يمكنك أن تجعل هذا الرغيف يبدو أكثر حلاوة من دون إضافة المزيد من السكر؛ والسبب ليس سحرًا، بل ما يلامس لسانك أولًا، وما ترتفع رائحته بعد ذلك، وأين تختبئ الفاكهة داخل الشريحة.
قد يبدو ذلك كأنه حيلة من خباز، لكنه ينسجم مع أبحاث الإدراك الحسي للأطعمة. فقد أوضحت مراجعة نُشرت
عام 2019 فيFoodsبقلم تشيان جانيس وانغ ومؤلفين مشاركين حقيقة بسيطة: الحلاوة لا يُحكم عليها بالسكر وحده. فالرائحة، والقوام، والطريقة التي تُرتَّب بها المكونات داخل الطعام، كلها تغيّر مقدار الحلاوة التي يُحَسّ بها في الفم.
ولهذا قد تبدو لقمة من رغيف مليء بالفواكه المجففة والمكسرات متحفظة الحلاوة إلى حد ما، بينما تبدو اللقمة التالية كأن أحدهم دسّ فيها ملعقة إضافية من السكر. فلسانك لا يقرأ الرغيف كله دفعة واحدة، بل يقرأ مسارًا يمر عبر الفتات، والفاكهة، والمضغ، والرائحة.
لنبدأ بأبسط حقيقة. تحمل الفاكهة المجففة السكر في هيئة مركزة صغيرة وكثيفة لأن معظم مائها قد زال. فالزبيب، أو الكشمش، أو المشمش المجفف المقطع، أو التمر، يمنحك دفعة من الحلاوة أشد تركيزًا بكثير من الكمية نفسها من الفتات العادي، ويمكنك التحقق من ذلك بمقارنة لقمتين جنبًا إلى جنب: واحدة من الكعكة في معظمها، وأخرى من جيب غني بالفاكهة.
ثم تأتي مسألة التوزيع. فإذا امتد السكر بالتساوي في كل جزء من الفتات، تلقّى فمك إشارة ثابتة وسرعان ما يعتادها. أما إذا جاءت الحلاوة على هيئة جيوب، فإن التباين يجعل هذه الجيوب أكثر بروزًا. وهذا مهم لأن اللسان يلحظ التغير، لا المجموعات الكلية فحسب.
ولهذه الفكرة نسخة مخبرية أنيقة. ففي عام 2012، وجد A.C. Mosca وزملاؤه، في دراسة منشورة فيLWT - Food Science and Technology، أن المواد الهلامية ذات التوزيع غير المتساوي للسكروز بدت أكثر حلاوة من المواد الهلامية التي تحتوي الكمية الإجمالية نفسها من السكر موزعة بالتساوي. ورغيف الفاكهة ليس مادة هلامية بالطبع، لكنه قريب بما يكفي من حيث المبدأ ليجعل الدرس مفيدًا: فالتوزيع غير المتساوي قد يجعل الحلاوة تبدو أكبر.
ثم تأتي الرائحة، وهي عامل ماكر في عمله. فال fruta المجففة لا تجلب السكر فقط؛ بل تجلب أيضًا روائح تعلّم دماغك أن يقرأها بوصفها حلوة، ولا سيما ما يصدر عن التمر، والتين، والزبيب، وقشر الحمضيات، والفانيلا، والقرفة، وجوزة الطيب. وحين ترتفع هذه الروائح من مؤخرة الحلق وأنت تمضغ، تبدو اللقمة في كثير من الأحيان أحلى، لأن الشم والتذوق يُحكَم عليهما معًا، لا في خانات منفصلة صغيرة.
وهنا يأتي الجانب الفموي الذي يفوته الخبازون كثيرًا. فالفتات العادي يذوب بسرعة نسبيًا. أما قطعة الفاكهة المجففة فتجعلك تمضغ مدة أطول، مما يمنح السكريات المركزة وقتًا أطول لتذوب في اللعاب وتنساب على مساحة أكبر من اللسان. وهذا الانتشار المتأخر قد يجعل الحلاوة تبدو كأنها تتنامى أثناء اللقمة بدل أن تصل دفعة واحدة ثم تستوي وتفتر.
وباختصار، إذ لا حاجة لأحد إلى محاضرة على لوح التقطيع: تركّز الفاكهة، والتوزيع غير المتساوي، ورفع الرائحة، وزمن المضغ، وتحرر السكر في اللعاب. اجمع هذه العناصر معًا، فيمكن أن يبدو الرغيف نفسه أحلى من دون ملعقة سكر إضافية واحدة.
خذ لقمة يغلب عليها الفتات. ثم خذ لقمة فيها عقدة فاكهة مطاطية واضحة. في البداية، قد تبدو تلك الفاكهة أكثر إشراقًا، وربما فيها شيء من الحموضة أو نكهة قريبة من النبيذ، وقد يبدو الفتات المحيط أقل حلاوة بالمقارنة. لكن واصل المضغ، وستلين الفاكهة، وتنتشر سكرياتها، وتتصاعد الروائح، وفجأة تبدو اللقمة كلها أحلى من تلك اللقمة العادية.
هل لاحظت أن اللقمة الغنية بالفاكهة بدت أولًا أحدّ، ثم أحلى بعد ثانية؟
هذا التحول الصغير هو جوهر اللعبة كلها. فالحلاوة ليست مقدارًا فقط، بل توقيت أيضًا. إذ يتلقى فمك إشارة مبكرة من الأحماض، أو العفوصة، أو التوابل، أو حتى مجرد صلابة سطح الفاكهة، ثم تأتي إشارة لاحقة عندما تتفكك الفاكهة وتتحرك سكرياتها خلال اللقمة.
يمكنك اختبار ذلك بنفسك على طبقك. اقطع شريحة رقيقة. تذوق طرفًا فيه فتات في معظمه، ثم لقمة من الوسط حيث تتجاور قطع الفاكهة بكثافة أكبر. انتبه إلى الترتيب، لا إلى الشدة وحدها: ماذا تتذوق أولًا، وما الذي يظهر بعد مضغتين أو ثلاث؟
هنا يمكنك أن تفرض إرادتك على الرغيف. إذا قطّعت الفاكهة المجففة قطعًا صغيرة جدًا، وزعت الحلاوة على نحو أكثر تساويًا في الخليط. وسيبدو الرغيف حلوًا على نحو أكثر ثباتًا، مع دفعات مفاجئة أقل. وقد يكون ذلك مفيدًا إذا أردت أن تبدو كل شريحة متشابهة من الحافة إلى المركز.
أما إذا تركت الفاكهة في قطع أكبر، فأنت تصنع جيوبًا أحلى وأكبر ذات تباين أقوى. ويمكن لهذه الجيوب أن تجعل الرغيف يبدو أحلى في المجمل، ولا سيما إذا كان الفتات الأساسي متوسط الحلاوة فقط. لن تحصل على منحنى حلاوة ناعم؛ بل ستحصل على قفزات، وغالبًا ما تُقرأ هذه القفزات على أنها أغنى وأكثر إرضاءً.
ولا واحدة من الطريقتين هي الطريقة المقدسة. فالقطع الصغيرة تمنح التجانس، والقطع الكبيرة تمنح الذرى. وإذا سبق أن قطعت رغيفين من الوصفة نفسها وأقسمت أن أحدهما كان أحلى، فغالبًا ما يكون هذا هو السبب الهادئ: الفاكهة ترتبت بصورة مختلفة، لا وعاء السكر.
إذا أردت مزيدًا من الحلاوة المحسوسة من دون أن تفرط في إضافة السكر، فالرائحة عون رخيص. فالفانيلا، وبرش البرتقال، والقرفة، والبهار الحلو، وقليل من الروم أو البراندي، قد تجعل الرغيف تفوح منه رائحة أحلى، وهذا غالبًا ما يدفع اللقمة كلها في هذا الاتجاه. فالفم يقرأ الحلاوة جزئيًا عبر الأنف، وهذا ليس شعرًا، بل تركيبًا حسيًا اعتياديًا.
ويمكنك التحقق من ذلك باختبار مطبخي سهل. تذوق لقمة وأنت تزفر من أنفك، ثم أخرى وأنت تسد أنفك بخفة للحظة قبل أن تبتلع. وغالبًا ما تبدو اللقمة الثانية أكثر تسطحًا لأن مقدارًا أقل من الرائحة ينضم إلى إشارة التذوق.
لكن كن متزنًا. فالإفراط في التوابل قد يزاحم الحلاوة بدل أن يدعمها، ولا سيما القرنفل أو الزنجبيل الثقيل. فالهدف هو مساندة الفاكهة، لا بدء مباراة صراخ.
لأن الحلاوة لها منافسون. فبعض الفواكه المجففة يجلب الحموضة. وبعضها يجلب نغمات قابضة، تكاد تشبه الشاي. وقد يزيد الكحول من حدة الانطباع الأول. كما أن الفتات الكثيف قد يبطئ الذوبان السريع. وقد تتقدم التوابل القوية بحرارتها أو مرارتها قبل أن تنتشر سكريات الفاكهة.
هذا هو الحد الصادق للمسألة. فالأثر يتغير باختلاف نوع الفاكهة، ومستوى الكحول، ومستوى التوابل، وحساسيتك أنت نفسها. وقد يظل الرغيف التجاري، المحلّى من الحافة إلى الحافة، يبدو حلوًا على نحو مسطح، لأنه بلا تباين، ولا صعود متأخر، ولا ذلك المسار الصغير من المفاجآت.
وهناك خبازون يكدّسون الرغيف بالفاكهة إلى حد سيئ فلا يتركون للفتات فرصة ليكون عنصر الموازنة. وعندئذ تصبح كل لقمة ازدحامًا من الفاكهة والسكر، ويتوقف الفم عن ملاحظة الذرى. فالمزيد ليس دائمًا أكثر. أحيانًا يكون فقط أعلى ضجيجًا.
أولًا، قرر ما إذا كنت تريد حلاوة متساوية أم دفعات تبدو أحلى. وللحلاوة المتساوية، قطّع الفاكهة قطعًا أصغر وامزجها جيدًا جدًا. وللحصول على جيوب أشد حلاوة، أبقِ بعض القطع أكبر، ولا تواصل الخلط حتى تصبح كل مكعبات الفاكهة متباعدة تمامًا كجنود صغار مطيعين.
ثانيًا، فكّر في الموضع، لا في الكمية فقط. فرغيف تتكتل فيه الفاكهة في بضع مناطق أغنى قد يبدو أحلى من رغيف يحتوي الكمية نفسها من الفاكهة موزعة توزيعًا مثاليًا. أنت لا تتصرف بإهمال؛ بل تمنح اللسان تباينًا يلحظه.
ثالثًا، استخدم الرائحة عن قصد. فقليل من الفانيلا، أو برش الحمضيات، أو التوابل الدافئة يمكن أن يدفع الحلاوة إلى أعلى من دون أن يغيّر خط السكر في بطاقة الوصفة. فقط أبقِ يدك خفيفة بما يكفي لتظل الفاكهة هي المتقدمة.
اخبز من أجل اللقمة، لا من أجل الصيغة وحدها: أبقِ بعض قطع الفاكهة أكبر، ودع بعض العناقيد تبقى بعد الخلط، واستخدم الفانيلا أو الحمضيات لرفع الرائحة، لأن الحلاوة في هذا النوع من الأرغفة تُبنى بقدر ما تُبنى بالتموضع والمضغ كما تُبنى بالسكر نفسه.
عادةً ما تكون إشاراتُ الطرقِ والعلاماتُ التحذيريّة موجودةً لإبقائك آمنًا ومطَّلعًا. تهدف الإشاراتُ إلى جذب انتباهك وتوجيهه إلى شيء مهم. على المستوى الأساسي، من المفترض أن تتمّ قراءةُ الإشارات على أمل أن يتمّ اتّباعُها. إذن ماذا يحدث عندما تعبث معك بشكل واضح هذه الإشاراتُ التي تعتمد عليها؟
بالنسبة للعلامات والإشارات
أدناه، من الواضح أن شخصًا ما قد قضى يومًا مُضحكاً في العمل عندما قام بإنشائها. العلاماتُ ذكيةٌ أو مُضلِّلة أو حتى وقحة في بعض الأحيان. في بعض الأحيان يكون من الأفضل أن تأخذ إشارةَ الحياة، أو تعتمد الإشارةَ المُضلِّلة، مع قليل من الملح وروح الدعابة.
لا أعرف عنكَ، لكني أعتقد أنني سأعود وأحصل على الغاز فقط لتكريم الضحكة الخافتة التي شعرت بها عند قراءة هذه اللافتة. تتقلّب أسعار الغاز، ولكن بغض النظر عن السعر، يبدو دائمًا باهظًا بعض الشيء. لكن في هذه الحالة، الصدقُ والأمانةُ هما اللذان ينتصران. ما الذي ستضحي به للانتقال من النقطة أ إلى النقطة ب؟ سأفكر في ذراع واحدة أو ساق واحدة، لأنه بعد ذلك، لدينا اثنتان من كلّ منهما!
تبدو هذه حالةً كلاسيكيّةً لشخص يُبدِع، أو ربّما صدفةً لا تُصدَّق تقريبًا. أيّاً كانت الحالة، فإن هذه العلامة بالتأكيد تجعلك ترتاب في اتجاهك الصحيح. تابعْ طريقَك على مسؤوليتك الخاصة - ليس هناك عودة إلى الوراء! هذه الأقوالُ المضحكة تستحق الحفظَ بالتأكيد.
إن تركَ الأطفال دون مراقبة أمرٌ مرفوض بشكل عام، وهذا بالطبع ما لم يكن هذا الأمرُ مفيداً. يُصدِر الأطفال عددًا لا يحصى من الأصوات المفاجئة عند أدنى استفزاز، مثل الضحكات عالية النبرة والصراخ بصوت شديد يؤثِّر على القسم السفلي من البطن. لنكن مُنصفين، إذ قد يشكِّل الأطفالُ الأداةَ الأكثر تنوعًا التي عرفها هذا المتجر على الإطلاق. يمكن للأطفال أن يكونوا مَرِحين، لذلك قم بالتحقّق من هذه الأخطاء الرائعة التي يرتكبها الأطفالُ لتجعلَ يومَكَ أكثر بهجة.
إن هذه العلامةَ لا تعبث معك بقدر ما تجد طريقةً ذكية لإخبارك بأخذها إلى مكان آخر. ينبغي عليك أنت وسيجارتك أن تحزماها وتتحركا معًا، أو ربما السيجارة فقط. إذا أرسلتَه للتعبئة، أو تركتَه في القطيع، فإنه يمكنك البقاء.
ربما هذه نعمة مُقَنَّعة. قد يكون الوقت قد حان لتبديل أسلوب حياتك القديم المريح. أو إنك ربّما تحاول فقط العودة إلى المنزل بعد يوم طويل. وفي كلتا الحالتين، أنت بالتأكيد لن تسير في هذا الاتجاه. إذا كان هناك شيءٌ واحد مُؤكَّد في الحياة، فهو أنه لا يوجد شيء مُؤكَّد.
الالتفاف أو عدم الالتفاف - يبدو أنك لا تستطيع فعلَ أيٍّ منهما. تعبث هذه العلامةُ بإحساسِك بالاستقلالية. من المفترض أن توضِح العلاماتُ الأمورَ ولا تزيدها تعقيدًا. على هذا النحو، فإن هذا القطبَ لديه الكثيرُ من الأمور التي يجب شرحُها وتفسيرُها.
هناك شيء مضحك في لافتة الشارع التي تستجدي الفن. ربما تكون عبارةً عن بيانٍ حول الخدمة العامة أو حول التقليل من قيمة الإبداع، أو يمكن أن تكون مجرّدَ تصميمٍ كسول. بغض النظر، تطلبُ منك هذه العلامةُ التفكيرَ والعبثَ في الوقت نفسِه بتصورك للفن مع لافتات الشوارع.
يعتبر الزيت مكونا أساسيا لكثير من وصفات الأكل الشهية، ولكن قد يكون اختيار الزيت المناسب والأكثر جودة والأفضل تأثيرا في الصحة أمر صعب مع وجود العديد من أنواع الزيوت المختلفة والخيارات الحالية المتوفرة في السوق، لذا؛ يجب اختيار الزيت المناسب لصحتك وطبيعة أكلك بعناية.
ورغم ذلك لا تستخدم كل أنواع
زيوت الطبخ بالطريقة نفسها، ويتطلب كل نوع درجة حرارة معينة ومدة صلاحية مختلفة.
الزيوت هي أساس العديد من وصفات الطعام الشهية، وتلعب دورا رئيسيا في تقنيات الطهي المختلفة، من الطبخ والقلي إلى التحميص والخبز.
1- زيت الزيتون
يعرف زيت الزيتون على نطاق واسع بأنه من أصح أنواع الزيوت، فهو أكثر أنواع الزيوت شهرة واستخداما في الطهي، حيث إنه خيار ممتاز لمحتواه من الفوائد الصحية المتعددة مثل مضادات الأكسدة، والدهون الصحية للقلب، وتأثيره في الوقاية من السرطان. وذلك يعود إلى عصره على البارد خلال مدة 24 ساعة من القطف الأول للزيتون.
لهذا السبب ينصح بتناول زيت الزيتون الصافي في الأطباق الباردة، مثل الصلصات والسلطات والتتبيلات.
1- يمنع السكتات الدماغية
بسبب الدهون الأحادية غير المشبعة، يساعد زيت الزيتون في تقليل فرصة الإصابة بالسكتات الدماغية، حيث تشير الدراسات إلى أن الأشخاص الذين يدمجون زيت الزيتون في طعامهم يمكن أن يقل لديهم فرصة الإصابة بالسكتة الدماغية وانخفاض ضغط الدم والتقليل من اضطرابات القلب ويلعب دورا مهما في علاج تصلب الشرايين.
2- الوقاية من بعض أمراض الشيخوخة
من فوائد زيت الزيتون استخدامه بشكل طبيعي للوقاية من الشيخوخة وعلاج بعض الأمراض الجلدية التي تأتي بشكل طبيعي مع التقدم في العمر. وقد يكون له تأثير إيجابي على التدهور المعرفي المرتبط بأمراض مثل الزهايمر.
3- يساعد في علاج بعض الالتهابات وتسكين الآلام
وجد ان زيت الزيتون له خصائص مضادة للالتهابات مثل التي قد تحتويه بعض الأدوية والمسكنات، ولكن دون آثار جانبية له، ولذلك فهو يساعد في تخفيف بعض الآلام...
4- زيت عباد الشمس
يعتبر زيت دوار الشمس من الزيوت النباتية الغنية بالدهون غير المشبعة ويتم استخراجه من بذور نبتة دوار الشمس بعملية الضغط البارد، وتتطلب هذه العملية خطوات معالجة قليلة، وتنتج زيتا خفيفا وذا نكهة جيدة ومناسبا لاستخدامه في الطهي، لذلك يستخدم كبديل صحي للدهون المشبعة، فيمكن استخدامه أيضا في التحمير والقلي العميق والخبز
1- تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية
هناك بعض الأدلة العلمية التي تشير إلى أن استهلاك الزيت الغني بحمض الأوليك بكميات معتدلة قد يقلل من فرص الإصابة بأمراض القلب.
حيث إن الكمية المقترحة التي ينصح باستهلاكها ما يقارب 20 غراما ما يعادل 1.5 ملعقة طعام في اليوم الواحد.
2- خفض مستوى الكولسترول الضار في الدم
يساهم الزيت الغني بحمض الأوليك في خفض مستوى الكولسترول الضار في الجسم الذي يعد أحد أسباب أمراض القلب على المحافظة على صحة الدماغ والأعصاب
3-أثبتت بعض الدراسات أن دور فيتامين ه الموجود في زيت دوار الشمس يساعد في التخفيف من حدة مرض على والمحافظة على صحة الدماغ...
4-زيت الكانولا:
عُرِف زيت الكانولا بأنه زيت بذور اللفت، إلا أنه في الحقيقة يختلف قليلا عنه فهو مشتق من بذور اللفت، حيث إن زيت بذور اللفت غير صالح للاستخدام كطعام، وذلك لاحتوائه على نسبة عالية من حمض الأيروسيك الذي أثبت إحداثه لأضرار في القلب، بالإضافة لاحتوائه على مركبات تكسبه طعما مرا وغير مستساغ ولذلك أجريت بعض تقنيات التحسين ليصبح زيت هذه البذور مناسبا للاستخدام البشري، وأطلق عليه زيت الكانولا المعروف حاليا،. وقد لا يشتهر استخدام زيت الكانولا كثيرا في الدول العربية كزيت طعام، إلا أنه يستهلك بشكل واسع في الولايات المتحدة وبعض البلاد الأوروبية.
يمكن استخدام زيت الكانولا في درجات حرارة الطهي المتوسطة والعالية نظرا لنقطة تدخينه التي تصل إلى ٤٠٠ درجة فهرنهايت. فيناسب القلي العميق والقلي السريع والشوى والخبز والتحمير
الفوائد الصحية لزيت الكانولا:
زيت الكانولا يعد من أكثر الزيوت صحية، وله فوائد عديدة على صحة الإنسان
الوقاية من الكوليسترول:
يساعد على تخفيض مستويات الكولستيرول في الدم ويقلل من نسبة الكولسترول الضاروأيضا يساعد في الحفاظ على مستوى الدهون الثلاثية في الدم، وبهذا يكون استهلاك زيت الكانولا مفيدا لمرضى ارتفاع الكولسترول، وللوقاية من أمراض القلب والشرايين.
مضاد للأكسدة
يحتوي زيت الكانولا على مضاد الأكسدة جاما توكوفيرول الذي يتمتع بخصائص مضادة للالتهابات المرتبطة بأمراض القلب، بالإضافة إلى دوره في تحسين مناعة الجسم.
تنظيم مستوى السكر في الدم
أثبتت بعض الدراسات أن زيت الكانولا له تأثيرات إيجابية في تنظيم مستويات السكر في الدم، وتحسين استجابة الإنسولين.
الحماية من بعض أنواع من السرطان
أشارت بعض الدراسات أن لزيت الكانولا دورا محتملا في الحماية من بعض أنواع من السرطان، كسرطان القولون. وقد يكون ذلك لاحتوائه على الأحماض الدهنية المفيدة في محاربة الخلايا السرطانية
