الباذنجان المشوي: طبخ منزلي من جنوب العراق

"مهد الحضارة". هذا هو المصطلح الذي يطلق عادة على العراق ذي التاريخ الغني والطويل. فهذه الثقافة القديمة هي موطن أقدم الحضارات المعروفة، السومرية، فضلاً عن الحضارات البابلية والأكادية والآشورية. ويفتخر العراق بإنشاء أول نظام للكتابة في العالم (4000 قبل الميلاد) وأول تاريخ مسجل فعلي للبشرية. وتُظهِر كتابات الحضارة السومرية المتقدمة للغاية أدلة على الدراسات الأولى في مجالات الرياضيات والفلك والتنجيم والقانون المكتوب والطب والدين المنظم وفنون الطهي. وكان السومريون أول الشعوب التي نظمت نفسها في مدن ومارست أشكالاً من أشكال الحكم المنظم. ومن الأمور المثيرة للاهتمام هي أن أول كتب الطبخ في العالم تُنسب إلى ألواح قديمة عُثر عليها في أنقاض في العراق. تحتوي هذه الألواح على وصفات محفورة في الحجر لأطباق يتم إعدادها في المعابد خلال الأعياد الدينية.

يعتمد المطبخ العراقي بشكل كبير على الخضروات مثل الباذنجان والطماطم والكوسة والبامية والفلفل والبطاطس والبصل والثوم والفلفل الحار والفواكه مثل التمر والزبيب والمشمش والتين والعنب والبطيخ والرمان والحمضيات. كما يتضمن أيضًا حبوبًا وفيرة (خاصة البرغل) والبقوليات وبعض اللحوم؛ معظمها دجاج ولحم ضأن. تُقدم الوجبات عمومًا مع الرز (المزروع في جنوب العراق).

في وصفة اليوم نقدم طبقًا عراقيًا مميزًا هو طبق الباذنجان (تبسي بيتيجان)، وهي وصفة بسيطة، ولكنها غنية ومرضية وتستحق كل دقيقة من تحضيرها.

المكونات (تكفي من 4 إلى 6 أشخاص):

تتوزع مكونات الطبق بين خضار أساسية، ولحم مفروم، وتوابل، وصلصة طماطم بسيطة.

ملخص مكونات الطبق

الفئة	المكونات	الكمية
الخضار	باذنجان	قطعتان كبيرتان 1-1.1 كغ
الدهون والطهي	زيت زيتون	½ كوب (8 ملاعق كبيرة/120 مل)
النكهات الأساسية	بصل + ثوم	2 بصلة كبيرة + 6 فصوص
البروتين	لحم عجل أو ضأن مفروم	½ كغ
التوابل	كمون + كزبرة + ملح + فلفل	½ ملعقة صغيرة + ½ ملعقة صغيرة + 2 ملعقة صغيرة + 1 ملعقة صغيرة
الخضار الطبقية	بطاطس + طماطم	3 حبات متوسطة + 3 حبات متوسطة
الصلصة	معجون طماطم + ماء	4 ملاعق كبيرة (¼ كوب/60 مل) + 2 كوب (480 مل)
اختياري	فلفل حار مطحون	رشة

التعليمات:

يمر تحضير الطبق بمراحل متتابعة تبدأ بتجهيز الباذنجان، ثم إعداد البصل وكرات اللحم، ثم تركيب الطبقات وخَبزها حتى تنضج.

مراحل التحضير الأساسية

1

تجهيز الفرن والباذنجان

سخني الفرن إلى 220 درجة سلزيوس، ثم قطّعي الباذنجان إلى شرائح بسمك 1 سم واشويه أو اقليه حتى يكتسب لونًا ذهبيًا.

2

تحميص الشرائح

ادهني صينية الخبز بالزيت، رتّبي شرائح الباذنجان في طبقة واحدة، واخبزيها 10 إلى 15 دقيقة لكل جانب حتى تتحمر، ثم كرري مع الكمية المتبقية.

3

إعداد البصل وكرات اللحم

حمّري البصل، ثم أضيفي جزءًا من الثوم. اخلطي اللحم مع ما تبقى من الثوم والتوابل، شكّليه كرات صغيرة، ثم حمّريها من جميع الجهات دون طهي كامل.

4

تحضير الصلصة وخفض الحرارة

اخلطي معجون الطماطم مع الماء والفلفل الحار والملح والفلفل، ثم اخفضي حرارة الفرن إلى 180 درجة سلزيوس.

5

ترتيب الطبقات

ضعي طبقات من البصل والبطاطس والباذنجان والطماطم مرتين، ثم وزّعي كرات اللحم في الأعلى واسكبي الصلصة والعصائر المتبقية فوقها.

6

الخبز والتقديم

غطّي الطبق واخبزيه 40 دقيقة، ثم اكشفيه وأكملي الخَبز 20-40 دقيقة حتى تنضج البطاطس وتغلي العصائر. بعد إخراجه رطّبي القطع المقرمشة وقدّميه مع الرز أو الخبز والسلطة.

40 + 20-40 دقيقة

هذه هي مدة الخَبز النهائية التي تمنح الطبق قوامه الطري ونكهته المركزة بعد ترتيب الطبقات.

1- سخني الفرن على درجة حرارة 220 سلزيوس،

2- قطّعي الباذنجان عرضيًا إلى شرائح بسمك 1 سم، اشويه لتحضيره للطبق، أو يمكنك قلي الباذنجان على دفعات في مقلاة حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا على كلا الجانبين. خططي لاستخدام حوالي 6 ملاعق كبيرة من الزيت للباذنجان وقسميه وفقًا لذلك (احتفظي بملعقتين كبيرتين للبصل وكرات اللحم)،

3- اسكبي حوالي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في صينية خبز كبيرة ذات حواف، وادهنيها بالتساوي. ضعي أكبر عدد ممكن من شرائح الباذنجان في طبقة واحدة (حوالي نصفها)، وادهني الجزء العلوي بخفة بمزيد من زيت الزيتون،

4- اخبزي لمدة 10 إلى 15 دقيقة، حتى يتحول الجزء العلوي من الشرائح إلى اللون البني الفاتح، ثم اقلبي الشرائح وادهني الجزء العلوي بخفة بمزيد من الزيت. اخبزيها لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى حتى تكتسب اللون البني الذهبي هي الأخرى. أخرجي شرائح الباذنجان المشوية إلى وعاء وكرري نفس الخطوات مع شرائح الباذنجان المتبقية. ضعيها جانبًا (أو ضعيها في الثلاجة إذا كنت قد شويتها مسبقًا لتحضير الطبق في اليوم التالي)،

5- أثناء تحميص الباذنجان، قطعي البصل إلى أرباع وقطّعيه عرضيًا. سخني حوالي ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة واطهي البصل حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي حوالي ⅔ من الثوم المفروم (4 فصوص) واطهي لمدة دقيقة أخرى. اكشطي البصل في وعاء. ولا تغسلي المقلاة.

6- اخلطي اللحم المفروم مع ⅓المتبقي من الثوم المفروم (2 فص) والكزبرة والكمون ونصف ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل. شكلي الخليط على شكل كرات لحم بقطر 2.5 سم. أضيفي ملعقة كبيرة من الزيت إلى المقلاة التي طُهِي فيها البصل، وقومي بتحمير كرات اللحم على جميع الجوانب - لا يجب أن تنضج تمامًا. ضعيها جانبًا، مع الاحتفاظ بأي من العصائر المتراكمة في المقلاة،

7- اخلطي معجون الطماطم والماء والفلفل الحار (إذا كنت تستخدمينه) وملعقة ونصف ملعقة صغيرة متبقية من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل،

8- اخفضي درجة حرارة الفرن إلى 180 درجة سلزيوس،

9- في طبق خزفي عميق كبير أو طبق خبز، ضعي طبقة من نصف البصل، ثم نصف البطاطس، ثم نصف الباذنجان، ثم نصف الطماطم. كرري. ضعي كرات اللحم في الأعلى، مع دفع أي شرائح طماطم أو باذنجان جانبًا حتى تتناسب كرات اللحم بينها. أضيفي أي عصائر متبقية في الأوعية من الخضار وكرات اللحم. اسكبي صلصة الطماطم فوق المكونات الطبقية،

10- غطي طبق الخبز بإحكام بورق الألمنيوم أو ورق القصدير أو بغطاء الوعاء، واخبزيها لمدة 40 دقيقة،

11- اكشفي عن طبق الباذنجان واستمري في خبزه لمدة 20-40 دقيقة أخرى، حتى تغلي العصائر حول حواف الطبق ويمكنك أن تشعري أن البطاطس طرية عند ثقبها بسكين،

12- أخرجيها من الفرن وادفعي أي قطع مقرمشة من الباذنجان إلى العصائر في الطبق لترطيبها،

13- قدميها مع الرز أو الخبز المسطح والسلطة الخضراء،

ملاحظات:

تتضمن بعض إصدارات طبق الباذنجان الفلفل الحلو، أو استبدل البطاطس بالجزر. إذا كنت ترغبين في إضافة الفلفل الحلو، فأزيلي قلب حبة أو حبتين من الفلفل الأحمر أو الأخضر، وقطعيهما إلى أرباع أو شرائح عريضة، واقليهما مع البصل لتليينهما قبل وضعهما في طبق خزفي. وبالهناء والشفاء.