قد تكون بحيرة الجبل الأكثر إغراءً هي أيضًا الأكثر خطورةً من الناحية الجسدية، لا لأن شيئًا غامضًا يحدث فيها، بل لأن الماء البارد قد يهاجم الجسم أسرع مما يتوقعه معظم الناس.
رصيف، وشاطئ هادئ، وحافة ماء صافية، وقمم تعلوها الثلوج في مكان ما فوق المشهد كله: هذا بالضبط هو النوع
من الأماكن الذي يقنع الناس بأن يرخّوا حذرهم. يبدو المكان مستقرًا. ويبدو واضح المعالم. ويبدو كأنه النسخة الأكثر أمانًا من المياه السريعة.
وهنا تحديدًا قد يختل الحكم. ففي المناطق الجبلية، كثيرًا ما يشير الجمال مباشرةً إلى موضع الخطر. فالماء الصافي قد يعني ماءً عميقًا. وبقايا الحقول الثلجية قد تعني بردًا تغذّيه الثلوج الذائبة. وقلّة اضطراب السطح قد تعني أنك لا تحصل على أي من الإشارات البصرية المعتادة التي كانت ستجعلك تتردد.
الخطر الأول في مياه الجبال الباردة ليس غالبًا انخفاض حرارة الجسم بالصورة التي يتخيلها الناس. بل هو استجابة الجسم الفورية لصدمة البرد. وقد أمضى مايكل تيبتون، وهو من أبرز الباحثين في الغمر بالماء البارد، سنوات في إظهار أن الدخول المفاجئ إلى الماء البارد قد يطلق شهقة لا إرادية، وتنفسًا سريعًا جدًا، وتسارعًا في ضربات القلب خلال ثوانٍ.
وتكتسب هذه السلسلة من التفاعلات أهميتها لأنها تحدث قبل أن يتاح للشخص وقت لكي «يتحمّل الأمر». يضرب البرد الجلد. ويختلج الصدر طلبًا للهواء. ويتسارع التنفس ويصعب التحكم فيه. وإذا كان وجهك قريبًا من الماء حين تأتي تلك الشهقة الأولى، فقد تستنشق ماءً بدلًا من الهواء.
وبعد ذلك، قد تتسع المشكلة سريعًا. فالتنفس السريع يجعل التفكير الواضح أصعب. ويزيد العبء على القلب. وتتراجع القدرة على التحكم الدقيق. وحتى السباح الماهر قد يقضي تلك اللحظات الأولى وهو يصارع لاستعادة إيقاع تنفسه بدلًا من اتخاذ قرارات مفيدة.
عندما تقف على رصيف إلى جانب ماء ساكن، يسهل ألا تنتبه إلى ضآلة هامش الأمان الذي تملكه. فقد تبدو 20 قدمًا كأنها لا شيء من الشاطئ. لكن في الماء البارد، قد تصبح مسافة طويلة جدًا إذا كان تنفسك مضطربًا وذراعاك لم تعودا موثوقتين.
ولهذا تفاجئ البحيرات الجبلية الهادئة الناس على حين غرة. فقد لا يكون هناك هدير، ولا خط تيار، ولا ماء متكسر، ولا قوة مرئية. يبدأ الخطر أولًا داخل الجسم.
هل ستثق بهذه البحيرة أكثر لمجرد أنها تبدو ساكنة؟
لا ينبغي لك أن تفعل ذلك. فالسكون يزيل علامات التحذير من دون أن يزيل الخطر. بل إن الأشياء ذاتها التي تجعل البحيرة الجبلية تبدو آمنة قد تشير إلى العكس: ماء بارد تحتفظ به الأعماق، وذوبان ثلوج يغذي الحوض، ومظهر قليل التهديد يشجّع على السباحات الأطول، أو الخوض العابر، أو قفزة غير مخطط لها.
لنبدأ بدرجة الحرارة. فكثير من البحيرات الألبية تبقى باردة حتى في الأجواء الدافئة لأنها عميقة، أو مظللة، أو تتغذى من ذوبان الثلوج، أو تجمع بين هذه العوامل كلها. وقد تبدو حرارة الهواء لطيفة بينما يظل الماء باردًا بما يكفي لإطلاق استجابة الصدمة في الدقيقة الأولى.
ثم هناك العمق قرب الشاطئ. فكثيرًا ما تهبط البحيرات الجبلية إلى عمق أكبر قرب الحافة أسرع مما يتوقعه الناس. وقد تتحول حافة تبدو لطيفة من عمق عند الكاحل إلى عمق يتجاوز طولك في بضع خطوات، ما يعني أن انزلاقًا عارضًا قد يتحول فورًا إلى غمر كامل، لا إلى تعثر قصير يتيح وقتًا للتعافي.
والمسافة أيضًا تخدع. فالهواء الصافي والماء المفتوح يسطّحان الحكم على الأشياء. سباحة قصيرة إلى صخرة، أو طفو قرب الرصيف، أو تجديف من دون سترة نجاة قبيل الغروب — كل ذلك قد يبدو أقصر وأسهل مما هو عليه في الواقع. وما إن يسلب الماء البارد قدرتك على التحكم في تنفسك وقوتك، فلن يقترب الشاطئ أكثر لمجرد أنه بدا قريبًا من اليابسة.
وتؤكد الجهات المعنية بالسلامة العامة حول بحيرة Tahoe هذه النقطة كل عام. فبحيرة Tahoe مشهورة بمياهها الزرقاء وأيامها الهادئة، وهي معروفة أيضًا بحوادث قاتلة مرتبطة ببرودة الماء. وتكرر إرشادات السلامة هناك التحذير من أن الناس قد يموتون بسبب صدمة الماء البارد قبل وقت طويل من أن يصبح انخفاض حرارة الجسم بالمعنى التقليدي هو المشكلة الرئيسية.
وهذه نقطة مهمة لأن Tahoe ليست استثناءً غريبًا. إنها ببساطة مثال معروف على مشكلة تتكرر في كثير من البحيرات الألبية: مياه خلابة، وطقس معتدل، وإحساس ضعيف بالتهديد، ثم حالة طوارئ جسدية بعد غمر مفاجئ.
الاعتراض الشائع يبدو منطقيًا: فالبحيرة الساكنة لا تيار فيها، لذا لا بد أنها أكثر أمانًا من النهر. وفي معنى ما، نعم. فأنت أقل عرضة لأن يحاصرك التيار، أو يجرفك إلى عوائق مغمورة، أو يدفعك مع المجرى نحو الصخور.
لكن هذا لا يجعل البحيرة آمنة. بل يعني أن البحيرة خطرة بطريقة مختلفة. فالأنهار تعلن عن بعض قوتها. أما البحيرات الجبلية فكثيرًا ما لا تفعل ذلك. فهي تستبدل الحركة المرئية بصدمة البرد، والعمق المفاجئ، والماء العميق تحت سطح هادئ، وبالعادة البشرية البسيطة المتمثلة في الثقة بما يبدو هادئًا.
وهذا الفارق مهم لممارسي التجديف والسباحين على السواء. ففي النهر، كثيرًا ما يتجهز الناس لأن الخطر واضح. أما في البحيرة الساكنة، فقد يتركون سترة النجاة من دون إحكام، أو يخوضون أبعد مما خططوا له، أو ينطلقون في وقت متأخر من اليوم لأن الماء يبدو لطيفًا. ويؤدي الإفراط في الثقة جزءًا من العمل الذي كان التيار سيقوم به.
هذا الخطر ليس متماثلًا في كل بحيرة، ولا في كل فصل، ولا بالنسبة إلى كل جسم. فالشاطئ الضحل في فترة حارة ليس كالحوض الشديد الانحدار الذي تغذيه الثلوج في أوائل الصيف. وتساعد وسائل الطفو. ويفيد الدخول التدريجي بدل السقوط في الماء. ويفيد البقاء قريبًا من الشاطئ. وقد يكون الأشخاص المعتادون على الماء البارد أقدر على التعامل مع الصدمة الأولى من غيرهم.
ومع ذلك، قبل أن تخطو عن رصيف أو صخرة أو ضفة، احرص على أن تكون أربعة أمور واضحة تمامًا في ذهنك. اعرف درجة حرارة الماء إن استطعت. واعرف مقدار العمق قرب الشاطئ. واعرف على وجه الدقة كيف ستخرج. واسأل نفسك بصدق: هل يمكنك أن تبقي تنفسك تحت السيطرة إذا دخلت الماء على حين غرة لا باختيارك؟
إذا لم تستطع الإجابة عن هذه الأسئلة، فتعامل مع الماء أولًا على أنه خطر. وهذا لا يعني أن تبتعد عن كل بحيرة جبلية. بل يعني أن تقصّر السباحة، وترتدي سترة النجاة، وتجعل الدخول الأول تدريجيًا، وتبقى على مسافة من الشاطئ تضمن ألا تتحول الدقيقة السيئة الأولى إلى فترة أطول.
قاعدة ميدانية: حين يبدو ماء الجبل هادئًا، اتخذ قرار الدخول كما لو أن السكون لا يوفر أي حماية على الإطلاق.
عثر علماء الآثار أثناء التنقيب في المقابر القديمة في أهرامات مصر، على أوعية مليئة بالعسل.
يعود تاريخ هذا العسل القديم إلى ما يقارب 3000 عام مضت، ولا يزال صالحًا للأكل.
تم استخدام العسل على مر التاريخ، لعدة أسباب. استخدمه المصريون القدماء كهدية للآلهة، وكأدوية ومواد حافظة، وكَمُكوِّن في سوائل التحنيط.
وفي العصر الحديث نستخدم العسل كمادة للتحلية. يتمتع العسل بالعديد من الخصائص التي تساهم في جعل مدة صلاحيته للأبد.
إن أقدم المراجع المعروفة لجمع العسل في العالم هي من لوحات كهف أرانيا القديمة والتي يبلغ عمرها 8000 عام في فالنسيا، إسبانيا.
إذا كنت تعتقد أنه تم العثور على أقدم عسل في العالم في مقبرة الملك توت في مصر، فأنت مخطئ. كان العسل يحظى باحترام كبير في مصر القديمة، وارتبطت مقبرة الملك توت بجرار موسومة بالعسل. وقد وُضعت هذه الجرار ضمن قبر الفرعون المتوفى الملك توت لمرافقته في رحلته إلى الحياة الآخرة.
وقبل ذلك بمئات السنين، أي حوالي 2400 قبل الميلاد، ذكر المصريون القدماء بالكتابات الهيروغليفية عن تربية النحل في المكان الأنسب - معبد الشمس - مما يدل على أن العسل كان جزءًا أساسيًا من الحياة في مصر منذ آلاف السنين.
وقبل ذلك بوقت طويل أي حوالي 4300 قبل الميلاد، تم في القوقاز، في عمق جمهورية جورجيا، اكتشاف موقع قبر أثري ينتمي إلى شعب ماركوبي وبيديني من ثقافة أراكسيس-كورا الزراعية. كان القبر ملكًا لرئيس أو قائد مهم، وقد دُفن معه العديد من الأشخاص الآخرين. وفي داخل موقع دفنه المسمى Ananauri 3 والذي يعود إلى العصر البرونزي، وجدت قرابين من التوت البري للموتى لا تزال حمراء ومحفوظة بشكل جيد للغاية، على الرغم من أن عمرها 4300 سنة، لأنه تم علاجها بالعسل القديم. حتى رائحتها كانت لا تزال حلوة وشديدة مع نفحة المسك. تم دفن العديد من الأشياء القديمة والثمينة الرائعة الأخرى مع الرئيس لمرافقته إلى الحياة الآخرة. وكانت قرابين التوت هي التي حُفظت بالعسل، ولذلك بقيت محفوظةً بشكل مدهش.
يمكن أن يظل العسل صالحًا للأكل لسنوات، وحتى لعقود، لكن العسل منتج طبيعي، مما يعني أنه سيتغير بمرور الوقت. بالنسبة للعسل، قد تشمل هذه التغييرات اللون الداكن والقوام السميك والطعم المختلف.
التغيرات في العسل هي في الواقع علامات جيدة (طالما أنها ليست علامات التخمر)، فهي تُثبت أن العسل عالي الجودة وغير مبستر. البسترة هي عملية تسخين العسل لتدمير الخمائر الطبيعية، فهي تساعد على بقاء العسل أكثر سلاسة لفترة أطول، وقد تُزيل بعض البقايا الطبيعية من أقراص العسل، لكنها ليست ضروريّةً لسلامة الطعام.
تعد تواريخ انتهاء الصلاحية على العسل المباع تجاريًا بمثابة علامة على أن المتاجر تقوم بتدوير المخزون الأحدث والأعذب. غالبا سيتم بيع معظم أنواع العسل قبل فترة طويلة من اقتراب هذا التاريخ، ولكن إذا التقطت زجاجة لم يتبق منها سوى بضعة أشهر على نهاية صلاحيتها، فيمكنك أن تطمئن إلى أن العسل سيبقى جيداً لفترة طويلة قادمة.
لذا، في المرة القادمة التي تضيف فيها العسل إلى الحلوى أو تضعه في الشاي من أجل ألم الحلق، أدرِكْ أن فوائده تتجاوز مجرد النكهة. ويمكنك الآن تبريرُ شراء القدر الذي تريده من العسل، إذ أن صلاحيته لن تنتهي.
يمكن أن يظل العسل صالحًا للأكل لسنوات، وحتى لعقود، لكن العسل منتج طبيعي، مما يعني أنه سيتغير بمرور الوقت. بالنسبة للعسل، قد تشمل هذه التغييرات اللون الداكن والقوام السميك والطعم المختلف.
التغيرات في العسل هي في الواقع علامات جيدة (طالما أنها ليست علامات التخمر)، فهي تُثبت أن العسل عالي الجودة وغير مبستر. البسترة هي عملية تسخين العسل لتدمير الخمائر الطبيعية، فهي تساعد على بقاء العسل أكثر سلاسة لفترة أطول، وقد تُزيل بعض البقايا الطبيعية من أقراص العسل، لكنها ليست ضروريّةً لسلامة الطعام.
تعد تواريخ انتهاء الصلاحية على العسل المباع تجاريًا بمثابة علامة على أن المتاجر تقوم بتدوير المخزون الأحدث والأعذب. غالبا سيتم بيع معظم أنواع العسل قبل فترة طويلة من اقتراب هذا التاريخ، ولكن إذا التقطت زجاجة لم يتبق منها سوى بضعة أشهر على نهاية صلاحيتها، فيمكنك أن تطمئن إلى أن العسل سيبقى جيداً لفترة طويلة قادمة.
لذا، في المرة القادمة التي تضيف فيها العسل إلى الحلوى أو تضعه في الشاي من أجل ألم الحلق، أدرِكْ أن فوائده تتجاوز مجرد النكهة. ويمكنك الآن تبريرُ شراء القدر الذي تريده من العسل، إذ أن صلاحيته لن تنتهي.
قد يبدو لحم اليخنة البقري المطهو طويلًا أكثر عصارة لا أقل، وهذا يبدو مناقضًا لما يترسخ في الأذهان من أن مزيدًا من الحرارة يعني دائمًا لحمًا أشد جفافًا. والسبب أن هناك عمليتين مختلفتين تحدثان في القدر، ولا يجري الحديث عادة إلا عن واحدة منهما. وما إن تفهم ما تفعله الحرارة
بالعضلات وما يفعله الزمن بالكولاجين، حتى تكف عبارة «على نار هادئة ولمدة طويلة» عن كونها مجرد شعار، وتصبح شيئًا يمكنك الاستفادة منه فعلًا.
يرجع معظم الناس جفاف اليخنة إلى سبب واحد بسيط: أن اللحم فقد عصائره. وهذا يحدث بالفعل في البداية. لكن القطع القاسية المخصصة لليخنة تحتوي أيضًا على كثير من النسيج الضام، ومع ما يكفي من الطهي اللطيف الرطب، يتغير هذا النسيج في صورته، ويتغير معه ملمس اللقمة كلها.
لنذهب مباشرة إلى ما يهم: الألياف العضلية والنسيج الضام ليسا شيئًا واحدًا. فالألياف العضلية هي اللحم نفسه. أما النسيج الضام، والكثير منه كولاجين، فهو الشبكة القاسية التي تمسك هذا اللحم وتربطه.
عندما يسخن لحم البقر، تنكمش الألياف العضلية. ويشرح هارولد ماغي ذلك في طبعة 2004 من كتابOn Food and Cooking: إذ تتخثر بروتينات العضلات مع الطهي وتعصر جزءًا من الماء الذي كانت تحتفظ به. وما يعنيه ذلك في القدر هو أن مكعب اللحم في المرحلة الأولى من الطهي قد يصبح أشد تماسكًا ويبدو أكثر جفافًا، حتى وهو جالس في السائل.
إذا كنت قد تذوقت قطعة بعد نحو ساعة أو نحو ذلك وقلت في نفسك: حسنًا، لقد أفسدت الأمر، فالأرجح أنك كنت تقف عند تلك المرحلة الوسطى المربكة. لقد أخرجت أنا أيضًا كثيرًا من القطع مبكرًا جدًا وألقيت اللوم على الوصفة، بينما كانت المشكلة الحقيقية هي قلة الصبر. كان اللحم قد انكمش، لكن النصف الثاني من التحول لم يكن قد اكتمل بعد.
أما هذا النصف الثاني فهو النسيج الضام. فالكولاجين يكون قويًا وليفيًا في حالته النيئة، ولهذا تقاوم قطع مثل الكتف والصدر وغيرها من الأجزاء كثيرة الحركة في البداية. لكن مع ما يكفي من الوقت في حرارة رطبة، يبدأ الكولاجين في الانفكاك والتحلل إلى جيلاتين.
الحرارة الجافة تُجفف؛ أما الوقت في البيئة الرطبة فيحوّل.
وهنا تنعطف الحكاية. ففي التحمير البطيء أو اليخنة، لا يعيد السائل الماء إلى داخل اللحم كما يتخيل بعض الناس أحيانًا. لكنه يوفّر بيئة لطيفة بما يكفي، ولمدة كافية، لكي يتحول الكولاجين ببطء. وما يعنيه ذلك في القدر هو أن القطع القاسية تكون أوفر حظًا في أن تلين إذا بقيت اليخنة على غليان هادئ بدل الغليان العنيف، قبل أن تتحول الألياف إلى خيوط ممزقة.
وقد كتبت America’s Test Kitchen عن هذا الانقسام نفسه بين جفاف العضلات وذوبان الكولاجين في اللحم المطهو ببطء، وهذه الملاحظة تطابق ما يراه الطهاة في بيوتهم: فالقطع القاسية تتحسن حين تُطهى حتى يتفكك النسيج الضام. وما يعنيه ذلك في القدر هو ألا تحكم على النضج بالوقت المذكور في الوصفة وحده، بل بأن ترى هل استسلم النسيج الضام فعلًا أم لا.
وهذا هو الجزء الذي يشعر به الناس أكثر مما يسمونه. فعندما يتحول الكولاجين إلى جيلاتين، يكتسب المرق ذلك الإحساس الغني اللزج قليلًا الذي يغلف الشفاه، ويبدو لحم البقر أعمق نكهة وأكثر عصارة، رغم أن الألياف العضلية فقدت بعض الماء في وقت سابق. وذلك القوام الحريري الذي يلتصق بالملعقة ليس خدعة، بل هو العلامة المادية على أن ما في القدر ينتقل من القساوة إلى الفخامة.
وعندها يصبح تسلسل التحول أسهل في التصديق: الألياف تنكمش. الكولاجين ينفك. الجيلاتين يغلف. الصلصة تثخن. واللقمة تتبدل.
هنا يجب التمهل، لأن هذه هي النقطة التي يُساء فيها فهم اليخنة الجيدة غالبًا. ففي مرحلة «لم تنضج بعد»، قد تنقسم القطعة إلى نصفين بسهولة معقولة، لكنك إذا ضغطتها على جانب القدر بملعقة، قاومتك. تبدو الخيوط منفصلة وقليلة التنسيل. وتمضغها فتشعر بأنها منقبضة وجافة لا طرية.
لاحقًا، في مرحلة «أخيرًا بدأت تستسلم»، يخبرك الضغط نفسه بالملعقة بقصة مختلفة. فالقطعة ترضخ بجهد أقل، ولا تعود الألياف مشدودة نابضة، بل تسترخي الأطراف بدل أن تتنسل. وعندما تفككها، تنفصل بنعومة لا بشد جاف. وما يعنيه ذلك في القدر هو أن تختبر مكعبًا واحدًا عند حافة القدر قبل أن تعلن أن اليخنة كلها قد نضجت.
وإذا أردت اختبارًا سريعًا واحدًا، فأخرج قطعة واضغط عليها بظهر الملعقة. فاللحم الذي لا يزال مشدودًا يقاوم ويتفتت إلى خيوط تبدو جافة. أما اللحم الذي رقّه الجيلاتين فيستسلم ويتفكك بسهولة هادئة من نوع خاص.
الغليان العنيف والغليان الهادئ ليسا شيئًا واحدًا، ويخنة اللحم تدرك الفرق. فالغليان الشديد يخبط اللحم داخل القدر، ويقسو بالطبقات الخارجية أكثر، ويقلص السائل بسرعة. أما الغليان الهادئ فيبقي الحركة رفيقة، فيمنح الكولاجين وقتًا ليتحول من دون أن تصبح اليخنة كلها قاسية.
ويشير ماغي إلى أن اللحم المطهو على درجات حرارة أخفض يميل إلى فقدان رطوبة أقل من اللحم الذي يتعرض لحرارة أعلى. وما يعنيه ذلك في القدر هو أنك تريد فقاعات صغيرة تظهر هنا وهناك، لا غليانًا متدحرجًا صاخبًا. فإذا بدا السطح مضطربًا كثيرًا، فاخفض النار.
وهذا يوضح أيضًا الاعتراض الشائع: «لكن اللحم المطهو أكثر من اللازم يكون جافًا». نعم، فالقطع الطرية القليلة الدهن يمكن أن تجف فعلًا مع الطهي الطويل. فقطعة مثل sirloin أو tenderloin أو أي مشوي طري أصلًا لا تحتوي على ما يكفي من الكولاجين لتكافئك بعد ساعات في قدر اليخنة. وفي هذه القطع، يعني الطهي الطويل في الغالب أليافًا أشد انكماشًا ومتعة أقل.
أما قطع التحمير البطيء القاسية فمختلفة، لأنها تحمل المادة الخام اللازمة لصنع الجيلاتين. ولذلك يُعد chuck صديق الطاهي المنزلي المعتاد لسبب وجيه. فهو يبدأ قاسيًا كثير المضغ، ثم ينال طراوته إذا منحته حرارة رطبة ووقتًا كافيًا.
أولًا، لا تواجه القساوة بزيادة شدة الغليان. فهذا غالبًا ما يزيد المشكلة الأولى سوءًا قبل أن تجد المشكلة الثانية وقتها لتكتمل. أبقِ القدر على غليان هادئ، وغطّه حتى يظل مستوى السائل ثابتًا، ومنح الكولاجين وقتًا إضافيًا.
ثانيًا، افحص قطعة واحدة لا الصلصة وحدها. فقد تخدعك الصلصة الكثيفة فتظن أن اليخنة نضجت لأن المرق صار غنيًا قبل أن يلحق اللحم بذلك. فإذا كانت القطعة لا تزال تقاوم تحت ضغط الملعقة، فهي على الأرجح تحتاج إلى مزيد من الغليان الهادئ.
ثالثًا، اعرف الحد. فهذه الطريقة لا تنقذ كل القطع بالدرجة نفسها، ولا تعني أن الطهي إلى ما لا نهاية مفيد دائمًا. فبمجرد أن تبلغ القطعة القاسية مرحلة الطراوة، فإن إبقاءها مدة أطول بكثير قد يدفعها أيضًا إلى ما بعد أفضل قوام لها. ما تبحث عنه هو القوام المستسلم الحريري، لا لحمًا ممزقًا إلى خيوط بالقوة.
في المرة المقبلة التي يبدو فيها لحم اليخنة جافًا وعنيدًا، أبقِ الحرارة هادئة واختبر مكعبًا عند حافة القدر: إذا كان لا يزال يقاوم الملعقة، فهو ليس مطهوًا أكثر من اللازم بعد، بل لم يكتمل نضجه فحسب.
