنا تكمن الإضافة الجميلة إلى معرفتك اليومية بالطعام. فأحيانًا لا يكون الشكل موجودًا ليبدو ذكيًا. بل يكون موجودًا لأن الحرارة والرطوبة والتوقيت فرضت ذلك على أحدهم في المطبخ.
وحين تنظر إلى أطعمة أخرى، يمكنك أن تلمح المنطق نفسه. فالمقرمشات الرقيقة تُخبز بتساوٍ أكبر من السميكة. وكعكات Bundt وكعكات القالب الأنبوبي تستخدم مراكز مفتوحة للسبب الأساسي نفسه: فهي تساعد الحرارة على الوصول إلى قدر أكبر من الخليط. وغالبًا ما يبدأ التصميم الجيد للطعام بوصفه حلًا لمشكلة في الطهي.
اتخذ الدونات مثالًا صغيرًا تحتفظ به: فعندما يكون في طعام مخبوز أو مقلي ثقب، أو تجويف، أو حافة رقيقة، أو شكل ممدود، فهناك احتمال لا بأس به أن يكون ذلك لمساعدة الحرارة على بلوغ الوسط قبل أن يبالغ الخارج في النضج.