يصبح الأخطبوط المشوي أكثر طراوة عند طهيه مدة أطول لا أقصر

غالبًا ما يصبح الأخطبوط المشوي أكثر طراوة كلما طال طهيه. قد يبدو ذلك مناقضًا لما تعرفه عن السمك أو الروبيان، إذ تؤدي الحرارة الإضافية معهما عادة إلى الجفاف والقساوة. غير أن قوام الأخطبوط تحكمه بنية مختلفة، ويمكنك ملاحظة أثرها مباشرة تحت السكين وفي أثناء المضغ.

تجعل الحرارة الأخطبوط ينكمش في البداية، ثم تسمح، إذا استمر الطهي وقتًا كافيًا، بتليين نسيجه الضام. شرح هارولد ماكغي في كتاب «On Food and Cooking» أن الحبار والأخطبوط غنيان بالكولاجين، وهو نسيج ضام قاسٍ يتحول مع الطهي الكافي إلى جيلاتين طري. كما نقلت صحيفة نيويورك تايمز عنه أن النسيج الضام في الأخطبوط يبدأ بالذوبان إلى جيلاتين عند تسخينه. وبين الشد الأول والتليين اللاحق تقع المرحلة المطاطية التي تربك كثيرًا من رواد المطاعم.

لماذا لا تنطبق عليه قاعدة السمك؟

قد تدخل المطبخ بقاعدة معقولة: اطهِ المأكولات البحرية برفق ولفترة وجيزة إذا أردت قوامًا طريًا. تنجح هذه القاعدة إلى حد كبير مع السمك المتقشر اللحم، لأن عضلاته رقيقة ولا تحتاج إلى وقت طويل حتى تنضج. أما ألياف الأخطبوط العضلية فنشطة وكثيفة، وتحيط بها أنسجة ضامة أكثر مما تجده في شريحة السمك المعتادة.

عندما تصل الحرارة، تنقبض الألياف العضلية أولًا. تمنحك هذه المرحلة قوامًا نابضًا يشبه المطاط عند المضغ، وقد تفسره على أنه نتيجة «الإفراط في الطهي». في حالات كثيرة، يكون الأخطبوط عند هذه النقطة بحاجة إلى مزيد من الوقت كي يتغير قوام النسيج الضام.

مع استمرار الطهي، يلين الكولاجين ويتحول إلى جيلاتين، فيصبح اللحم أكثر استجابة للسكين والأسنان. لهذا قد يكون الأخطبوط المطهو ببطء، أو في قدر الضغط، أو على نار هادئة بعناية، أطرى بكثير من قطعة تعرضت لحرارة وجيزة. وتعامل المطابخ هذه البنية بطريقة أقرب إلى التعامل مع قطعة لحم قاسية منها إلى شريحة سمك هشة: المطلوب هو تجاوز مرحلة المقاومة والوصول إلى الليونة.

اختبر المقاومة تحت السكين

إذا فكرت في إعادة طبق الأخطبوط لأن اللقمة بدت شديدة المضغ، فانتبه إلى نوع المقاومة. لا يُحكم على قوامه بالمنعكس نفسه الذي تستخدمه مع السلمون أو الإسكالوب أو الروبيان.

أدخل السكين في القطعة ولاحظ ما يحدث. إذا دفع اللحم في مواجهتها بطريقة نابضة تكاد تشبه الشريط المطاطي، ثم ارتد وقاوم طويلًا عند المضغ، فقد بقي في مرحلة الشد. الأخطبوط الطري يحتفظ ببنيته ولا يتحول إلى كتلة مهروسة، لكنه يستجيب للسكين بمقاومة لينة ويلين في الفم عوضًا عن الارتداد.

قد يوحي التفحم على السطح بأن الطبق نضج تمامًا، لكنه لا يخبرك بحالة الداخل. فالشواء في كثير من الوصفات ليس مرحلة التطرية الأساسية؛ إنه لمسة نهائية بعد السلق الهادئ أو الطهي البطيء أو استخدام قدر الضغط. مقدار المقاومة هو العلامة الأوضح على المائدة.

الطهي السريع ينجح بعد التطرية

يفضل بعض الطهاة تعريض الأخطبوط لحرارة قوية ووقت قصير، بينما يلجأ آخرون إلى دقه أو نقعه في التتبيلة أو طهيه مع سدادة فلين. ويمكن للشواء السريع أن يعطي نتيجة جيدة عندما يكون الأخطبوط قد طُرّي قبل ملامسة الشواية. يحدث ذلك عادة بالسلق الهادئ أو الطهي البطيء أو قدر الضغط، وأحيانًا يكون التجميد ثم الإذابة جزءًا من التحضير.

وجدت دراسة مفهرسة في قاعدة ببمد عن أثر التجميد والطهي في أذرع الأخطبوط الشائع أن الأخطبوط المجمد كان أطرى بعد الطهي من الطازج، وأن زيادة مدة الطهي ارتبطت بمزيد من الليونة. يوضح ذلك لماذا لا تختصر اللمسة السريعة النهائية قصة القوام كلها: فقد تكون القطعة قد قضت مرحلة التطرية قبل وصولها إلى المقلاة أو الشواية.

في المطعم، قد تتناول لقمة وتظن: لا بد أنه طُهي دقيقة أكثر من اللازم. إلا أن القوام النابض قد يدل على العكس؛ فالقطعة لم تصل إلى الاستجابة اللينة بعد. الأخطبوط لا يتقشر مثل السمك، والمطلوب منه أن يصبح لينًا ومرنًا مع بقاء بنيته واضحة.

إطالة الطهي لها حدود

يمكن أن تسوء النتيجة رغم ذلك. فترك الأخطبوط مدة غير كافية قد يحبسه في مرحلة الشد، بينما قد تجففه اللمسة النهائية العنيفة على النار بعد أن يكون داخله قد لان. تساعد المدة الأطول على الطراوة عندما تكون الحرارة مضبوطة ويظل الطهي ملائمًا لحجم القطعة وطريقة إعدادها.

لهذا تتجه الوصفات غالبًا إلى أحد مسارين: طهي طويل ولطيف، أو طهي سريع جدًا بعد تطرية مسبقة. كلاهما يتجنب المنطقة الوسطى التي تكفي فيها الحرارة لشد اللحم من دون منح النسيج الضام وقتًا كافيًا ليلين.

عندما تطهو الأخطبوط في المنزل، ثق بالقوام أكثر من اعتمادك على مؤقت عام للمأكولات البحرية. وعندما تطلبه في مطعم، احكم على ما تفعله القطعة تحت السكين وفي الفم: المقاومة النابضة تشير إلى حاجتها إلى مزيد من التطرية، أما الاستجابة اللينة مع بقاء البنية فتعني أن الأخطبوط وصل إلى قوامه المطلوب.