قطعة الدجاج المقلي التي يفترض كثيرون أنها الأقل كمالًا تكون في كثير من الأحيان هي التي تمنح أفضل قرمشة، لأن التغليف الخشن غير المتساوي يوفّر للزيت الساخن مزيدًا من الحواف والفقاعات والنتوءات التي تقلى حتى تصبح شديدة التحمير.
إذا أردت اختبارًا سريعًا، فافعل هذا قبل
أن تأخذ أول لقمة: ابحث عن النتوءات الصغيرة، والفقاعات المتورمة، والحواف المتقشرة، والمواضع التي يبرز فيها الغلاف بدلًا من أن ينسطح. وإذا بدا السطح أملس ومصقولًا في كل أجزائه، فقد تكون القطعة جيدة مع ذلك، لكنها في الغالب لن تمنحك تلك القرمشة المتكسرة نفسها التي تقدمها القطعة غير المتناسقة بجوارها.
القشرة الخشنة تمتلك مساحة سطح أكبر. قد يبدو ذلك تفسيرًا تقنيًا، لكن نسخته المطبخية بسيطة: فكلما كثرت الزوايا والتعرجات والأجزاء البارزة، زادت المواضع التي يمكن أن تجف وتصبح مقرمشة في الزيت.
والشرح السريع هو الآتي: مساحة سطح أكبر تعني تماسًا أكبر مع الزيت عند الحواف. ومزيدًا من البروزات الصغيرة يعني مزيدًا من المواضع التي تتحمّر بقوة. كما أن كثرة الفجوات والفقاعات تتيح للبخار أن يتسرب، فتجف القشرة بدلًا من أن تصبح كثيفة. وكلما كثرت المواضع الجافة والصلبة، زادت القرمشة عند أول قضمة.
ولهذا السبب غالبًا ما يكون مذاق دجاج القلي ذي الطابع المنزلي المريح أفضل حين يبدو غلافه فوضويًا قليلًا. فالقشرة الملساء تمنحك تعرجات أقل، والتعرجات الأقل تعني نقاط قرمشة أقل.
ضع قطعة كثيرة التعرجات إلى جانب أخرى مرتبة، ثم انظر إليهما تحت الضوء. في القطعة الخشنة سيبدو غلاف الدقيق متكسرًا على نحو محبب، مع رقائق مسننة وفقاعات صغيرة ثبتت في مكانها.
تلك الخشونة هي الوصفة وهي تؤدي مهمتها.
وعندما تكسر هذا النوع من القشرة، لا يفترض أن يصدر صوت انكسار واحدًا ونظيفًا، بل فرقعة هشة وغير منتظمة. وهذه اللامنتظمية في الصوت مهمة، لأنها تخبرك بأن القشرة تجمدت في طبقات رقيقة وفقاعات متعددة، لا في صفيحة واحدة مستوية. فكلما زادت التعرجات الصغيرة التي تحمرت بقوة، كثرت الكسور الدقيقة عند العض، وذلك هو صوت القرمشة الأفضل.
ويمكنك استخدام هذا الاختبار اليوم، سواء كنت تقلي في المنزل أو تفتح علبة طلبات خارجية. أولًا، ثق بالقطعة التي تمتلئ بالحواف والفقاعات أكثر من تلك التي تبدو مطلية بطبقة متساوية ولامعة. ثانيًا، أنصت عندما تنكسر القشرة: فالفرقعة الخشنة تعني غالبًا بنية خشنة، والبنية الخشنة هي ما يمنحك بقعًا مقرمشة على امتداد كل لقمة.
طبقات الدقيق لا تتحول إلى ذلك الشكل الوعر بالمصادفة. فعندما يلتصق الدقيق أو خليط التتبيل بالدجاج الرطب، تتشرب بعض الأجزاء الرطوبة أكثر من غيرها. وفي الزيت الساخن، تنتفخ تلك المواضع الرطبة وتتنسل خيوطها وتتصلب في هيئة رفوف صغيرة ورقائق بدلًا من أن تصير غلافًا واحدًا متساويًا.
وتلك الرفوف مهمة. فالغلاف المسطح قد يتحمر بشكل جميل، لكن الغلاف المتنسل يمنحك حوافًا. والحواف تجف أسرع وتتحمر أكثر، لذلك تبقى هشة مدة أطول بعد إخراج الدجاج من الزيت.
تأمل حافة الدبوس أو طرف الجناح، أي الجزء الذي لا يبدو مرتبًا أبدًا. فالغلاف هناك يميل إلى الالتصاق في طيات رقيقة، ثم ينكمش إلى نقاط صغيرة. وبعد القلي تصبح تلك النقاط أول ما يقرمش تحت أسنانك. إنها ليست بقايا محترقة أكثر من اللازم، بل كثيرًا ما تكون أفضل ما في الطبق.
وبإمكان الطهاة المنزليين المساعدة على حدوث ذلك من دون تحويل الأمر إلى مشروع كامل. اترك الدجاج بعد تغليفه بالدقيق قليلًا قبل قليه حتى يجد الدقيق وقتًا ليلتصق بالرطوبة. وعندما يترطب الغلاف بشكل غير متساوٍ، يقلى بشكل غير متساوٍ أيضًا، وذلك بأفضل صورة ممكنة، فيصنع تلك التعرجات بدلًا من قشرة ملساء.
أحيانًا نعم. وهذه هي الصراحة هنا: ليس كل نوع من الدجاج المقلي من المفترض أن تكون له قشرة سميكة وكثيفة التموج. فبعض التقاليد تستهدف غلافًا أرق وأكثر تجانسًا، وعندما يكون ذلك هو الأسلوب المقصود، لا تكون النعومة عيبًا.
لكن في نوع الدجاج المقلي ذي القرمشة الكبيرة والطابع المنزلي الذي تتحدث عنه هذه المقالة، فالأناقة والقرمشة ليسا الشيء نفسه. فقد تبدو القشرة الخارجية المتساوية جدًا أكثر تهذيبًا، لكنها تمنحك تعرجات أقل، وفقاعات أقل، وحواف أقل تحمرت بقوة.
وهنا يقع الالتباس. فكثيرًا ما يحكم الناس على القشرة من خلال مدى ترتيبها، في حين أن الاختبار الأفضل هو مقدار ما فيها من بنية غير منتظمة. فإذا كان هدفك هو أقصى قدر من القرمشة، فينبغي أن يبدو الغلاف وكأن له تضاريس، لا كأنه كُوي حتى صار مسطحًا.
وهناك اختبار آخر بعد أول لقمة. فالقشرة الخشنة الجيدة غالبًا ما تبقى صاخبة مدة أطول، لأن تلك التعرجات تشكل مناطق قرمشة منفصلة، لا طبقة واحدة رقيقة تلين كلها دفعة واحدة.
حين تختار بين القطع، انتقِ القطعة ذات النتوءات والرقائق والبروزات الصغيرة غير المنتظمة. وحين تقلي، فلا تقلق إذا لم تكن أجمل قطعة لديك هي الأكثر نعومة.
ثق بالقطعة الخشنة ذات الحواف والتعرجات، حتى وإن بدت غير متناسقة، أكثر من ثقتك بالقطعة المفرطة في الترتيب.
أصبح عالم الرياضيات آلان تورينج اليوم مشهورًا عالميًا لأنه ساعد الحلفاء على تحقيق النصر على دول المحور من خلال فك تشفير كان يعتبر غير قابل للفك. وقد ألهمت هذه القصة فيلم The Imitation Game (لعبة التقليد) الذي أنتج عام 2014. ومع ذلك، ظلت أعمال تورينج في مجال التشفير طي الكتمان
حتى سبعينيات القرن العشرين، لذلك لم تُعرف إنجازاته المذهلة إلا بعد وفاته.
خلال حياته، كان تورينج معروفاً بين بعض الخبراء. فقد طوّر النموذج الرياضي للحاسوب وشرح الكميات الرياضية التي يمكن أن يحسبها، والمهام التي تتجاوز حتى أكثر الخوارزميات تطوراً. كما اشتهر أيضًا باختبار طوّره، والذي سُمي فيما بعد باسمه، والذي يقيّم مدى ظهور الذكاء الاصطناعي ”البشري“. على سبيل المثال، إذا لم يتمكن الناس من معرفة ما إذا كانوا يتحدثون إلى شخص حقيقي أو ذكاء اصطناعي، فإن الآلة قد اجتازت اختبار تورينج.
قائمة مساهمات تورينج العلمية طويلة. لكن نادراً ما يتم ذكر مجال واحد من أبحاثه: عمله في علم الأحياء الرياضي الذي تناول تكوين الأنماط. فقد كان مهتمًا بمسألة كيفية تكوين الحيوانات لخطوطها وبقعها المثيرة للإعجاب، وكان مقتنعًا بأنه لا بد من وجود آلية تقوم من خلالها الأصباغ في خلايا الجلد بترتيب نفسها في هذه الأنماط. نستعرض في هذه المقالة هذا المجال المفقود من مجالات عمل تورينج.
آلان تورينج عام 1951
قد نستغرب عندما نسمع بوجود رابط بين العوامل الرياضية المجردة وخطوط النمر. وذلك لأننا نفترض أن بعض العمليات الكيميائية الحيوية المعقدة هي التي تؤدي إلى أنماط النمر المثيرة للإعجاب من النقاط والخطوط، وليس شيئًا يمكن تمثيله رياضيًا.
ولكن تورينج أراد أن يفهم هذه الظاهرة، ووجد بالفعل آلية بسيطة للغاية يمكنها تفسير الأنماط.
لفهم أفكار تورينج نحتاج أولاً إلى خلفية بيولوجية بسيطة. إن نمط جلد النمر يحدَّد قبل ولادته. ففي النمر الجنين، تنشأ الخلايا المنتجة للصبغة في النقطة التي سيتطور فيها العمود الفقري لاحقاً. ومن هناك، تهاجر هذه الخلايا عبر الجسم بأكمله. وعلى الرغم من عدم وجود أبحاث حول هذه الخلايا في زمن تورينج، إلا أنه أدرك أن هناك عملية تطورية تشكل أنماط الجلد، وأراد معرفة كيفية حدوث ذلك.
كان من المستحيل نمذجة جميع الجزيئات المتفاعلة في الجنين الحيواني. علاوة على ذلك، لم يكن تورينج خبيرًا في الكيمياء الحيوية. لذلك، وكما هو معتاد بالنسبة لعلماء الرياضيات، بدأ بنموذج بسيط للغاية. فقد درس كيف ينتشر جزيئان مختلفان منتجان للصبغة، أطلق عليهما عمومًا اسم مورفوجينات، من خلية إلى أخرى.
خطوط جلد النمر
لنفترض أن أحد المورفوجينين مسؤول عن اللون الأسود والآخر مسؤول عن اللون البرتقالي. وكلما زاد عدد المورفوجينات السوداء أو البرتقالية، زاد إنتاج هذه الجزيئات بشكل عام. وبالإضافة إلى ذلك، تؤثر هاتان المادتان على بعضهما البعض: يمكن للمورفوجينات البرتقالية أن تثبط إنتاج المورفوجينات السوداء.
يوجد مثل هذا التفاعل في علم البيئة. على سبيل المثال، يمكن اعتبار المورفوجينات السوداء مثل الأرانب البرية التي تتكاثر بسرعة وبالتالي تجذب الثعالب (المورفوجينات البرتقالية). ولكن الثعالب تأكل الأرانب البرية وبالتالي تحد من تعدادها، فينقص عدد الثعالب بدوره، ونصل في نهاية المطاف إلى حالة مستقرة.
بترجمة هذا المثال إلى مورفوجينات، يمكن للمرء أن يتخيل كيف يمكن أن يعكس نمط يشبه النقاط المشابهة لفراء الفهد المرقّط أن أحد المورفوجينين قد حد من انتشار مورفوجين آخر.
لم يستخدم تورينج تصور الثعلب والأرنب عندما وصف كيف يمكن للمورفوجينات أن تتحرك عبر خلايا الجنين، لكنه أخذ في الاعتبار ظاهرة الانتشار. فإذا كانت خلية ما تؤوي العديد من المورفوجينات السوداء، على سبيل المثال، وكانت خلية مجاورة تأوي القليل منها، فإن الجزيئات تسعى جاهدة إلى التحرك بحيث تتوزع بالتساوي قدر الإمكان.
يمكن وصف كل هذه العمليات بالمعادلات التفاضلية. تحتوي هذه المعادلات على مشتق واحد أو أكثر ويمكن أن تشير إلى كيفية تغير عدد المورفوجينات في الخلية الواحدة. استخدم تورينج هذه المعادلات لدراسة كيفية انتشار مورفوجينين اثنين في الخلايا والتوزيع الذي يحدث في النهاية. وبذلك، تمكن من ضبط العديد من المتغيرات. لنضع ذلك في سياق تشبيهنا للحيوان: كم عدد الثعالب والأرانب البرية في البداية؟ ما مدى سرعة تكاثر الأرانب البرية وكم عدد الثعالب التي تجذبها؟ ما مدى سرعة انتشارها؟ كيف يتم ترتيب الخلايا التي تهاجر من خلالها الجزيئات؟ كل هذه العوامل تؤثر على النمط الذي يظهر في النهاية.
عندما بحث تورينج في هذه المسألة، لم يكن لديه حاسوب قوي تحت تصرفه، وكان عليه إجراء العديد من العمليات الحسابية يدويًا. قام بحل المعادلات التفاضلية، وسجل كيف توزع المورفوجينان في النهاية في الخلايا ولاحظ كيف ظهرت الأنماط. في بعض الحالات، كانت هناك خطوط، وفي حالات أخرى وجد نقاطًا أو أحيانًا بقعًا تشبه تلك الموجودة على الأبقار.
اكتشف تورينج أن نوع النمط يعتمد على ترتيب الخلايا. تميل الخطوط إلى التشكّل في البنى الصغيرة والممدودة، بينما تتشكل النقاط على الأسطح الكبيرة. النمر الكبير ليس حيواناً صغيراً، ولكن تخطيطه يشير إلى أن توزيع المورفوجينات يحدث في الوقت الذي يكون فيه جنينًا. ويمكن رؤية كلا التأثيرين في الفهود المرقطة: فجسمها مرقط، لكن ذيلها مخطط.
الفهد المرقط وذيله المخطط
لسوء الحظ، لم يلقَ هذا العمل الذي قام به تورينج اهتمامًا كبيرًا خلال حياته. بعد فترة وجيزة من نشر بحثه في عام 1952، طغى اكتشاف بنية الحلزون المزدوج للحمض النووي على كل شيء آخر. استغرق الأمر حوالي 20 عامًا حتى أعاد علماء الأحياء اكتشاف عمل تورينج، ما ألهم جيلًا جديدًا لاختبار ما إذا كانت آلية تورينج تحدث بالفعل في الطبيعة. لكن التقنيات المطلوبة لم تكن متاحة إلا منذ العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.
لإثبات فرضية تورينج، يجب تحديد المورفوجينات الموافقة في الحيوانات. وعلى الرغم من أن هذا ليس بالأمر السهل، إلا أن هناك حالات قليلة معروفة الآن. على سبيل المثال، حدد العلماء بروتينين في الفئران التي تنتج البنية المخططة لحنكها، ويبدو أن ترتيب بصيلات الشعر في الحيوانات يتأثر ببروتينين آخرين. تُظهر هذه الأمثلة أن أفكار تورينج لا تقتصر على أنماط الألوان بل تنطبق أيضًا على التراكيب الأخرى.
وماذا عن النمر وخطوطه؟ حتى الآن، تم اكتشاف المورفوجينات بشكل أوضح في الفئران، والتي يسهل دراستها في المختبر. ولكن نأمل أن يتم التوصل إلى استراتيجية علمية مستقبلية لإثبات آلية تورينج بما لا يدع مجالاً للشك في القطط الكبيرة أيضاً.
الجمبري أو الروبيان (صغير الحجم) أو القرديس كما يسمى في بعض الدول هو كائنا بحريا من القشريات يوجد منه الكثير من الأنواع التي قد تصل ل 2000 نوع مختلف. يوجد الجمبري في المياه المالحة والعذبة أيضا ويوجد منه ألوان متعددة مثل الأسود والرمادي والوردي.
يعتبر الجمبري من الأكلات المغذية الغنية
باليود و20 نوعا من الفيتامينات والمعادن. هو أيضا غني بمضادات الأكسدة وبالتالي يقي من الالتهابات وأثبتت دراسات عديدة أنه مثالي لتعزيز صحة الدماغ وتقليل فرص الإصابة بمرض الزهايمر. يحتوي الروبيان على أوميجا 3 ويعمل على خفض مستوى الدهون وبالتالي فهو يعزز صحة القلب.
يعتبر الروبيان من الأغذية الرائعة لمن يسعون لخسارة الوزن حيث إنه غني بالبروتين وقليل الدهون. كما أنه يعزز صحة البشرة ويقي من التجعد وظهور علامات الشيخوخة المبكرة. سنقدم لكم 3 وصفات مختلفة لطهي الجمبري.
1-جمبري بالزبدة والثوم
المقادير:
2 ملعقة كبيرة زبدة
فصوص ثوم مقطعة لنصفين فقط
ملح وكمون " يمكن إضافة حبات قليلة من الفلفل الأسود حسب الرغبة"
عصير نصف ليمونة
حبات الجمبري "تعتبر تلك الوصفة مناسبة للجمبري المتوسط أو كبير الحجم والكمية حسب الرغبة"
فصوص ليمون وبقدونس مفروم للتزيين "يمكن الاستغناء عنهم"
طريقة التحضير:
نقوم بتنظيف الجمبري والتخلص من الخط الأسود "الأمعاء" يمكن إزالة الرأس أو تركها حسب الرغبة ويجب تنظيفها جيدا في حالة عدم إزالتها للتخلص من الزفارة". نقوم بعدها بغسل الجمبري بمياه وملعقة من الدقيق، ثم نشق القشرة والجمبري بطول الظهر مع عدم إزالة القشرة حتى يحتفظ بقوامه ويسهل أكله أيضا " يفضل البعض تقشير الجمبري تماما قبل الطهي". تسيح الزبدة في طاسة "يفضل طاسة يمكن تغطيتها أو طاسة ذات وجهين" على نار متوسطه حتى لا يحترق الجمبري وعند سخونتها نقوم برص الجمبري ليبدأ في تغير لونه، قوموا برش التوابل ثم تغطي وتترك لمدة دقيقتين. بعدها نقوم بتقليب الجمبري على الطرف الأخر ورش التوابل أيضا وتغطية الطاسة لمدة دقيقتين. نفتح الغطاء ونضيف فصوص الثوم ونستمر في التقليب لمدة دقيقة حتى يبدأ في اكتساب درجة اللون البنية اللامعة نقوم بعصر نصف ليمونة ثم نختبر التوابل ودرجة السواء ثم يرفع من على النار. يمكن رش البقدونس للتزيين حسب الرغبة.
المقادير:
2 ملعقة كبيرة زبدة
4 فصوص ثوم مقطعة قطع صغيرة
حبة بصل صغيرة مقطعة قطع صغيرة
ملح وفلفل أسود وكاري (يفضل البعض الكاري الحار لهذه الوجبة)
حبة واحدة من الفلفل الأحمر الحار مقطعة (يمكن الاستغناء عنها)
حبات الجمبري المقشر "تعتبر تلك الوصفة مناسبة لأي حجم من الجمبري لكن يفضل الحجم الصغير أو المتوسط والكمية حسب الرغبة"
كريمة طهي
طريقة التحضير:
تسيح الزبدة في حلة على نار متوسطه حتى لا تحترق ثم نضيف الثوم والبصل المقطعين ونقلب حتى يصل للون الأصفر ثم نضيف الجمبري والفلفل الحار مع التقليب المستمر. بعد وصول الجمبري للون الذهبي المحمر نضيف الكاري ونستمر في التقليب. نضيف بعد دقيقة كريمة الطهي ثم الملح والفلفل الأسود نختبر الطعم ثم نغطيها ونتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق ل 15 دقيقة حسب حجم الجمبري ثم نتأكد من درجة السواء المرغوبة بعدها يرفع من علي النار ويقدم مع أرز أبيض.
المقادير:
400 جرام مكرونة سباجيتي مسلوقة
4 ملاعق زيت زيتون
3 فصوص ثوم مفروم
ملح وفلفل أسود
طماطم مجففة (يمكن استبدالها بحبات طماطم شيري أو الاستغناء عنها)
نصف كيلو من الجمبري المقشر " الجمبري ذو الحجم الصغير أو المتوسط "
نصف كوب كريمة طهي
صوص البيستو
جبنة بارميزان مبشورة وأوراق الريحان (يمكن الاستغناء عنهم)
طريقة التحضير:
في طاسة نقوم بوضع ملعقتين من زيت الزيتون ثم نقوم بشواء الجمبري لمدة دقيقتين على كل ناحية مع إضافة الملح والفلفل أثناء الشواء. نرفع الجمبري ثم نضيف ملعقتين من زيت الزيتون في نفس الطاسة حتى تتداخل النكهات سويا ثم نقوم بإضافة الثوم المفروم والتقليب سريعا ثم إضافة كريمة الطهي ثم الطماطم المجففة والبيستو مع التقليب (في حالة استخدام طماطم شيري نقوم بإضافتها بعد الثوم المفروم قبل إضافة الكريمة حتى يتم طهيها قليلا ثم نضيف الكريمة). بعد غليان الصوص نتأكد من طعم التوابل ثم نقوم بإضافة المكرونة والجمبري مع التقليب وتقدم ساخنة. رش الجبنة البارميزان على الوجه أو أوراق الريحان للتزيين.
