قد تبدو الطماطم الخضراء والوردية والحمراء نسخًا من المكوّن نفسه، لكنها تختلف في صلابتها وحموضتها وحلاوتها واستعدادها لإفراز العصارة، ولذلك تتصرف على نحو مختلف في المقلاة أو الوعاء؛ فافرز المحصول قبل أن تقرر أن كل ثمرة تصلح للسلطة أو الصلصة.
قد يتغير عنقود الطماطم سريعًا
خلال أسبوع واحد على الكرمة. والسؤال المفيد ليس: «ما مدى اقتراب هذه الطماطم من الاحمرار؟» بل: «ما الذي تجيده هذه الطماطم اليوم؟»
تصف خدمة الإرشاد الزراعي في جامعة ولاية بنسلفانيا ست مراحل لنضج الطماطم: الأخضر الناضج، وبداية التلوّن، ومرحلة التحول، والوردي، والأحمر الفاتح، والأحمر. وتتبع هذه التسميات الرسمية في الغالب اللون الخارجي. ولأغراض الطهي، يفيد اختزالها إلى أربع فئات عملية: الأخضر المتماسك، وبداية التلوّن أو التحول، والوردي أو الأحمر الفاتح المتوسط، والناضج تمامًا.
يبدأ الفرز باللون، لكنه لا يكفي لإتمامه. فبعض أصناف الطماطم تنضج خضراء أو صفراء أو برتقالية أو مخططة. تحقق من اللون المتوقع عند نضج الصنف، ثم اضغط برفق، واشم قرب العنق، واقطع واحدة إذا كانت الدفعة مختلطة. فالصنف الأخضر الناضج ليس طماطم خضراء للقلي لمجرد أن كليهما أخضر.
مع نضج الطماطم، يتغير توازن السكر والحموضة فيها، ويلين لبّها، ويصبح الهلام المحيط بالبذور أكثر رخاوة. وليست كمية الماء الكلية هي العامل الوحيد. فقد لا تحتوي الطماطم الناضجة على ماء أكثر بكثير من ثمرة أصلب، لكن الأنسجة المتحللة تسمح بخروج كمية أكبر من السائل عند تقطيعها أو تمليحها أو تسخينها.
تابعت ورقة د. هـ. بيتشا المنشورة عام 1987 في مجلة HortScience، بعنوان «محتوى السكر والأحماض العضوية في ثمار طماطم الكرز في مراحل نضج مختلفة»، صنفي طماطم الكرز ‘Cherry Sweet’ و‘Small Fry’ باستخدام عينات من 10 ثمار. ووجدت تغيرات في السكريات والأحماض العضوية عبر مراحل النضج. وهذه خلاصة مفيدة، لكنها ليست مخططًا ثابتًا لكل أنواع الطماطم: فقد اختلف هذان الصنفان، ولا تشترك الأصناف في منحنى واحد عالمي للحلاوة أو الحموضة.
تكون الطماطم الخضراء الناضجة مكتملة الحجم بالنسبة إلى صنفها، متماسكة عند ضغط الإبهام، ومقاومة للسكين. وغالبًا ما تكون نكهتها حامضة بحدة أكثر من كونها حلوة، ويمنحها لبّها الكثيف تماسكًا. أما الثمرة الصغيرة والقاسية، فما زالت غير ناضجة وقد لا تكتسب نكهة جيدة قط، لذا اتركها على الكرمة متى أمكن.
استخدم الطماطم الخضراء المكتملة الحجم حين تكون الصلابة مهمة. فشرائحها المقلية تبقى متماسكة لأن اللب لا ينهار قبل أن يتحمّر الغلاف. ويكثف التحميص نكهتها، فيما تخفف الدهون والملح حدّة حموضتها؛ أما الريليش والشاتني فيضيفان السكر والحرارة للغاية نفسها.
والمخلل المحفوظ في الثلاجة استخدام جيد آخر، إذ تبقى الثمرة مقرمشة، لكنه طعام يحفظ مبردًا وليس معلبًا ثابتًا على الرف. وللحفظ في البرطمانات، استخدم وصفة مجرّبة من المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية. أما السلطة النيئة البسيطة فلا تلائم معظم الطماطم الخضراء غير الناضجة: إذ قد تطغى قرمشتها القاسية وحموضتها الشديدة على بقية ما في الوعاء.
في مرحلة بداية التلوّن، يظهر أول لون واضح. وبحلول مرحلة التحول، يكون جزء أكبر من السطح قد تبدّل لونه، لكن الطماطم تظل أصلب ملمسًا من الناضجة. وقد بدأت تفقد قوام الثمرة الخضراء الجامد وتكتسب حلاوة، مع احتفاظها بما يكفي من القوام لتبقى قطعًا مميزة.
هذه هي الطماطم التي تصلح للتحمير في مقلاة شديدة السخونة، أو للشواء، أو للتحميص القوي. يمكن أن تتحمر أطرافها وتظل مع ذلك على هيئة قطع بدلًا من أن تذوب. كما تصلح للصلصة الحارة المطهية، إذ تخفف الحرارة حدّتها النيئة وتُبقي قليل من الحموضة النكهة متيقظة.
تجنب استخدام طماطم مرحلة بداية التلوّن كمكوّن رئيسي في صلصة نيئة. فهي لا توفر بعد الهلام الرخو حول البذور ولا سهولة إفراز العصارة اللذين يجعلان الصلصة الطازجة تنتشر حول المعكرونة أو فوق الملعقة. وامزج منها القليل مع طماطم ناضجة إذا أردت القوام والعصارة معًا.
الطماطم الوردية والحمراء الفاتحة، أو اللون المتوسط المناظر لها في الصنف الأصفر أو المخطط، هي الأكثر مرونة. تستجيب قليلًا للضغط، وتُقطع من دون أن تتفتت، ومذاقها أكثر توازنًا: أقل حموضة حدة من الثمار الخضراء، وإن كانت غالبًا أقل حلاوة وعصارة من الطماطم الناضجة تمامًا.
استخدمها في السلطات التي تحتاج إلى أن تبقى لبضع دقائق، أو في الأسياخ، أو أضفها إلى مقلاة المعكرونة في نهاية الطهي. فهي تحافظ على شريحة نظيفة وتكوّن فقاعات عند التسخين من دون أن تفرغ محتواها دفعة واحدة. وفي صلصة سريعة بالمقلاة، تمنح من العصارة ما يكفي لتغليف المقلاة، مع احتفاظها ببعض القطع.
وليست الخيار الأفضل لصلصة طماطم نيئة ناعمة القوام. فتجاويف البذور فيها ما تزال محكمة نسبيًا، ولذلك تفرز سائلًا أقل ويكون لبّها الطري القابل للهرس إلى قاعدة قابلة للأكل بالملعقة أقل.
الطماطم مكتملة اللون التي تستجيب بسهولة للضغط، من دون أن تكون سائبة العصارة أو متعفنة، تكون جدران خلاياها قد لانت وهلام بذورها قد أصبح أكثر رخاوة. ولذلك يكون مذاقها طريًا وعصيريًا، ولهذا أيضًا يستخرج الملح سريعًا بركة من السائل حولها. وغالبًا ما تبدو حلاوتها أوضح لأن الحموضة لم تعد تتصدر كل قضمة.
احتفظ بهذه الثمار للشطائر، والسلطات النيئة المعدة للأكل سريعًا، وتحضيرات على طريقة الغازباتشو، والصلصات غير المطهية. ولا بأس بالطهي القصير أيضًا. فالطماطم الناضجة تحتاج وقتًا أقل لأنها تطلق عصارتها وتتفكك بسهولة.
وإذا كانت شديدة الطراوة لكنها سليمة، فأرسلها مباشرة إلى صلصة مطهية أو حساء أو طبق مطهو ببطء. وهي لا تصلح لأسياخ مرتبة أو شرائح حادة للشطائر، لأن لبّها سينضغط وهلامها سيسيل قبل أن يصل إلى الطبق.
حين يقول أخي الأكبر المتشكك: «كلها طماطم»، أناوله سكينًا وعينتين: ثمرة خضراء متماسكة أو في مرحلة بداية التلوّن، وثمرة مكتملة اللون. اقطع كل واحدة منهما من منتصفها. ولاحظ مقدار الضغط الذي تحتاج إليه السكين، وما إذا كان هلام البذور يبقى في مكانه أو ينزلق خارجًا، وكمية السائل التي تصل إلى لوح التقطيع.
تذوق قطعة صغيرة من كل واحدة. غالبًا ما تبدو العينة المتماسكة أشد حموضة وأقل حلاوة؛ بينما تكون الناضجة عادة أطرى وأكثر عصارة. وليس ذلك برهانًا مخبريًا، فقد يفاجئك صنف ما. لكنه اختبار سريع في المطبخ يخبرك إن كان الطبق يحتاج إلى تماسك، أو حموضة، أو عصارة، أو حلاوة.
وهنا يكمن التحول: ذلك العنقود المختلط ليس مكوّنًا واحدًا ينتظر أن يصبح شيئًا آخر. إنه محطة مطبخ صغيرة مقسمة سلفًا بحسب الوظيفة: ثمار متماسكة للبنية والحموضة، وثمار انتقالية للحرارة العالية، وثمار ناضجة للعصارة والطراوة.
افرز. اقطع. تذوق. خصص. اطبخ.
الأخضر لقلي مقرمش أو ريليش حلو حامض. والمتحول للّهب الشديد للشواية. والثمار المتوسطة لشرائح تحافظ على شكلها. والناضج لصلصة نيئة أو صلصة سريعة التماسك في المقلاة.
جرّب معكرونة سريعة بالطماطم تجمع بين الطماطم الناضجة وتلك في مرحلة التحول. ابدأ بالطماطم المتحولة في زيت الزيتون على نار مرتفعة نسبيًا. إذ يتحمر لبّها الأكثر تماسكًا ويبقى في قطع ظاهرة، فيمنح الطبق النهائي قوامًا بدلًا من مقلاة مليئة بالعجين الطري.
أضف الطماطم الناضجة المفرومة لاحقًا، مع الملح. فهلامها الرخو ولبّها الطري يصنعان الجزء الصلصي من دون مساعدة كبيرة. وينجح الطبق لأن لكل مرحلة مهمة منفصلة: إحداها تحافظ على شكلها، والأخرى توفر العصارة وقاعدة أحلى وأطرى.
لا يعني قطف الثمار لاستكمال نضجها في الداخل أنها جاهزة للطهي في ذلك اليوم. يتعامل برنامج أبحاث وإرشاد ما بعد الحصاد في جامعة كاليفورنيا، ديفيس، مع تداول الطماطم بوصفه أمرًا حساسًا للمرحلة: فالثمار الخضراء الناضجة تحتاج إلى ظروف تسمح بالنضج، بينما تحتاج الثمار الأكثر تلوّنًا إلى حفظ ألطف وأقصر. دع الطماطم الخضراء أو المتحولة المقطوفة تبلغ القوام الذي يحتاج إليه طبقك المخطط، بدلًا من اعتبار تاريخ الحصاد موعدًا نهائيًا للطهي.
بالنسبة إلى شطيرة طماطم أو سلطة نيئة أو صلصة غير مطهية، يكون الانتظار في الغالب هو الصواب تمامًا. فالثمار الناضجة تمامًا تمنح الطراوة والسائل الحر والنكهة المستديرة التي تحتاجها هذه الأطباق. لا خلاف في ذلك.
لكن الانتظار ليس دائمًا الخيار الأفضل في المطبخ. فالطماطم المقلية تحتاج إلى لب متماسك. وقد تستفيد نكهة الريليش من الحموضة. وقد يكون من الأفضل استخدام طماطم تواجه تشققًا أو ضررًا من الآفات أو طقسًا قاسيًا في مرحلتها الحالية، بدلًا من تركها في الخارج انتظارًا لمثال قد لا يتحقق.
ولا يزال التحفظ المتعلق باللون مهمًا. فطماطم من نوع Green Zebra الناضجة، أو طماطم الكرز الصفراء، تنتمي إلى فئة الناضجة حين تبلغ لونها المتوقع عند النضج، وتصبح لينة قليلًا، وتفوح منها رائحة، وتتطور تجاويف بذورها. احكم على الثمرة كاملة، لا على لون قشرتها وحده.
قبل اختيار طبق، افرز القبضة التالية بحسب التماسك وتوازن النكهة وكمية السائل التي تفرزها بعد قطع تجريبي واحد؛ فالمحصول المختلط هو في الأصل عدة مكونات مفيدة.
شوارب القطط ليست شعراً عادياً على الإطلاق؛ بل هي جزء من جهاز حسي، ويمكنك أن ترى هذا الجهاز وهو يعمل في منزلك قبل وقت طويل من أن تخطو قطة عبر مدخل أو تصعد إلى حافة.
تُسمّى هذه الشوارب vibrissae: وهي شعيرات لمسية متخصصة تتجذر بعمق أكبر بكثير من الفراء العادي،
وتكتظ نهاياتها القاعدية بالنهايات العصبية. وقد أظهرت مراجعات أبحاث شوارب الثدييات أن vibrissae تساعد في التمييز اللمسي، وتقدير المسافات، والتنقل عبر الفجوات. وبعبارة بسيطة، فهي تساعد القطة على جمع معلومات عن الشكل والحيز قبل أن يلتزم الجسد بالحركة.
من المفيد أن تتوقف عن التفكير في الشوارب على أنها زينة على الوجه. وفكّر فيها بدلاً من ذلك على أنها مجسات موضوعة في الأمام تمنح القطة إنذارات مبكرة بشأن الأسطح القريبة، والحواف، والأماكن الضيقة.
ولهذا السبب تبدو الشوارب في ذروة نشاطها حين تُبطئ القطة حركتها. فعند المدخل، قد يميل الرأس قليلاً قبل أن يتبعه الكتفان. وبالقرب من أرجل الكراسي، تنفرج الشوارب إلى الأمام ثم ينساب الجسد بينها بعدها. وعند فتحة الحامل، قد تتوقف القطة، وتغيّر وضعها، وتختبر الحيز بوجهها قبل أن تخطو الخطوة التالية.
ويمكنك أن ترى النمط نفسه في الممرات المعتمة أو على حواف الرفوف. ففي الإضاءة المنخفضة، حين تكون للرؤية حدودها، تظل الشوارب تمنح القطة معلومات فورية عبر اللمس عمّا هو قريب، وما هو مفتوح، وأين ينتهي السطح. وتساعد هذه القراءة السريعة على تشكيل الحركة التالية.
ويفسر التشريح سبب ذلك. فالشارب نفسه ليس سوى ساق شعرة، لكن الجريب عند قاعدته هو الجزء العامل: عميق، وحساس، ومرتبط بمستقبلات لمسية تلتقط الانحرافات الدقيقة جداً. وعندما يلامس الشارب جسماً ما أو ينثني بفعل تيارات الهواء قرب سطح ما، تنقل تلك الحركة معلومات إلى الجهاز العصبي.
وهنا الجزء الذي يغيب عن كثيرين: ليست القطة بحاجة إلى أن تصدم أنفها بشيء ما كي تتعلم منه. فالشوارب تستطيع جمع المعلومات أولاً.
إذا سبق لك أن شاهدت قطة تتردد عند مدخل، أو فجوة بين قطع الأثاث، أو عند فتحة الحامل، فمن المرجح أنك رأيت الشوارب تؤدي عمل القياس بالفعل. فما يبدو تردداً ليس في الغالب سوى فحص حسي خاطف.
راقب جيداً في المرة القادمة التي تقترب فيها قطة من حافة أو فتحة ضيقة. فقد ينثني شارب واحد قبل أن يصل وجه القطة إلى السطح. يحدث ذلك الانثناء الدقيق أولاً، ثم يتعدل الرأس، ثم تتحرك الكفوف. فالقطة تلتقط اللمس والاهتزاز قبل الملامسة الكاملة، وهذا يمنحها جزءاً من الثانية لتبطئ، أو تنعطف، أو تنخفض، أو تواصل التقدم.
وهنا تكمن لحظة الإدراك بالنسبة إلى كثير من الناس. فالشوارب لا تنتظر أن يصطدم الجسد بالعالم؛ بل تفحص العالم قبله مباشرة.
كثيراً ما تسمع أن الشوارب لا تفعل سوى إخبار القطة بما إذا كان بوسعها المرور عبر فجوة أم لا. وهذه الفكرة ليست خاطئة تماماً، لكنها أضيق بكثير من الحقيقة.
الشوارب جزء من جهاز حسي أوسع للتوجيه على المدى القريب. فهي تساعد في اكتشاف الأجسام، وملامسة الأسطح، والانتباه إلى الحواف، وإجراء التعديلات اللحظية على الحركة. والقطة التي تقرر كيف تمر بجوار رجل كرسي، أو أين تنتهي حافة طاولة، أو كيف تخفض نفسها إلى داخل حيز ضيق، لا تستخدم اختباراً بسيطاً ومرتباً للشوارب بنعم أو لا.
وهناك حد صريح هنا أيضاً: الشوارب ليست شريط قياس سحرياً. فالقطط تستخدم أيضاً الرؤية، والذاكرة، ووضعية الجسد، والسمع، وإحساس الكفوف، والخبرة المباشرة. والشوارب مجرد أحد تدفقات المعلومات المهمة بين عدة تدفقات.
جرّب هذا التنبه الهادئ مرة واحدة هذا الأسبوع. راقب قطتك وهي تقترب من مدخل، أو حافة طاولة، أو فتحة حامل، أو ممر مظلم، ولاحظ ما إذا كانت الشوارب تصل أولاً.
هذه العادة الواحدة تغيّر الكثير. إذ تبدأ في فهم سبب انزعاج بعض القطط من ضغط شواربها على أوعية ضيقة أو في أماكن مكتظة. كما تصبح أقدر على قراءة اللحظة التي تكون فيها القطة بصدد تقييم مسار ما، لا التلكؤ، ولا تجاهلك، ولا التصرّف على نحو «غامض».
لاحظ الشوارب قبل الكفوف.
يبدو أنه لا يوجد حد للأشياء التي يرغب الناس في القيام بها من أجل تحقيق المظهر المثالي. سواء كان ذلك حقن الدهون في أردافهم، أو قلع أسنانهم وتجهيزها بغرسات وزرع أسنان صناعية أو إزالة شرائح من الجلد من رؤوسهم وإعادة إدخالها لعلاج الصلع. أوحقن مواد (شالة للعضلات) للتخلص من تجاعيد
الجلد( البوتوكس) أو حقن مواد لتكبير الشفاه أو الخدود ( الفيلر) أو الجراحات التي تجرى على الذقن والفك لتغيير محيط الوجه وبغض النظر عن مدى خطورة مثل هذه الإجراءات التجميلية، فهناك دائمًا أشخاص على استعداد لدفع الثمن. يخضع بعض الأشخاص الآن لإجراءات لتغيير لون عيونهم بشكل دائم. ويمكن القيام بذلك بعدة طرق - مثل زراعة غرسات لتغيير مظهر القزحية، أو وشم القزحية أو إزالة الأصبغة بالليزر. وفي حين أن هذه الإجراءات قد تمنح الناس المظهر الذي يرغبون فيه، إلا أنها قد تسبب أيضًا مجموعة كاملة من المخاطر والمضاعفات - أحدها العمى.
القزحية هي الحلقة الملونة التي تحيط بالبؤبؤ. إنها معقدة تمامًا كما هي جميلة. تتكون من طبقتين من العضلات الملساء (التي لا يمكننا التحكم فيها). وهذه العضلات مسؤولة عن انكماش وتوسيع حجم البؤبؤ والقزحية من أجل التحكم في كمية الضوء التي تدخل العين. تحمي هذه العضلات أيضًا خلايا المستقبلات الحساسة داخل العين من التلف الدائم. تحتوي القزحية أيضًا على طبقتين صباغيتين تحتويان على الميلانين الذي يحدد لون عينيك. هناك ستة ألوان رئيسية معترف بها: البني، والعنبر، والبندقي، والأخضر، والأزرق، والرمادي. إذا كان لديك الكثير من الصباغ في كلتا الطبقتين، فستكون عيناك بلون أغمق - مثل البني، وهو لون العين الأكثر شيوعًا (يوجد في حوالي 80٪ من سكان العالم). إذا كان لديك صباغ أقل في الطبقة الأمامية، فستكون عيناك بندقيتين أو خضراء (أندر الألوان، توجد في 2٪ فقط من السكان). أما أولئك الذين لديهم القليل من الميلانين أو لا يوجد في الطبقة الأمامية سيكون لديهم عيون زرقاء أو رمادية.
إن الجراحات على العين، وخاصة القزحية، ليست شيئًا جديدًا. إذ تعود عمليات العيون لإعتام عدسة العين إلى القرن الخامس قبل الميلاد، وكانت ندوب التلوين في العين موجودة منذ أكثر من 2000 عام. كانت العمليات الجراحية حتى السنوات الأخيرة تُجرى لإعادة بناء القزحية أو إصلاح عيب. لكن الإجراءات التجميلية لتغيير لون القزحية بشكل دائم بدأت تصبح الآن أكثر شيوعًا. تُعد عملية تصبغ القرنية مثالاً على إحدى هذه الإجراءات. يتم إجراء سلسلة من الشقوق الصغيرة بإبرة في القرنية (الطبقة الواقية الشفافة لمقلة العين). يتم إدخال الصبغات في الطبقة لتغييرها بشكل دائم. ويعود تاريخ هذه التقنية إلى آلاف السنين، حيث تم اختبار مجموعة متنوعة من الصبغات، بما في ذلك السخام. وبالمثل، يمكن أن يؤدي استخدام الليزر لإزالة الصباغ من الطبقة الخارجية للقزحية إلى تغيير لون العيون البنية إلى الأزرق الفاتح أو الرمادي. تقوم إجراءات إزالة الصباغ بذلك عن طريق حرق الصباغ والخلايا التي تصنع الصباغ باستخدام الليزر.
لا يمكن استخدام هذه التقنية إلا للانتقال من العيون الداكنة إلى الفاتحة ولن تنجح مع الأشخاص الذين يرغبون في الذهاب في الاتجاه الآخر ( من الفاتح للداكن) وذلك لأنه من غير الممكن حاليًا إضافة أو ترسيب المزيد من الميلانين في القزحية إذا كان غائبًا بالفعل، أو لم يكن هناك الكثير منه.
استُخدمت تقنيات تصبغ القرنية في الأصل لتحسين المظهر التجميلي لندبات القرنية وعتاماتها. قد تتطلب هذه الحالة عددًا من جولات العلاج ولكنها عادة ما تكون دائمة، كما هو الحال مع التغيير التجميلي. تنطوي كل من عملية إزالة التصبغ بالليزر وتقنية تصبغ القرنية على مخاطر كبيرة للإصابة بالإنتان لأنها تعرض الطبقات الخارجية للعين للخطر. يمكن أن تتسبب هذه الإجراءات أيضًا في حساسية الضوء وتغيرات الرؤية - بما في ذلك العمى، وترقق القرنية وثقبها، والزرق، وإعتام عدسة العين. حتى أن بعض المرضى الذين خضعوا لإجراءات إزالة التصبغ قد اشتكوا من الشعور بألم في العين أثناء إجراءات التصوير بالرنين المغناطيسي. هناك إجراء آخر يستخدمه بعض الأشخاص لتغيير لون عيونهم هو بإدخال غرسات السيليكون في أعينهم. لقد عانت إحدى عارضات الأزياء على موقع إنستغرام، والتي خضعت لهذا الإجراء، من مضاعفات كبيرة جعلتها تتمتع ببصر امرأة تبلغ من العمر 90 عامًا - حيث فقدت 50% من الرؤية في إحدى العينين و80% في الأخرى. كما أبلغ آخرون عن مضاعفات مماثلة. إن هذه الغرسات تجلب مخاطر عالية للإصابة بالإنتان ومضاعفات أخرى - مثل تغيير شكل العين حيث يمارس السائل داخل العين ضغطًا على العصب البصري. ونظرًا لأن هذا العصب يتحكم في الرؤية، فإن العمى يحدث إذا تم ضغطه. لا يوجد دليل كافٍ لدعم استخدام أي من هذه الإجراءات التجميلية. كما هو الحال مع العديد من الأشياء التي يتم إجراؤها لأسباب تجميلية، فإن المكسب قصير المدى يجعلك عرضة لألم محتمل طويل المدى. وحتى عندما يتم استخدام هذه الإجراءات لعلاج الحالات الطبية، فإن المضاعفات تحدث ببعض الحالات إذا كنت تفكر في الخضوع لأحد هذه الإجراءات، اسأل نفسك عما إذا كان الأمر يستحق أن تصاب بالعمى لمجرد أنك لا تحب لون عينيك. تتمثل إحدى الطرق الآمنة لتغيير لون عينيك في استخدام العدسات اللاصقة الملونة الموصوفة بدلاً من ذلك.
