من المفترض أن تدخل حلوى الباستيش دي ناتا إلى فرن شديد السخونة، غالبًا عند نحو 250–300 درجة مئوية، وتلك البقع التي تبدو كأنها محترقة على السطح تكون عادة علامة على أن التارت يُخبَز كما ينبغي.
قد يبدو ذلك معاكسًا للمنطق إذا كنت تعرف الكاسترد. فمعظم
أنواع الكاسترد تتطلب حرارة هادئة حتى تتماسك بالتساوي وتبقى طرية. أما الناتا فتعمل وفق قاعدة مختلفة: هذه التارتات تحتاج إلى حرارة قاسية على نحو غير معتاد كي تظل رقيقة.
ويمكنك أن ترى هذا النمط في وصفة تلو الأخرى ممن تستهدف نتائج أصيلة. تدعو Fed by Sab إلى 290 درجة مئوية، أو 550 درجة فهرنهايت. وينصح Mister Nata بالخبز فوق 230 درجة مئوية حتى يتكرمل السطح على النحو الصحيح. وهذا الإصرار المتكرر على الحرارة العالية يخبرك بأن الأمر ليس استعراضًا. بل هو جزء من التارت نفسها.
عندما تدخل حبة باستيل دي ناتا إلى فرن عنيف الحرارة، فالهدف ليس طهيها مدة أطول، بل طهيها بسرعة أكبر من الخارج مع إبقاء الوسط تحت سيطرة محكمة. وصغر حجم التارت، وسطح الكاسترد المكشوف، والقشرة المورقة كلها تجعل ذلك ممكنًا.
إليك اختبار واجهة المخبز الذي أستخدمه. انظر إلى ثلاثة أشياء بهذا الترتيب: سطح متقرح، ووسط لامع، وطبقات متكسرة. فإذا ظهرت هذه الثلاثة معًا، فالأرجح أن التارت خُبزت ضمن نطاق الحرارة الصحيح.
يأتي السطح المتقرح أولًا. تظهر تلك البقع الداكنة الشبيهة بجلد النمر لأن الحرارة العلوية الشديدة تُكرمل السكريات بسرعة وتحرق أجزاء من السطح قبل أن يجد الكاسترد أسفلها الوقت الكافي ليفرط في النضج. وبعبارة بسيطة، فإن السطح يسبق البقية.
وهنا تكمن النقطة التي يفوتها كثيرون: فالسطح المتفحم ليس نتيجة جانبية للإفراط في الخَبز، بل الآلية التي تمنح الكاسترد الأمان. إذ يغمق السطح بسرعة كافية بحيث يبقى الوسط رقيقًا خلال نافذة الخبز القصيرة.
ثم افحص الوسط. ينبغي أن يبدو مركز الناتا الجيد حيًّا، لا مطفأ اللمعان وقاسيًا. فاللمعان الخفيف يعني أن الكاسترد تماسك، ولكن بالكاد. وهذه النهاية الطرية هي ما تحميه الخَبزة القصيرة الحارة.
والآن القشرة. تضرب الحرارة العالية العجين المورق الغني بالزبدة بقوة، فتولِّد البخار بسرعة بين الطبقات. وهذا الاندفاع السريع يرفع الصفائح ويفصل بينها، فتخبز القشرة في هيئة رقائق مقرمشة تتشظى بدلًا من أن تصبح عجينية كثيفة.
وعند 180 درجة مئوية، يصبح هذا العجين نوعًا مختلفًا تمامًا.
وعند حرارة أقل، تبدو البقع السوداء فعلًا وكأنها خطأ لأنك تفكر بعقلية خباز البودينغ. لكن في الناتا، تكون تلك الفقاعات الداكنة الشبيهة بجلد النمر دليلًا على أن السطح تلقى دفعة من الحرارة قوية بما يكفي ليتقرح ويتفحم في مواضع، بينما بقي الوسط لامعًا تحتها. ويمكنك اختبار ذلك بعينيك قبل أول قضمة.
اجعل هذا قاعدة عند منضدة المخبز أو في المنزل: إذا كان السطح مليئًا بالبقع الداكنة بعمق، وكان الوسط لا يزال يحتفظ بلمعة، وكانت القشرة تبدو مورقة بما يكفي لتصدر قرمشة عند التكسير، فأنت في النطاق الصحيح تقريبًا.
تخيل تارتتين موضوعتين جنبًا إلى جنب. التارت التي خُبزت على حرارة منخفضة أكثر مما ينبغي تخرج بشحوب على السطح، وربما بلون أسمر متساوٍ، مع وسط صار متماسكًا بالفعل. وعند تذوقها، يبدو الكاسترد أشد تماسكًا من أن يكون حريريًّا، بينما تبدو القشرة أسمك وأقل قرمشة في الأكل.
أما تلك التي خُبزت بحرارة شديدة فتبدو أكثر مجازفة، لكنها أفضل في المذاق. فالسطح يحمل تلك النمشات والبقع الداكنة، والوسط يبقى لامعًا قليلًا، والقشرة تتكسر إلى رقائق رفيعة. الفكرة نفسها للتارت، لكن مسار الحرارة مختلف، والنتيجة مختلفة جدًا.
ولهذا لا تنقذ الحرارة الأهدأ هذا الكاسترد. إنها تمنح الحشوة وقتًا أطول لتنضج بالكامل قبل أن يكتسب السطح لونه على النحو الصحيح. وفي النهاية تحصل على تارت تبدو أكثر أمانًا وطعمها أكثر خمولًا.
في العادة، نعم. فالكاسترد الكبير في طبق يحتاج إلى حرارة بطيئة ومتساوية لأن الوسط يستغرق وقتًا حتى يلحق بالبقية، وقد تؤدي حرارة السطح المرتفعة أكثر من اللازم إلى تكتل الأطراف قبل أن يتماسك الوسط.
أما الباستيش دي ناتا فتركيبتها مختلفة. فهي صغيرة، ضحلة، ومكشوفة. وطبقة الكاسترد فيها رقيقة، فيما تعزل القشرة الجوانب، بينما يمكن للسطح أن يتحمر بسرعة. وهذه الهندسة هي ما يجعل الدفعة السريعة ناجحة هنا وفاشلة في كثير من أنواع الكاسترد الأخرى.
وهناك ملاحظة صادقة واحدة: ليست كل أفران المنازل قادرة على فعل ذلك جيدًا. فإذا كان الفرن عندك أبرد من الأعلى، فقد يتماسك التارت قبل أن يتقرح سطحه. وفي هذه الحالة، ثق بالمؤشرات المرئية أكثر من قرص ضبط الحرارة.
وإليك أسهل طريقة للتحقق بنفسك. اطرح سؤالين معًا: هل لا يزال الوسط لامعًا بينما تظهر على السطح بقع داكنة شبيهة بجلد النمر؟ إذا كانت الإجابة نعم، فأنت قريب من النطاق المستهدف. أما إذا كان السطح شاحبًا حين يكون الوسط قد تماسك بالفعل، فالأرجح أن الحرارة كانت ألطف مما ينبغي.
لا تخف من السطح المتقرح إذا كان الوسط لا يزال يبدو حيًّا وكانت القشرة تتشظى فعلًا.
تشتهر مناطق مختلفة حول العالم بأنواع مميزة من حبوب القهوة، وتشتهر أمريكا الجنوبية وأفريقيا على وجه الخصوص بأنواع القهوة الفريدة. يبحث عشاق القهوة دائمًا عن نكهات جديدة ومثيرة للاهتمام ، ويتساءل الكثيرون عما يميز القهوة الأفريقية عن القهوة التي تنمو في أمريكا الجنوبية. تكمن الاختلافات الرئيسية بين البن الأفريقي والبن
الجنوبي الأمريكي في نكهاتهم. حيث تتميز القهوة الأفريقي عادة بنكهات الحمضيات والزهور والفواكه، بينما يشتهر البن الجنوب أمريكي بنكهة الجوز والشوكولاتة والكاراميل.
بالإضافة إلى الاختلافات الواضحة في النكهة، تلعب عوامل أخرى دورًا في تمييز نوع القهوة لكل منطقة. على سبيل المثال، تؤثر الظروف البيئية التي تزرع فيها حبوب البن على جودتها، وكذلك طرق المعالجة المستخدمة لإنتاج التحميص النهائي. تتميز كل منطقة حول العالم بإنتاج قهوة بصفات فريدة. كما أن هناك خصائص أخرى تجعل القهوة التي تنشأ من نفس المنطقة مختلفة مثل التقنية الفريدة للمزارع أو المناخ المحلي الخاص بهم.
تتميز حبوب القهوة الأفريقية بدرج حموضة مختلفة عن حبوب القهوة في أمريكا الجنوبية. فعندما يفكر الناس بالقهوة في أمريكا الجنوبية، يتبادر إلى أذهانهم عادةً البن الكولومبي. حيث تعد كولومبيا واحدة من الدول الثلاثة الأولى التي تنتج وتصدر القهوة في جميع أنحاء العالم. تتميز القهوة الكولومبية بنكهة خفيفة من الجوز ورائحة من الكراميل. وغالبًا ما يكون طعم القهوة الكولومبية حلوًا متوسط القوام. تنتج دول أخرى في أمريكا الجنوبية مثل البرازيل - التي تعتبر أكبر مصدر للقهوة في العالم - أنواعًا من القهوة لها نكهة خفيفة من الجوز وللوز والمسكرات عامة. كما تشتهر أمريكا الجنوبية بحبوب القهوة ذات نكهة الشوكولاته. وهذا يعني أن طعم قهوة أمريكا الجنوبية يتميز بلمسات من الكراميل والشوكولاتة والمكسرات.
بسبب الطريقة الطبيعية التي يستخدمها الأفارقة في معالجة حبوب القهوة، عادة ما يكون طعم حبوب البن الأفريقية يشبه التوت والفواكه والحمضيات والنبيذ. يصف بعض خبراء القهوة حبوب القهوة الأفريقية بأنها نبيذية لأنها تمتلك نفس الشعور من المذاق والرائحة والشعور بالفم التي يختبرها الناس عند شرب النبيذ. وهذا أمر مفهوم تمامًا حيث أن الطعم النبيذي يسير جنبًا إلى جنب مع الحموضة ونكهات الفواكه. تتميز النكهات الأفريقية بأنها أكثر غرابة، وتحتضن إثيوبيا التي تعتبر أكبر مصدر للبن في إفريقيا - الكثير من أنواع القهوة الإفريقية، ومعظمها غير مسجل أو معروف. وهذا يعني أن هناك إمكانية لتوسع نطاق النكهة بمجرد تسجيل الأصناف.
هناك أكثر من مائة نوع من حبوب القهوة حول العالم، وبالطبع حبوب القهوة الإفريقية لا تشبه بعضها، فكل نوع شجرة ينتج حبوب قهوة تعطي نكهة مختلفة عن الأخرى. لذلك دعونا نتعرف على أشهر نكهات هذه الحبوب الخاصة:
النكهة الحمضية
تتميز معظم حبوب القهوة الأفريقية بلمسة من المذاق الحامضي ونكهة الفواكه كالبرتقال والليمون والجريب فروت والليمون. وتظهر هذه النكهة بشكل ملحوظ بسبب حمضية حبوب القهوة الإفريقية. في حال امتلكت حبوب البن القدرة على اكتساب نكهة الحمضيات، فهناك العديد من العوامل التي يمكن أن تؤثر على كمية هذه النكهة التي تظهر عند تحميص البن. وتتضمن هذه العوامل مستوى الحموضة للتربة التي تزرع فيها، والمعادن الموجودة في التربة، وتوقيت حصاد حبوب البن، وأسلوب المعالجة المستخدم، وكذلك كيفية تحميصها.
نكهة الأزهار
تتميز حبوب القهوة الأفريقية بوجود نكهة زهرية خفيفة تُميزه عن أنواع البن الأخرى. وتتنوع هذه النكهات الزهرية لتشمل الخزامى، والياسمين، والفل، وزهرة البلسان، والهندباء، والورد، مما يضفي على البن الأفريقي نكهة فريدة ومميزة.
نكهة التوت
تتميز بعض حبوب البن، خاصةً تلك من إفريقيا، بنكهة توتية حامضة، مثل التوت البري والتوت البري.
نكهة الفاكهة
يتم تحميص حبوب القهوة الأفريقية عادةً بطريقة تحافظ على نكهة الفاكهة فيها، بينما تُحمص معظم حبوب القهوة من جنوب ووسط أمريكا مما يؤدي إلى فقدان هذه النكهة. بالإضافة إلى ذلك، فإن حبوب القهوة التي تزرع على ارتفاعات عالية تميل إلى أن تكون أكثر حمضية، وهو ما يدركه الدماغ على أنه نكهة فاكهة منعشة مثل البرتقال. تُزرع معظم حبوب البن الأفريقية على ارتفاعات عالية، وبالتالي لها نكهات فاكهية أعمق. يؤثر تكوين التربة، وطريقة المعالجة، والتحميص، والحصاد، والارتفاع، والمناخ بشكل كبير على النكهات الفاكهية للقهوة.
أيضًا بالنسبة لحبوب القهوة الجنوب أمريكية فهناك الكثير من النكهات التي تميز كل نوع قهوة عن الأخرى، وهذا الأمر يفيد عملية التسويق والتجارة حول العالم، حيث تختلف أذواق الناس، وبالتالي يكون هناك تنوع أكثر في نكهات القهوة، إليكم أهم وأشهر نكهات القهوة الجنوب أمريكية:
نكهة المكسرات
تعمل طرق المعالجة وتقنيات التحميص الشائعة في أمريكا الجنوبية والوسطى على إبراز رائحة ونكهة المكسرات الطازجة الموجودة عادةً في حبوب البن المزروعة في تلك المنطقة. تتميز حبوب البن هذه عادةً بنكهات الجوز واللوز والمكسرات الأخرى.
نكهة الشوكولاتة
تتميز حبوب البن من مختلف المناطق بنكهات مميزة، بما في ذلك نكهات الشوكولاته. تختلف نكهات الشوكولاته في حبوب البن من أمريكا الجنوبية وأمريكا الوسطى، حيث تتميز حبوب البن من أمريكا الجنوبية بنكهات شوكولاتة حلوة تشبه طعم لوح الشوكولاتة بالحليب، بينما تتميز حبوب البن من أمريكا الوسطى بنكهات شوكولاتة أكثر عمقًا تشبه طعم لوح الشوكولاتة الداكنة.
نكهة الكراميل
تتميز حبوب القهوة في أمريكا الجنوبية وأمريكا الوسطى بنكهات سكر مكرمل. لها خصائص نكهة ورائحة الحلوى أو الشراب الناتجة عن تسخين السكر. ويحدث الشعور بهذه النكهة من حبوب القهوة هذه لأنها مغلفة بطبقة من السكريات التي تكون تكرملت عند تحميصها بالفعل.
من منّا لا يتمنّى أن يستطيع التقاط صور رائعة؟ وبخاصّة مع الأجهزة الرقميّة حيث يبدو كلّ شيء مؤتمتًا، ولا ضرورة لفعل أي شيء خاص؟ ولكن في الحقيقة، جميعنا يعلم أن هناك مصوّرين "موهوبين". في هذه المقالة نبيّن بعض جوانب التصوير وبعض النصائح التي تسمح للجميع بالتقاط صور ناجحة تجعلنا "موهوبين"
في نظر الآخرين.
تستند قاعدة الأثلاث إلى فكرة مفادها أن الصور تكون أكثر إثارة للاهتمام ومتوازنة بشكل عام عندما لا تكون في المنتصف. تخيل شبكة موضوعة فوق صورك بخطين رأسيين وخطين أفقيين تقسم الصورة إلى تسعة أقسام متساوية. إذا كنت تتبع قاعدة الأثلاث، فبدلاً من وضع موضوعك أو العناصر المهمة في المشهد في منتصف الصورة، يمكنك وضعها على طول أحد الخطوط الأربعة، أو عند النقاط التي تتقاطع فيها الخطوط. تحتوي بعض الكاميرات حتى على خيار الشبكة الذي يمكنك تشغيله، والذي يمكن أن يكون مفيدًا إذا كنت لا تزال تتعلم كيفية تكوين صورك.
عند تصوير الصور الشخصية، ستركز على منطقة صغيرة جدًا، لذا سيكون من المهم الحصول على صورة دقيقة. تعتبر العيون على وجه الخصوص من السمات الهامّة في الوجه، وغالبًا ما تكون أول ما ينظر إليه الناس، وخاصة عندما يتعلق الأمر باللقطات القريبة ولقطات الأوجه. مع وضع هذا في الاعتبار، يجب أن تكون العيون هي نقطة التركيز الرئيسية.
بشكل عام، يجب أن تكون الخلفية بسيطة وخالية من الفوضى قدر الإمكان حتى لا تجذب انتباه المشاهد بعيدًا عن الموضوع الرئيسي للصورة. استعمل الألوان الخافتة للخلفيّة، لئلا ينتهي الأمر بالمشاهدين إلى الاهتمام بالمبنى الملون أو برج الظاهر في الخلفية أكثر من الشخص الذي تصوّره. يمكن أن يكون إصلاح الخلفية المشتتة للانتباه بسيطًا مثل تغيير موضع الشخص قليلًا، أو تغيير زاوية التصوير، ولكن إذا لم ينجح ذلك، فقد يكون من الممكن إخفاؤها باستخدام فتحة عدسة أوسع والاقتراب من موضوع الصورة قدر الإمكان. ومع ذلك، كلما أمكنك، حاول الحفاظ على الخلفية محايدة، خاصةً إذا كنت تضع موضوعك على جانب الصورة وكانت الخلفية مرئية للغاية.
يشير مثلث التعريض ببساطة إلى أهم ثلاثة عناصر للتعريض للضوء وهي: ISO وفتحة العدسة وسرعة الغالق.
يتحكم ISO في حساسية الكاميرا للضوء. عندما تكون قيمة ISO منخفضة، تكون الكاميرة أقل حساسية للضوء، وعندما عندما تكون مرتفعة تكون الكاميرة أكثر
فتحة العدسة تتحكم بمقدار الضوء الذي يمر عبر مستشعر الكاميرة، بالإضافة إلى عمق حقل الرؤية. يشير عمق الحقل إلى المنطقة المحيطة بنقطة التركيز في الصورة والتي تظل دقيقة. كلّما ازدادت قيمة الفتحة (المشار إليها برقم f أقل) بمرور المزيد من الضوء، ولكن لها عمق حقل ضحلًا. بينما تسمح الفتحة الأصغر (المشار إليها برقم f أعلى) بمرور قدر أقل من الضوء، ولكن لها عمق حقل أكبر. عادة تكون الفتحة الكبيرة أفضل للصور الشخصية، سواء للأشخاص أو الحيوانات، سيحافظ هذا على وضوح موضوع الصورة، مع إخفاء أي عوامل تشتيت في الخلفية، أما الفتحة الصغيرة فهي أفضل للمناظر الطبيعية لأن كل شيء في المنظر الطبيعي ــــــ من الصخور في المقدمة إلى الجبال في الخلفية ــــــ يجب أن يكون واضحًا ودقيقًا. يعني رقم f/ الأكبر فتحة أصغر، لذا انتقل إلى f/22 أو أعلى، حسب ما تسمح به عدستك.
سرعة الغالق: تتحكم سرعة الغالق بالمدة التي يظل فيها الغالق مفتوحًا عند التقاط الصورة. كلما طالت مدة بقاء الغالق مفتوحًا، زاد الضوء الذي يمر عبر مستشعر الكاميرة. تعد سرعة الغالق السريعة جيدة لتجميد الحركة، في حين أن سرعة الغالق الأطول ستؤدي إلى تشويش الحركة. يمكن أن تعطي سرعات الغالق الطويلة تأثيرات مثيرة للاهتمام، ولكنها تتطلب عادةً حاملًا ثلاثي القوائم.
قد يكون اكتشاف أنك التقطت عن طريق الخطأ سلسلة كاملة من الصور في ISO 800 في يوم مشمس مشرق أمرًا محبطًا للغاية، خاصة إذا تم التقاط الصور لتوثيق مناسبة خاصة مثل عيد ميلاد أو ذكرى سنوية أو حدث آخر لا يمكن إعادة إنشائه. إنه خطأ سهل الوقوع فيه، لذا لتجنب هذه المفاجأة غير السارة، اعتد على التحقق من إعدادات ISO وإعادة ضبطها قبل البدء بتصوير أي شيء. أو اعتد على إعادة ضبطها في كل مرة تكون مستعدًا فيها لإعادة الكاميرة إلى حقيبتها.
إذا لم تكن حذرًا، فإن استخدام فلاش الكاميرة ليلًا أو في الإضاءة المنخفضة قد يؤدي إلى بعض التأثيرات غير السارة مثل العيون الحمراء والظلال القاسية. بشكل عام، من الأفضل زيادة حساسية الضوء (ISO) والحصول على صور أكثر ضوضاءً بدلاً من استخدام فلاش الكاميرة والمخاطرة بإفساد اللقطة تمامًا.
إذا كنت تريد الحصول على صور واضحة في الإضاءة المنخفضة دون زيادة حساسية الضوء (ISO) كثيرًا، فإن الحامل ثلاثي القوائم هو ملحق أساسي. كما أنه سيسمح لك بتجربة التصوير بالتعريض الطويل، حيث تترك الغالق مفتوحًا لثوانٍ أو حتى دقائق في كل مرة، ما قد يؤدي إلى بعض التأثيرات المذهلة عند تصوير أشياء مثل المناظر الطبيعية للمدينة أو الأنهار والشلالات.
يمكن للإضاءة أن تصنع الصورة أو تدمرها، ويُعتقد على نطاق واسع أن الصباح الباكر والمساء هما أفضل أوقات اليوم لالتقاط الصور. في التصوير الفوتوغرافي، تسمى الساعة التي تلي شروق الشمس أو تسبق غروبها "الساعة الذهبية"، لأن الشمس تكون منخفضة في السماء والضوء أكثر نعومة ودفئًا. سواء كنت تلتقط صورًا للمناظر الطبيعية أو الصور الشخصية أو الطبيعة الصامتة، فإن استخدام ضوء الصباح الباكر أو المساء يمكن أن يضفي على صورك شعورًا بالهدوء مع توهجه الدافئ والظلال الطويلة التي يلقيها. بالطبع، الساعة الذهبية ليست الوقت الوحيد الذي يمكنك فيه التقاط صور خارجية جيدة، لكنها تجعل الأمر أسهل.
قد يكون الحصول على صور مفرطة التعرض أو ضبابية أو سيئة التكوين أمرًا محبطًا، ولكن بدلًا من السماح لمثل هذه الصور بإحباطك، استخدمها كأداة للتعلم. في المرة القادمة التي تحصل فيها على صورة سيئة؛ لا تضغط على زر الحذف على الفور. بدلاً من ذلك، اقض بعض الوقت في دراسة الصورة لمعرفة الخطأ الذي حدث وكيف يمكنك تحسينها. وتذكّر أنّ أفضل طريقة للاستمرار في التحسن هي التدرب كثيرًا وارتكاب الأخطاء والانفتاح على التعلم من الآخرين، سواء كانوا مصورين محترفين أو مبتدئين في هذه المهنة.
