يمكن وصف إفطار بكين بشكل أفضل بثلاثة عناصر أساسية: Bing، وBao، وBowls. أدناه، سنشرح العناصر الثلاثة ونقدم لك الأمثلة المفضلة لدينا لكل منها.
إنه سؤال نحب الإجابة عليه لأننا نحب أطعمة الإفطار في بكين ونرحب بكل فرصة لمشاركة كل التفاصيل
اللذيذة. يمكن وصف إفطار بكين بشكل أفضل بثلاثة عناصر أساسية: Bing، وBao، وBowls. أدناه، سنشرح العناصر الثلاثة ونقدم لك الأمثلة المفضلة لدينا لكل منها. لكن أولاً، إليك بضع كلمات من كانديس، مرشدة جولة الإفطار المحلية في بكين UnTour Hutong، حول كيفية تغير وجبة الإفطار في بكين على مدار العقود القليلة الماضية.
في اللغة الصينية، يشير الحرف 饼 (bǐng) إلى أي نوع من الأطعمة المسطحة التي تعتمد على الدقيق، من البسكويت إلى التورتيلا إلى الروتي الهندي؛ إذا كانت مسطحة ومصنوعة من الدقيق، فهي بنج. الأفران ليست شائعة في المطابخ الصينية، لذا فإن غالبية المخبوزات يتم إنتاجها على صاج مسطح، وأحيانًا بغطاء ثقيل لحبس الحرارة. بعضها مغطى بالصلصات والتوابل، وبعضها محشو باللحوم أو الخضار، وبعضها يؤكل سادة كمرافق لأطباق أخرى. إليك ثلاثة أنواع يجب الانتباه إليها في بكين:
يُطلق عليها غالبًا اسم الكريب الصيني، جيان بنج (煎饼، jiān bǐng، بينج مقلي قليلاً) تسبق نظيراتها الفرنسية ببضعة آلاف من السنين. يُقال إن هذه الفطائر الرقيقة المسطحة كانت تُستهلك لأول مرة منذ حوالي 2600 عام، وتُصنع عن طريق فرد العجين -عادةً دقيق القمح أو دقيق الدخن أو دقيق الفاصوليا الخضراء- على مقلاة مسطحة مستديرة ونثر بذور السمسم الأسود فوقها. ثم تُفرد بيضة كاملة على سطح الفطائر لإنشاء طبقة ثانية أثناء الطهي. تُضاف طبقات إضافية بإضافة معجون الدقيق الحلو ومعجون التوفو المخمر ومعجون الفاصوليا الحارة قبل إضافة البصل الأخضر والكزبرة. أخيرًا، توضع قطعة مقرمشة من جلد الزلابية المقلية في الأعلى وتُطوى الكريب في عبوة متعددة الطبقات ومتعددة الملمس ومتعددة النكهات. ترقب المقالي المستديرة المسطحة في واجهات المتاجر الصغيرة أو في الصناديق الزجاجية الموجودة في الجزء الخلفي من الدراجات ثلاثية العجلات للعثور على الفطائر في بكين.
يتم طهي شو تشوا بينج (手抓饼، shǒu zhuābǐng، بينج محمول باليد) على نفس الشواية التي يتم طهي جيان بينج بها، ويتم تحضيره عن طريق قلي بينج مُجهز مسبقًا قليلاً، يشبه في شكله وملمسه التورتيلا. يتم تكسير بيضة وقليها فوق بينج، ثم يتم لفها في لفافة مريحة محمولة باليد. الصلصات والحشوات تكون حسب تقدير العميل، ولكنها عادة ما تشمل البطاطس المقلية والمقطعة، والخضروات المخللة أو المحفوظة، وصلصة الفلفل الحار، ومعجون الدقيق الحلو. إن سهولة حمل وتناول هذه بينج تجعلها تحظى بشعبية كبيرة بين الركاب، لذا ترقبها عند مداخل ومخارج المترو.
تُعجن هذه الأطعمة الأساسية التي يتناولها الناس في وجبة الإفطار في بكين وتُمد مثل خبز النان، قبل أن تُلقى في الزيت الساخن وتُقلى حتى تصبح طرية وذهبية اللون. يتم تناول يو بينج (油饼، yóu bǐng، أويل بينج) تقليديًا كطبق جانبي لذيذ مع أطباق أخرى (انظر قسم الأطباق أدناه)، كما يأتي يو بينج (油饼، يو بينج، أويل بينج) أيضًا في نسخة محلاة حيث تُغطى العجينة بالسكر البني الذي يتكرمل أثناء القلي. ابحث عن مقالي كبيرة مليئة بالزيت خارج المطاعم لتجد وجبة الإفطار اللذيذة هذه.
كلمة باو (包, bāo) تعني ببساطة كيسًا أو حزمة وتشير إلى الكعك المطهو على البخار المحشو باللحم أو حشوات الخضار. تتوفر مجموعة متنوعة من الباو في جميع أنحاء الصين، ومع ذلك، هناك نوعان رئيسيان يتم تقديمهما في وجبة الإفطار في بكين.
يتم تقديم هذه الكعكات المطهوة على البخار بحجم كرة الجولف (小笼包, xiǎo long bāo) كوجبة إفطار. يتم بيعها بسلة البخار بدلاً من بيعها بشكل فردي، وعادةً ما تأتي بحشوة من اللحم ومرق غني. يتم تناول شياو لونغ باو باستخدام عيدان تناول الطعام، ويتم غمسها في مزيج من الخل القديم وزيت الفلفل الحار الطازج قبل تناولها. تختلف طريقة تحضير الحشوات من مؤسسة إلى أخرى، مما يعني أن معظم سكان بكين المحليين لديهم بائعهم المفضل. ابحث عن سلال البخار الخشبية المكدسة خارج المطاعم بين الساعة 6 صباحًا و9 صباحًا.
باوزي (包子, bāo zi) أكبر بكثير من باو شياو لونغ، وعادة ما يكون بحجم قبضة اليد، ويأتي مع مجموعة متنوعة من الحشوات، بما في ذلك لحم البقر ولحم الضأن والباذنجان والخضروات الخضراء والجزر المبشور وحتى التوفو. يتم شراء باوزي بشكل فردي، بدلاً من سلة البخار، وعادة لا يتم تناولها باستخدام عيدان تناول الطعام. تميل هذه الكعك المطهوة على البخار إلى أن تكون مشبعة للغاية، لذا اصطحب بعض الأصدقاء إذا كنت ترغب في تجربة نكهات متعددة. ابحث عن سلال البخار المعدنية الكبيرة المكدسة داخل واجهات المتاجر الصغيرة.
تتوفر الزلابية الصينية على الطريقة البكينية في أغلب الأماكن التي تُباع فيها حلوى شياو لونغ باو (انظر أعلاه)، وهي أكثر متانة من نظيراتها في الجنوب أو في الخارج. وتشبه الزلابية الصينية المصنوعة من المعكرونة السميكة الملفوفة حول اللحم المفروم الزلابية الشمالية أكثر من الزلابية الجنوبية الرقيقة (云吞, yún tūn، والتي تعني حرفيًا السحب المبتلعة). ومع ذلك، وبفضل حشوها من اللحم والفلفل الأبيض، وقشرة المعكرونة السميكة، ومرقها الخفيف المالح، فإن الزلابية الصينية تشكل بداية رائعة لليوم.
هناك فكرة في كرة القدم الحديثة مفادها أن "الإحصائيات ليست كل شيء". لا أستطيع الموافقة على ذلك لأن الإحصائيات في السياق الصحيح تعني كل شيء.
لن يحكم أحد على المدافع من خلال عدد الأهداف التي يسجلها، فهذا أمر سخيف. ربما يتم الحكم عليه من خلال عدد الأهداف التي استقبلها أو
عدد الكرات التي قام بتشتيتها. سيتم اعتبار المهاجم من الطراز العالمي إذا سجل أهدافًا باستمرار. لا توجد طريقة للالتفاف حول هذا.
لسوء الحظ، تفتقر كرة القدم الحديثة إلى هذا الملف الشخصي بشكل كبير. سأتحدث عن السبب في هذه المقالة.
لا أعلم إن كنتَ قد راجعتَ قوائم هدافي الدوري الإنجليزي الممتاز مؤخرًا، فإذا فعلتَ للاحظتَ أن إيرلينج هالاند -الذي كان غائبُا عن الملاعب لفترة طويلة- بقي هداف الدوري الإنجليزي الممتاز.
هناك ندرة كبيرة في المهاجمين ذوي الجودة العالية في أوروبا. هاري كين ولويس سواريز وروبرت ليفاندوفسكي جميعهم في الثلاثينيات من العمر. من سيحل محلهم؟ هناك سؤال آخر: ما الذي يجعل المهاجم من الطراز العالمي؟ إن الهدف الأساسي للمهاجم هو تسجيل الأهداف.
هناك فكرة في كرة القدم الحديثة مفادها أن "الإحصائيات ليست كل شيء"، ولكنني لا أستطيع الموافقة على ذلك لأن الإحصائيات في السياق الصحيح تعني كل شيء. لن يحكم أحد على المدافع بناءً على عدد الأهداف التي يسجلها، فهذا أمر سخيف. ربما يتم الحكم عليه بناءً على عدد الأهداف التي استقبلها أو عدد الكرات التي قام بتشتيتها. عندما نطرح موضوع اللاعب رقم 9 أو 10، فإن الإحصائية الوحيدة التي تهم حقًا هي الأهداف.
يعتبر المهاجم من الطراز العالمي إذا سجل أهدافًا باستمرار. لسوء الحظ، تفتقر كرة القدم الحديثة إلى هذه الميزة بشكل كبير. سأتحدث عن السبب في هذه المقالة.
في التسعينيات، كان الأمر الشائع هو خطة 4-4-2، ولكن تغيرت اللعبة كثيرًا في السنوات العشرين الماضية. بالنسبة للمبتدئين، أصبحت اللعبة أكثر تركيزًا على الاستحواذ، وتحولت الفرق من 4-4-2 إلى أنظمة المهاجم الفردي، إذ لا أحد يريد أن يتفوق عليه بعدد اللاعبين في خط الوسط، ولهذا السبب أصبحت خطوط الوسط المكونة من عدّة لاعبين منتشرة بكثرة.
إذا لعب الفريق بلاعب رقم 10، فإن هذا اللاعب قد يكون لاعبَ خط وسط، وليس مهاجمًا، وقد تكون لديه مسؤوليات دفاعية تجعله يتراجع إلى خط الوسط. إذا نظرت إلى إنجلترا في التسعينيات، ستجد وفرة من المهاجمين القاتلين، وجميعهم كانوا يسجلون 20 هدفًا أو أكثر في الدوري الإنجليزي الممتاز كل موسم.
بدلاً من الاعتماد بشكل كبير على المهاجم، تتطلب كرة القدم الحديثة المزيد من الأجنحة وحتى لاعبي خط الوسط المهاجمين. في ذلك الوقت، كان لاعبو الأجنحة التقليديون مهتمّين فقط بشأن خلق الفرص لمهاجميهم، فكانوا يسجلون الأهداف بين الحين والآخر ولكن وظيفتهم الرئيسية كانت التغلب على نظيرهم وتمرير الكرة العرضية. أمّا الآن، فمن المتوقع أن يسجل لاعبو الأجنحة الحديثون الأهداف بالإضافة إلى إنشائها. أظهر لنا لاعبو خط الوسط المهاجمون مثل بيلينجهام في مدريد تفوقهم في تسجيل الأهداف. وقد نشهد انقراض اللاعبين صائدي منطقة الجزاء.
منذ سنوات، أجرت الأكاديميات في جميع أنحاء أوروبا تحولًا هائلاً فيما يركّز عليه اللاعبون الشباب في المقام الأول، إذ بدأت في التركيز على أشياء مثل اللعب من الخلف بدلاً من دفع الكرة للأمام.
كان هناك هوس بإخراج جيلٍ من اللاعبين الذين يشعرون بالراحة مع الكرة، بينما يريد الجميع الآن لاعبين فنيين يمكنهم تلقي الكرة في جيوب صغيرة. لقد حققت الأكاديميات هذا الهدف من خلال الانتقال من التخصص إلى العموميّة، والتأكد من أن اللاعبين أكثر شمولاً من الناحية الفنية. لكن هذا لم ينجح في تطوير لاعبين يعرفون كيفية تسجيل الأهداف. حتى أن أرسين فينجر المدرّب المشهور تحدث عن كيف ذهبت الأكاديميات الأوروبية بعيدًا في اتجاه العالمية، وحثّ الأكاديميات على العودة إلى التدريب على مراكز محددة.
كان نظام المهاجم الواحد حلاً للعديد من المدربين. لكنه سرعان ما أصبح مشكلة للعديد من الآخرين، إذ مع الوقت توصّل المدافعون إلى طريقة لوقف نظم المهاجم الواحد، ووجدوا طريقة أكثر فعالية لعزل هؤلاء المهاجمين، وقطع كل الخدمات عنهم. قد يمضي هؤلاء المهاجمون المباراة بأكملها دون أن يلاحظهم أحد، وقد تمرّ مباريات عديدة يشعرون فيها وكأنهم متفرجون، حتى ضد أصغر الفرق.
أصبح المدافعون أكثر ذكاءً وقوة الآن، فهم يعرفون ما يحب هؤلاء المهاجمون القيام به، وهم يدركون المساحةَ التي يأملون في دخولها. من الصعب التغلب على هؤلاء المدافعين في مواجهة فردية أو في الهواء، كما أنهم يحتفظون بالكرة بشكل جيد للغاية وهي طريقة أخرى للدفاع. أصبح تسجيل الأهداف الآن أكثر صعوبة من أي وقت مضى.
سيجد اللاعبون الأصغر سنًا اختيار لعب الهجوم أكثر تحديًا نظرًا لأنهم يحتاجون إلى مزيد من الوقت لصقل بعض المهارات التي ستميزهم عن اللاعبين المتوسطين، أمّأ اللاعبون الأكبر سنًا والأكثر خبرة فهم بالتأكيد الخيارات الأفضل في هذا المركز، إذ يمكنهم الاعتماد على هذه الخبرة لمساعدتهم على اختراق الكتل المنخفضة أو الهروب من مراقبيهم.
من الصعب للغاية العثور على لاعب يمكنه القيام بالهجوم أسبوعًا بعد أسبوع، وحتى هالاند خاض مباريات كان فيها شبحًا تمامًا.
أعرب أسطورة يوفنتوس، جيانلويجي بوفون، عن مخاوفه بشأن جانب معين من كرة القدم يحتاج إلى تغيير. لقد ألقى الضوء على الحاجة إلى تكبير مرمى الفريق بسبب المقاس المتنامي للاعبي كرة القدم المعاصرين، وخاصة حراس المرمى.
تم تحديد مقاس المرمى المُوحَّد في عام 1875، حيث كان طوله ثمانية ياردات وارتفاعه ثمانية أقدام. خلال مقابلة مع صحيفة توتو سبورت، سُئل بوفون عما إذا كان يعتقد أنه من الضروري زيادة حجم المرمى، فأجاب بالإيجاب، مستشهدًا بنمو طول حراس المرمى وقائلًا: "من الضروري أن نبدأ في التفكير في الأمر. كنت أناقش هذا الأمر مؤخرًا مع عائلتي وزوجتي. عندما بدأت في عام 1998، كنت من بين أطول خمسة لاعبين في الدوري الإيطالي. حتى في الموسم الماضي، عندما كنت ألعب مع بارما في الدوري الإيطالي الدرجة الثانية، كنت لا أزال من بين أطول خمسة لاعبين، ولكن من بين 21 لاعبًا في الملعب".
عندما سُئل عما إذا كان سيتفاجأ إذا تم زيادة طول المرمى، أجاب: "حسنًا، الأمر لا يعود لي لاتخاذ القرار. هناك هيئات حاكمة ستنظر في هذا الأمر وتدرسه بالتأكيد. لقد أصبح حراس المرمى أطول بالفعل، لكن لاعبي خط الوسط أصبحوا أسرع، وأقل قابلية للتنبؤ، ويضربون بقوة أكبر. ومع ذلك، يمكنك أن ترى تأثير طول حارس المرمى على التسديدات الطويلة. التسجيل من مسافة بعيدة ضد حارس مرمى يبلغ طوله مترين أكثر تحديًا بكثير."
علاوة على ذلك، بعض هؤلاء الحرّاس الضخام يتمتعون بردود أفعال تشبه ردود أفعال القطط، فأضحى التسجيل عليهم مهمّة صعبة للمهاجمين ال6- معاصرين.
لا نعرف ما إذا كان اللاعب ذو الرقم 9 التقليدي مثل الظاهرة رونالدو سيصبح منتشرًا مرة أخرى، لا يمكننا إلا أن نقول إن لاعبين مثل هاري كين وليفاندوفسكي ليس لديهم خلفاء واضحون.
نأمل أن تبدأ الأمور في التغير وأن تدرك الأندية أهمية التركيز على الهجوم والتهديف مرة أخرى.
ما يبدو صفًّا من القباب والمآذن كان أيضًا سلسلة من المطابخ والمدارس والمستشفيات وأماكن الإيواء، تخدم الطلاب والمرضى والمسافرين والفقراء عبر أوقاف تتمحور حول المسجد. وذلك هو الجزء من أفق إسطنبول الذي يفوته كثير من الزائرين: فأشهر معالمها لم تكن مجرد أماكن للصلاة، بل كانت أيضًا أجزاء عاملة من منظومة
الرفاه الحضري.
وبالمصطلح العثماني، فإن الكلمة المفتاحية هي «كُلِّيَّة»، أي مجمّع مسجد بُنيت معه مؤسسات ملحقة. وتصف اليونسكو شبه الجزيرة التاريخية من خلال هذا النمط القائم على المسجد والمدرسة والمستشفى والمطبخ والحمّام وما يتصل بالأسواق من وسائل دعم. وكانت الأموال تأتي في كثير من الأحيان عبر الوقف، أي الهبة الخيرية: إذ كانت الحوانيت والحقول والإيجارات وغيرها من موارد الدخل تُخصَّص قانونيًا لضمان استمرار عمل المجمّع، ودفع أجور العاملين فيه، وشراء الطعام أو الدواء.
ما إن تعرف ذلك حتى يتبدّل شكل الأفق في ذهنك. فالمسجد الكبير كان في الغالب المركز المرئي لآلة اجتماعية أكبر. كانت القبة تشير إلى الصلاة، نعم، لكن وراءها كانت تقف قاعات دراسية ومطابخ خيرية وأفنية ومخازن وكشوف رواتب وقواعد تحدد من الذي ستُقدَّم له الخدمة.
لنأخذ تقليد بايزيد الثاني في العمارة العثمانية، المعروف أكثر في أدرنة من خلال مجمّع بايزيد الثاني في أواخر القرن 15، حيث عمل المسجد والمستشفى والمدرسة الطبية والإمارة معًا تحت مؤسسة واحدة. وتكتسب هذه الحالة أهميتها بالنسبة إلى إسطنبول لأنها تُظهر المنطق الذي حملته الإمبراطورية إلى عاصمتها: فالدين والطب والتعليم وإطعام الناس لم تكن فئات مدنية منفصلة، بل صُممت معًا ومُوِّلت معًا.
وفي إسطنبول نفسها، كان مجمّع مسجد الفاتح، الذي شُيِّد أول مرة بعد الفتح، يضم مدارس دينية ومستشفى ومطبخًا خيريًا وخانًا ومباني خدمية أخرى. ولم يكن هذا مجرد إلحاق زخرفي. بل منح العاصمة الإمبراطورية الجديدة مكانًا يستطيع فيه العلماء أن يدرسوا، ويمكن فيه توزيع الطعام، وتدخل فيه سلطة الحاكم إلى الحياة اليومية عبر الخدمة بقدر ما تدخل عبر المراسم.
ثم تتسع هذه المنظومة في عهد سليمان. فقد كان مجمّع السليمانية يضم المسجد في مركزه، لكنه كان يضم أيضًا مدارس عليا للتعليم، ودار شفاء أو مستشفى، ومدرسة طبية للتدريب، وإمارة تُعِد الطعام، وخانًا، وحمّامات، وحوانيت كان دخلها يساعد على إبقاء هذا كله حيًا. مسجد، ومطبخ، ومدرسة، ومستشفى، ودار ضيافة، وحمّام، وإيراد سوق، وكشوف رواتب ممولة من الوقف: ذلك ما كان الأفق يرفعه.
وهنا لا بد من وقفة منصفة. فقد كانت هذه المؤسسات بالفعل بنية تحتية حقيقية للرعاية، لكنها لم تكن خدمات اجتماعية حديثة شاملة للجميع. إذ كان الوصول إليها قد يخضع للمرتبة أو الجنس أو الدين أو لشروط الواقف، كما أن كل مجمّع إمبراطوري كان يعلن أيضًا عن سطوة السلالة الحاكمة.
يمكنك أن تطرح حجة مباشرة مفادها أن الأفق كان في معظمه استعراضًا إمبراطوريًا للذات. فقد بنى السلاطين وأفراد أسرهم عاليًا، وبنوا كبيرًا، وبنوا في مواضع لا يمكن للمدينة أن تتجاهلها. ومن جهة الماء، كانت الرسالة واضحة: السلطة تجلس هنا.
لكن هذه القراءة تفقد سماكتها لحظة أن تخطو وراء قاعة الصلاة. فقد ربطت صيغة الكُلِّيّة بين الهيبة والخدمة، ومنح نظام الوقف تلك الخدمة ميزانية. كان مجمّع المسجد يحتاج إلى طهاة ومعلمين وأطباء وقائمين على الرعاية ومحاسبين وبوابين وعمال نظافة. وكان يحتاج إلى الحبوب والحطب والبياضات والترميمات وإيرادات الإيجار. ومن الأسفل، كان الأفق مقروءًا لا بوصفه أمرًا وسلطة فحسب، بل بوصفه أيضًا دعمًا منظمًا.
في المرة المقبلة التي تنظر فيها إلى أفق عثماني، لا تسأل فقط: من صلى هناك؟ بل اسأل أيضًا: من أكل، أو درس، أو تعالج، أو نام في الجوار؟
السليمانية هي المكان الذي تتضح فيه الفكرة. يعرف الناس المسجد لأن هيئته تهيمن على المدينة القديمة، غير أن المجمّع خُطط له في القرن 16 بوصفه حرمًا كاملًا يؤدي وظائفه. وحول فضاء العبادة الرئيسي قامت مدارس بمستويات مختلفة، ومستشفى، ومدرسة طبية، وإمارة، وحمّام، وعقارات مدرّة للدخل أُلحقت به عبر الوقف.
وهذا يعني أن الشخص الذي كان يقترب من المجمّع في زمانه ربما لم يكن يأتي للصلاة أصلًا. فالطالب كان يأتي للدروس. والمريض كان يأتي للعلاج. والعامل كان يأتي لأن الوقف يدفع الأجور. والمحتاج كان يأتي للطعام من المطبخ العام. لقد بُني الشكل الأثري الضخم والروتين اليومي المنزلي داخل المؤسسة نفسها.
ويفيد التاريخ الطبي هنا على نحو خاص لأنه يجعل المنظومة ملموسة. فالمستشفيات العثمانية المرتبطة بالمؤسسات الكبرى لم تكن هوامش جانبية؛ بل كان لها موظفون وأماكن للعلاج وتمويل قانوني. فالعمارة الإمبراطورية نفسها التي ثبتت حضورها في الأفق كانت تضم أيضًا رعاية على الأرض. وذلك هو الجزء الذي لا يتوقعه كثير من الناظرين المعاصرين، ولهذا قد تكون الصورة الظلية مضللة.
سيكون من المفرط في التلطيف أن نصف ذلك بأنه عصر ذهبي مفقود. فقد كانت إدارة الأوقاف متفاوتة في كفاءتها. وكانت للخدمة حدودها. كما أن هذه المجمّعات عززت الشرعية بقدر ما خففت العسر، وقد فعلت ذلك في مجتمع كان منظمًا على نحو مختلف جدًا عن المدينة الحديثة.
ومع ذلك، فإن هذا التصحيح مهم. فإذا تعاملت مع الأفق بوصفه رمزية خالصة، فاتتك المطابخ. وإذا تعاملت معه بوصفه إحسانًا خالصًا، فاتتك الإمبراطورية. والرؤية المفيدة هي التي تجمع الأمرين معًا: فقد وضعت العاصمة العثمانية مؤسسات تخدم الناس داخل أضخم أشكالها المعمارية، ثم موّلتها عبر أوقاف قُصد لها أن تبقى بعد مؤسسها.
لذلك لم يكن خط المساجد الشهير في أفق إسطنبول مجرد خلفية احتفالية في المقام الأول، بل كان خريطة مدنية من حجر، تشير فيها القباب والمآذن إلى المواضع التي كان فيها الطعام والدراسة والرعاية وكشوف الرواتب يلتقون بالشارع يومًا ما.
