ADVERTISEMENT
كيفية تخزين أرز الشعير قبل الطحن
قد يبدو كيس الأرز الشعير الممتلئ سليماً ووفيراً، ومع ذلك يكون قد بدأ يفسد من الداخل. وغالباً ما تكون المشكلة الخفية هي الرطوبة، لا المظهر.
وهذا مهم قبل الطحن، حين تكون الحبة ما تزال في قشرتها ويظن الناس كثيراً أنها محمية بطبيعتها. وهي محمية إلى حد ما، لكنها ليست محمية من التخزين وهي شديدة الرطوبة.
تشير إرشادات منظمة الأغذية والزراعة (FAO) بشأن تداول الأرز بعد الحصاد إلى أن الهدف الآمن لتخزين الأرز الشعير هو نحو 14% من المحتوى الرطوبي، مع تخزين يمنع وصول الماء إليه. ويقول المعهد الدولي لبحوث الأرز (IRRI) الشيء نفسه بصياغة واضحة: 14% أو أقل مناسب للتخزين لأسابيع إلى بضعة أشهر، بينما يكون الأرز الأعلى رطوبة أكثر عرضة للعفن وتغير اللون واجتذاب الحشرات.
ADVERTISEMENT
لماذا قد تتلف كومة تبدو جيدة قبل الطحن
الحقيقة القاسية تأتي أولاً: قد يتضرر الأرز قبل أن يصل إلى المطحنة، حتى حين تبدو الكومة ممتلئة، والكيس مرتباً، والحبة ما تزال في قشرتها. فقد يخفي السطح الحسن أرضية فاسدة تحته.
عندما يُخزَّن الأرز الشعير وهو فوق مستوى الرطوبة الآمن، تستمر الحبوب والكائنات الحية الدقيقة المحيطة بها في التنفس. وهذا يولد جيوباً من الحرارة والرطوبة داخل الكومة. وما إن تتكوّن تلك الجيوب حتى يبدأ العفن، وقد تتلطخ الحبوب، وتتبدل الرائحة من رائحة حبوب نظيفة إلى شيء عفن أو حامض قليلاً.
قد لا ترى المرحلة الأولى من بعيد عبر الغرفة. إنما تلاحظها عند الملامسة. فالحبوب التي يُفترض أن تكون جافة وسائبة تبدأ بالإحساس بأنها باردة رطبة، أو ثقيلة، أو لزجة قليلاً. وتظهر تكتلات صغيرة. وقد تشعر بأن الكيس أدفأ في مواضع معينة إذا كانت كمية كبيرة مخزنة معاً.
ADVERTISEMENT
قراءة مقترحة
كما أن حركة الهواء مهمة أيضاً، لكن بدور مساند. فإذا تمكن الهواء من الدوران حول الأرز المخزن، ساعد ذلك على تبديد شيء من الحرارة وخفف من الرطوبة الراكدة المحبوسة حول الأكياس. وإذا تعذر تحرك الهواء، بقيت البقع الدافئة الرطبة مدة أطول، وصارت بداية التلف أيسر.
ولهذا ما تزال للأكياس المنسوجة مكانتها. فإذا وضعت يدك على الخيش أو أي نسيج آخر قابل للتهوية، أمكنك أن تشعر بخشونته تلامس جلدك قليلاً. وهذه الخشونة مهمة لأنها تتيح للهواء أن يمر عبر الحبوب وحولها بدلاً من حبس الرطوبة في الداخل.
إن التخزين الجيد هو في الحقيقة سباق مع الرطوبة.
وهنا النقطة الحاسمة: لا تنفع قابلية التهوية إلا بعد أن يكون الأرز الشعير قد جف بما يكفي. فالكيس المنسوج لا ينقذ الأرز الذي دخل المخزن وهو شديد الرطوبة. قد يخفف من مشكلات احتباس الهواء، لكنه لا يستطيع معالجة الرطوبة الزائدة الموجودة بالفعل في الحبوب.
ADVERTISEMENT
الرقم الذي يحسم أكثر مما يحسمه الكيس
14% رطوبة
هذا هو الحد الذي تشير إليه كل من FAO وIRRI لتخزين الأرز الشعير بما يبقيه سليماً على مدى أسابيع إلى بضعة أشهر.
فكّر في الحدود الفاصلة. فنحو 14% من المحتوى الرطوبي هو الخط الذي تعتمد عليه كل من FAO وIRRI لتخزين الأرز الشعير بصورة آمنة. وعند 14% أو أقل، يكون التخزين لأسابيع إلى بضعة أشهر مناسباً عموماً إذا بقيت الحبوب جافة ومحمية.
أما إذا تجاوزت هذه العتبة، فإن المخاطر تتراكم سريعاً. أولها خطر العفن، ثم تغير اللون، ثم تصبح الحشرات مشكلة أكبر لأن الحبوب المتضررة أو الرطبة تمنحها مدخلاً أفضل.
وهنا ينخدع الناس بالقشرة. فالقشرة تحمي الحبة من بعض أضرار التداول وتمنحها قدراً من الغطاء الطبيعي. لكنها لا تجعل الحبوب الرطبة آمنة. والأرز الشعير، وهو في قشرته، أكثر تحملاً من الأرز المطحون في بعض الجوانب، لكنه ليس بمنأى عن ظروف التخزين السيئة.
ADVERTISEMENT
طرق شائعة تصل بها الرطوبة إلى الأرز الشعير المخزن
| المصدر | كيف يحدث ذلك | لماذا يهم |
|---|---|---|
| التعبئة في الأكياس مبكراً جداً | توضع الحبوب في الأكياس قبل اكتمال التجفيف. | تكون الرطوبة الزائدة موجودة داخل الحبوب منذ بداية التخزين. |
| الهواء الرطب | يمتص الأرز الشعير الرطوبة من الهواء المحيط الرطب. | قد ترتفع رطوبة الحبوب مجدداً فوق المستوى الآمن حتى بعد التجفيف. |
| مبنى أو أرضية رطبة | قد يتسرب الماء إلى المخزن أو تتكاثف فيه الرطوبة أو يكون قائماً فوق خرسانة أو تربة رطبة. | يرتفع الماء من الأسفل أو يتجمع حول الأكياس من دون أن يُلاحظ. |
| الرص المتقارب جداً | تُضغط الأكياس بمحاذاة الجدران أو في الزوايا الراكدة. | يتوقف تحرك الهواء وتبقى الرطوبة عالقة حيث يمكن أن يبدأ التلف. |
ADVERTISEMENT
وتفيد القاعدة المرتفعة لأن الأكياس المخزنة مباشرة على الخرسانة أو التربة قد تلتقط الرطوبة من الأسفل. واترك مسافة عن الجدار أيضاً. فإذا ضُغطت الأكياس بمحاذاة الجدار، ولا سيما في غرفة دافئة رطبة، توقف تحرك الهواء هناك وقد تتجمع الرطوبة في موضع لا تلاحظه مبكراً.
ما الذي ينبغي التحقق منه باليد والأنف والعين
لا تحتاج إلى محاضرة لتقيّم وضع التخزين. أنت تحتاج إلى ثلاثة فحوص بسيطة يمكنك تكرارها كلما مررت بجانب الحبوب.
ثلاثة فحوص تخزين يمكن تكرارها
1
تحقق من الملمس
ينبغي أن يبدو الأرز الشعير الجاف سائبا ونظيفاً في اليد، لا ندياً أو لزجاً أو ميالاً إلى التكتل.
2
تحقق من التهوية
تحتاج الأكياس إلى مساحة تتنفس فيها بعيداً عن الأرض والجدار والزوايا التي يركد فيها الهواء الرطب.
3
تحقق من علامات الإنذار
ابحث عن الحشرات أو الروائح أو التكتل أو الخيوط الحريرية أو البقع المتغيرة اللون أو المواضع المتصلبة في الكيس.
ADVERTISEMENT
إذا استطعت استخدام مقياس للرطوبة، فافعل. فهو يمنحك إجابة مباشرة أسرع من التخمين. لكن حتى من دونه، ستخبرك هذه الفحوص الثلاثة إن كانت الكومة تستحق الثقة أم تستحق نظرة أخرى.
لماذا تكون فكرة «الأكياس التقليدية تكفي» خاطئة
الكيس القابل للتهوية مقابل التخزين الآمن
الاعتقاد الشائع
إذا كان الأرز الشعير ما يزال في قشرته ومعبأً في كيس منسوج، فهذا يكفي لإبقائه آمناً.
الحقيقة
لا يفيد الكيس المنسوج إلا عندما تكون الحبوب جافة بما يكفي من الأصل. فهو ينظم حركة الهواء، لكنه لا يعكس الرطوبة الزائدة في الأرز الشعير الرطب.
وهذا لا يجعل الأكياس المنسوجة عديمة الفائدة. فهي مفيدة عندما تكون الحبوب جافة بما يكفي من الأصل، وتظل الغرفة جافة، وتُعامل الأكياس على نحو جيد. فائدتها حقيقية، وحدودها حقيقية بالقدر نفسه.
ADVERTISEMENT
القاعدة التي تُبقي المحصول سليماً
تحقق من الجفاف أولاً، ثم التهوية، ثم الآفات.